Как главните готвачи в Москва се справят с продуктовото ембарго

Тези условия са най-трудни за собствениците на италиански и френски заведения, които често просто задраскват традиционните блюда от менюто. „Руски дневник“ разговоря с главните готвачи на няколко московски ресторанта, за да провери как се справят с това положение.

Азиз Сафар, френски ресторант Le Restaurant

Несъмнено санкциите засегнаха работата ми. C'est la vie (Такъв е животът). Не мога да кажа, че има някакви ястия, които ми се е наложило напълно да променя или да махна от менюто: намерих пълноценни заместители на всички продукти, които използвах преди. Обърнах внимание на пазара на местните продукти и за мое учудване открих за себе си много нови и интересни неща: говеждо, телешко, овнешко от Брянск и Воронеж, гъски, патици, пъдпъдъци, а също и лисички и черни лисички (вид гъби) от фермите в Подмосковието, камчатски раци, северна риба (палтус) от Мурманск, сезонни плодове, зеленчуци и зарзават от Краснодар. Но най-голямото откритие за мен са кримските трюфели, които не отстъпват по качество на френските.

Сергей Ерошенко, ресторанти за руска и фюжън кухня „Честна кухня“, „Федя, дивеча!“ (името на ресторанта е цитат от реплика на героя на Андрей Миронов от филма „Диамантената ръка“ – бел. ред.).

Моите проекти изначално са положени изключително върху използването на регионални продукти – дивеч, северна риба, фермерски меса и птици, сезонни зеленчуци, зърнести плодове на храстовидни растения и традиционни плодове. Безусловно сега значително порасна търсенето на руските продукти и тяхното използване. Виждам как другите главни готвачи започнаха да търсят нови продукти, да приспособяват менюто към сегашните пазарни условия. Безусловно за някои проекти въвеждането на санкциите бе трудно да се понесе. Визирам ресторантите от клас premium, където са представителите на италианската, средиземноморската, френската кухня, тъй като преди можеха да оправдават високата си средна сметка с някакви си изключителни продукти, голяма част от които попаднаха под ударите на санкциите. 

Кристиан Лоренцини, ресторант за авторска кухня Christian и ресторант за италианска кухня Buono

По мое мнение, ситуацията като цяло още не се е изяснила, рано е да се правят широкомащабни изводи. Но, разбира се, на мене като главен готвач няма начин да ми харесва. Много ми липсват сирената, колбасите, вносните млечни продукти, хубавите сливи, месата, няколко вида риби, мекотели. Например фоа-гра бе извадена от менюто. Цените на определени стоки моментално и значително скочиха, някои неща съвсем изчезнаха.

Политиката изисква да се преразгледа менюто и да се търси замяна на вносните продукти. Засега виждаме изхода в това: търсене, разбира се, по възможност на национални аналози; замяна на санкционираните продукти в съществуващите ястия с местни; или, ако преценим, че няма качествена замяна на един или друг продукт – изваждаме ястието от менюто. Не трябва в никакъв случай качеството да пострада, при никакви обстоятелства.

Александър Качински, ресторант за австралийска кухня Glenuill и италианска закусвалня Zupperia

Заради санкциите се стесни асортиментът от ястията, защото всичко, което не можахме да заменим, го извадихме от менюто. Преди купувахме австралийско месо, а сега си караме от Брянск и Воронеж. Добре стана, че успяхме да намерим месо с достойно качество, ама ето - сирената не можахме да ги заменим. Например никакъв заместител на моцарелата в Русия не можахме да намерим. Сьомгата сега я купуваме от Мурманск, обаче кралските скариди трябваше да ги заменим с тигрови, защото това, което може да се намери легално на пазара, е станало много скъпо. Ако говорим в абсолютни цифри, то асортиментът се сви с 40%.

Чен Юдзан, китайски ресторант Soluxe club

Изборът на доставчици според мен е една от най-важните, първостепенни задачи на главния готвач. Ние караме от Китай редица редки и деликатесни съставки, например лястовичи гнезда, ферментирали пачи яйца, сосове и вкусови добавки. Моите колеги главни готвачи всеки ден подлагат на контрол доставките на входящите продукти. Не мога да кажа, че санкциите ни повлияха ключово – ние практически не използваме забранените продукти: автентичната китайска кухня предполага изключително китайски съставки. Но пък икономическият фактор, ръстът на долара и еврото, силно ни повлия – продуктите вече поскъпнаха с 20%, а заедно с тях и цените в ресторантите.

Максим Горячев, фюжън ресторант за авторска кухня „Хапчици“

Първата вълна на санкциите ни научи да се приспособяваме и не само нас, но и националните ни производители, които, използвайки случая, вдигнаха нивото на качеството до равнището на европейското. Наистина – и равнището на цените осезаемо се вдигна. При това „мраморното“ говеждо от Воронеж, към което мнозина преминават сега, е по-добро по вкусови параметри и цена от вносното. Алтернативата на сирената са нашите кавказки домашни сирена. Като цена са по-евтини от вносните, но, разбира се, други на вкус. Сега е лято, затова плодовете и зеленчуците са местни.

"Российская газета". Всички права запазени.