Петербургската кухня – мит или реалност?

Кръстена на великия руски поет, който живял, творил и загинал в Санкт Петербург, Пушкиновата зелева супа ще бъде в менюто на гостите на официалните събития с участието на губернатора в рамките на Петербургския международен икономически форум, който ще се проведе в северната столица на Русия от 18 до 20 юни.

Това не е просто красив, но и уникален жест – властите в Санкт Петербург сериозно са се заели с идеята да създадат свой собствен гастрономически бранд. За първи път с този въпрос преди много години се захвана Комитетът по външни отношения в опит да увеличи туристическия поток.

Всяка година в Санкт Петербург идват милиони туристи – градът е известен по целия свят със своите дворци, паркове, музеи, театри. В същото време местната кухня е непонятен и дори спорен предмет – в града все още не е оформен собствен гастрономически бранд.

Дмитрий Мелников, генерален управител на „Соло Сокос Хотел Василевски“ (Solo Sokos Hotel Vasilyevsky), обяснява, че Санкт Петербург отдавна се е наситил на сложната и молекулярна кухня и сега се стреми към простота. „Появиха се множество заведения, които предлагат прости и достъпни, познати на всички руснаци от детството ястия. Наблюдава се засилен интерес към националната кухня, която в момента съвместява стари рецепти и съветска класика“, казва Мелников.

„В хотела сме ориентирани към гости както от чужбина, така и от Русия, затова в менюто си имаме и „руска“ секция: борш, пелмени, котлет по киевски, бьоф „Строганов“, винегрет, столична салата, салата с пиле“. Според Мелников част от характерните за Санкт Петербург храни са корюшката (местна риба, която се лови напролет във Финския залив). През май на остров „Василевски“ за 13-и път се проведе Фестивалът на корюшката.

Етнографът и кандидат на историческите науки Лев Лурие обаче смята, че старата руска кухня като такава изобщо не съществува. Преди Петър Първи е имало каша от ряпа, гигантски парчета варено месо, медовина – а всички те са вече в историята и руснаците днес не обръщат внимание на тези рецепти, смята той.

„Самата петербургска кухня е доста млада, също като Санкт Петербург (основан през 1703 година) – тя е своеобразен микс от финландска, германска кухня и местни продукти“, пояснява историкът. Още през XIX век жителите на града адаптират по свой вкус рецепти от френската кухня. А ако говорим за различията между петербургската кухня и да речем тази в Москва, то тук разликата се вижда много лесно: кафе вместо чай, бутерброд вместо пирог, ладожка щука вместо минога и, разбира се, балтийска корюшка и червени боровинки“.

Френското влияние

Едно от задължителните ястия в ресторантите в Санкт Петербург през XIX век била есетрата в шампанско. Историкът Юлия Демиденко пише: „Съчетанието на волжската есетра със знаменитото френско пенливо вино е не просто съчетание на два коренно различни продукта, но и демонстрация на баснословен разкош, достъпен само за най-лъскавия двор по онова време – петербургския“. (Санкт Петербург бил столица на Руската империя през 1712-1918 година). Само че в наши дни есетра в бяло вино и карелска бяла риба в шампанско могат да се намерят в един ресторант в града – в „Палкин“.

„Също както в началото на „нулевите години“ в преливащата от петролни пари Русия пристигат огромен брой шефове от Италия, така и преди 200 години в лъскавата столица на огромната империя идват да работят хора от Франция. Как се наричат модните ресторанти по онова време? „Доминик“, „Дюсо“, „Борел“, „Донон“, „Легран“ и др.“, обяснява критикът Дмитрий Грозни.

Според него в заимстването на добър чуждестранен опит няма нищо срамно. Само че трябва да се разбере едно: истински гастрономически бранд може да се изгради само на базата на собствени продукти. „Ципурата и лавракът няма да ни помогнат за това“, казва критикът. „За тази цел имаме корюшката, около която е създаден и култ, и собствена морфология. Проблемът е единствено в това, че корюшката е сезонна риба, а този сезон не продължава дълго. Ароматът на краставица, който е сигурен признак за прясно уловена корюшка, се усеща в Санкт Петербург само през април и май“.

Иван Березуцки, който ръководи кухнята в ресторант PMI Bar и в московския ресторант Twins, отчасти е съгласен с критика: „Когато става въпрос за петербургска кухня, то по-скоро се разбира кухнята на Петербург от времето на имперска Русия, а именно XIX век, когато е нейният разцвет. А да се говори за съвременна петербургска кухня е още рано, защото в момента с нея се занимават малцина. Затова аз по-скоро бих използвал термина „местна продукция“. В PMI Bar има специална мрежа за дегустация, в която влизат сезонни продукти от северозападния регион: корюшка, беломорски миди, ламинария, дори и киселец.

Любимите ястия на известните петербургчани

„Пушкиновата“ мързелива зелева супа на Петербургския форум също е част от тенденцията за създаване на традиционна местна кухня, тъй като тя е сред любимите рецепти на видни жители на северната столица.
Фактът, че тя се е сервирала на масата в дома на Александър Пушкин, е известен благодарение на съхранени записки на негови съвременници. Камериерката на руския императорски двор Александра Смирнова-Росет пише в своите мемоари: „Обичах да обядвам у Пушкин. Обедът се състоеше или от зелева супа с твърдо-сварени яйца... големи кюфтета със спанак или лапад, а за десерт – сладко от цариградско грозде“.

Петербургският форум няма да е единственото място, където можете да изпробвате знаменитата супа – ресторантите към хотелите „Амбасадор“ и Akyan Hotel също включиха ястието в своето постоянно меню, наред със знаменитите „палачинки на Арина Радионовна“ (гувернантката на поета), за която са запазени записки в литературата. Особеното на тези палачинки е характерният им нежен розов цвят, който се дължи на добавения сок от цвекло.

"Российская газета". Всички права запазени.