12 РУСКИ ДЕСЕРТА

септември 12, 2012 Виктор Кузмин
От литературата или ресторантските менюта много хора знаят за такива традиционни руски ястия като борша или зелевата супа. Докато наименованията на десертите, които руснаците обичат, са малко познати. При това руснаците са любителите на сладкото, а руската кухня от векове се обогатява с нови идеи

Източник: Наталия Михайленко

1. Пастила

Руските търговци са поддържали широки търговски връзки с арабите от Изтока. Не случайно вторият по популярност руски десерт е пастила, който и до днес силно напомня на известния от приказките на Шехерезада локум. Основните съставки на пастилата, появила се в Русия още през XIV век, са руските кисели ябълки и мед. През ХV век започнали да добавят в пастилата и белтък, за да му придадат бял цвят. До XIX век рецептата на най-вкусната – Коломенската пастила се пази в тайна, докато французите не добавили в ябълково-плодовото пюре разбити белтъци, за да получат ново лакомство – френския зефир (плодова паста). В този период руските сладкари променили рецептата като заменили меда със захар и тя е останала така и до днес.

2. Торта „Птиче мляко”

Това е торта с доста нелогично название – коя ли птица дава мляко? – и крайно неугледен вид (дебела правоъгълна пита покрита с шоколад). Обаче тя е един от най-добрите руски десерти, който превъзхожда и пастилата и френския зефир. Не случайно  „Птиче мляко” е първата торта,  която е патентована по времето на социализма. Рецептата е измислена от група сладкари под ръководството на началника на сладкарския цех на московския ресторант „Прага” – Владимир Гуралник (легенда след руските сладкари). Тортата става пряко продължение на френския зефир с някои промени в рецептата. Тя и до днес си остава много популярна в Русия, въпреки че нерядко може да попаднете на ментета, които се продават дори в квалитетните магазини. Те, разбира се, стават за ядене и даже понякога са вкусни, но при сравнение с оригиналния шедьовър изглеждат като скални рисунки пред Мона Лиза на Леонардо.

3. Чак-Чак

Чак-Чак е един от най-популярните десерти в Русия, заимстван от тюркските народи. Попада в нашия списък, защото и до днес е национално ястие на татарите и башкирите – едни от най-многобройните народи, живеещи в Руската федерация. При това, за разлика от пастилата, рецептата за чак-чак на практика никога не се е променяла. Този източен десерт се приготвя от меко тесто и сурови яйца, от които се оформят тънки и къси пръчици, които напомнят фиде или топченца. После се пържат във фритюрник, редят се на купчинка и се заливат с горещ сироп на основата на меда. Оставя се да изстине и едва тогава се поднася на масата.

4. Торта „Прага”

Тази вариация на тема виенски „Сахер” няма почти нищо общо със столицата на Чехия – Прага. Нейният автор отново е Владимир Гуралник, който в началото на своята кариера се обучава за сладкар при майсторите от Чехословакия, идващи регулярно за обмяна на опит в Москва. За приготовлението на тази торта се изискват четири вида сметанов крем, като в състава им са добавени коняк и ликьори, а блатовете се напояват с ром. При виенския прототип в рецептата въобще няма крем. За разлика от своя по-сполучлив конкурент –„Птиче мляко”, рецептата за „Прага” не е патентована и сега може да се приготвя от която и да е сладкарска фабрика.

5. Ватрушка

Това е още един представител на съвременната руска десертна действителност, който идва от дълбините на времето. Ватрушката е най-простото сладкарско изделие, което се среща още в кухнята на древните славянски племена. То представлява малка питка от квасено, козуначено или безквасно тесто, завито по края. За пълнежа се използват най-простите сладки неща: извара със захар, сладко, кондензирано мляко (сгушонка) или мармалад. Въпреки че приготвянето на този десерт е много лесно, търсенето му се запазва и можете да го срещнете доста често на рафтовете по магазините. Ватрушката обаче не се продава при сладкарските, а при хлебните изделия.

6. Тулски пряник (курабия)

Пряникът с пълно право може да се нарече един от най-древните руски десерти. „Меденият хляб”, известен още на древните египтяни, се появява по руските земи през IX век, когато легендарните Рюрик и Олег Мъдрия събирали в една държава разпокъсаните източно-славянски и фино-угорски племена.

По онова време пряниците са се правели от смес на ръжено брашно с мед и плодови сокове. Своето историческо наименование, обаче, те получават след като към тях започват да добавят подправки, които започват да идват в страната от Индия и Близкия изток, през XII-XIII век (бел. прев.: рус. пряный – ‘пикантен’). Най-известните руски пряници - Тулските – обикновено представляват правоъгълни блокчета с пълнеж от мармалад или кондензирано мляко (сгущенка). Произвеждат се в предприятията в Тула, град на около 200 км. южно от Москва. В края на миналото столетие в града даже е открит музей – „Тулски пряник”.

{***}

Източник: Наталия Михайленко

7. Смоква (Смокиня)

Това е малко позабравен, но все още срещащ се в руските села десерт. В древността са го наричали „сушена райска ябълка”. Това е нещо средно между мармалад и пастила. Приготвя се от силно пектинови плодове – ябълки, дюли, сливи и офика. Любопитно е, че в миналото са наричали смоквата - сушена смокиня. Но тогава смокините са били доста скъпи за простолюдието и неизвестен готвач решил да приготви вкусен аналог – плодов десерт от местни продукти, които се варят с мед или захарен сироп. В края на 18 век в Русия навлиза френската кухня, наименованията на плодовите десерти се диференцират и европеизират, и отново започват да наричат смоквата с плода на дървото – смокиня. Но в дълбоката провинция историческото название на десерта се е запазило и до днес на някои места.

8. Чурчхела

На този на който му провърви да присъства на Олимпиадата в Сочи през 2014 година, навярно ще може да опита едно лакомство, идващо от кавказката кухня, което е разпространено основно в курортните градове на Краснодарския край. Приготвят го като правят наниз пълнен с орехи  и омесено с гроздов сок брашно. Този десерт може с пълно право да се нарече най-полезният сладкарски продукт, доколкото в него има много глюкоза и фруктоза, растителни мазнини, белтъчини, органични киселини и витамини. Между другото, този десерт изисква най-много време за приготвяне спрямо всички останали в нашия списък. Само за изсушаването му на слънце са необходими две седмици, а въобще, за да узрее до 3 месеца. Но затова накрая той придобива вкус близък до шоколада, въпреки че в състава му няма нито едно какаово зърно.

9. Соеви батончики (бонбони)

В епохата на абсолютен дефицит, при социализма, тези бонбони са добре известни на всеки ученик. Даже по това време е можело да се намерят във всеки магазин и опашки за тях практически е нямало. На вкус те донякъде наподобяват халва, но доста от далеч. Може би, защото в състава им влизат настъргани фъстъци. Най-популярните соеви батончики са тези произведени във фабрика „Рот Фронт”. Следва да се има предвид, че те съдържат страшно много калории – 514 килокалории на 100 грама.

10. Шоколад „Аленка”

Въпреки че в Русия, по мнение на автора, може да се намерят доста по-вкусни шоколади, „Аленка” се е превърнала в една от най-разпознаваемите марки на съветската, а по-късно и на руската шоколадова индустрия. Той се произвежда още от 1965 година и е резултат на социалистическата продоволствена програма за създаване на масов и достъпен като цена млечен шоколад. За дизайна на опаковката му е обявен конкурс, условията за който са публикувани в един московски вестник. За победител е избрана снимката на 8 месечната дъщеря на работещ във фабриката художник. По-късно се появят версии, че всъщност на опаковката е изобразена Светлана Алилуева – дъщерята на Сталин.

11. Сирници и тиганици

Тиганиците, а също така и сирниците (тиганици от извара), сами по себе си не приличат на десерт. Често в руската кухня им слагат добавки – сметана, сладко, мед, мармалад или сиропи. При това сирникът съдържа множество полезни продукти. Освен сместа от извара, брашно и яйца, която се пържи на тиган, се добавят и моркови, сушени кайсии, ябълки, круши, орехи, тиква или тиквички, които са не само вкусни, но и много полезни.

12. Печена ябълка

Русия е северна страна и затова там растат много малко плодове. Поради това основата на плодовата и десертна кухня е ябълката. За традиционно руски сорт се смята киселата ябълка. Руските кулинари, още от древността, са намерили способ как от нея да приготвят сладки неща. Ябълките предварително се накисват в различни сиропи и сладки отвари. После изрязват сърцевината, поставят на нейно място някакъв пълнеж и я пекат. След чурчехелите това е може би вторият най-полезен продукт в руското сладкарско изкуство. Печените ябълки са богати на калий и желязо, приемат се при различни диети за отслабване. Според диетолозите редовната употреба на печени ябълки  помага не само за сваляне на излишните килограми, но и за обмяната на веществата, стягане на кожата и опъване на дребните бръчки.

 Нагоре