Как руските готвачи интерпретират чуждата кухня: Тартар от говеждо месо със осолен магданоз и малц

Вячеслав Казаков няколко години работи като готвач в известни московски ("Облака", Bosco Cafe) и регионални ресторанти. Тази есен той отвори собствено нео бистро Hands в центъра на Москва. Тук уважението към гостите, персонала, околната среда и продукта е от първостепенно значение.

Пресснимка

Вячеслав Казаков се е учил от майстори като испанския експериментален готвач Хуан Мари Арзак, един от основателите на тренда на молекулярната кухня, и Расмус Кофоед, първият готвач в Дания, чийто ресторант Geranium получава три звезди "Мишлен".

По какво бистро Hands се различава от другите московски ресторанти?

Пресснимка

Кухнята в Hands е сложна комбинация от прости съставки, които в съчетание създават специални ястия. Например кнедли от спелта с токачки и заквасена сметана, домашни чийзкейкове, приготвени от изпечено мляко с кокосов сироп, пържени калмари върху печен сладък картоф със сос beurre blanc, медовик със сос от ряженка.

Пресснимка

Комбинирате ли често руска и чужда кухня?

В Русия има много добри продукти, за които понякога забравяме - зърнени храни, млечни продукти, гъби. Опитвам се да ги използвам в ястията си, намирам интересни съчетания. И така, имаме в менюто ястие "зелена елда със сирене страчатела". Елда, изконна руска храна, приготвяме на принципа на ризотото и сервираме с италианско сирене страчатела и пармезан. Получава се идеално.

Кои са любимите ви руски ястия?

"Има много, но точно сега бих ял шчи от кисело зеле, която първоначално се е готвила във фурната".

Разкажете ни за ястието "тартар от говеждо месо със солен магданоз и малцов сос".

Наистина обичам тартарите, но именно това ястие ме връща в детството ми, на село, където прекарвах цели лета. Баба осоляваше зеленини в буркани, за да ги запази за цялата година и осоляваше и магданоза със стеблата. И аз като малко дете непрекъснато се занимавах с буркани и слагах магданоза. Затова правим класически тартар от говеждо с добавка от корнишони, шалот, осолен магданоз, той хруска и има вкус на каперси. Добавяме зехтин и сервираме с айоли от малц. За да го приготвим, сваряваме малца и след това го готвим като домашна майонеза, а за да намалим съдържанието на мазнини, добавяме соево мляко. Получава се с вкус на бородинския хляб.

Био тартар от говеждо месо с осолен магданоз и малц

Пресснимка

Състав:

• Говеждо бонфиле - 100 г
• Каперси - 7 г
• Шалот - 10 г
• Корнишони - 10 г
• Малцов сос - 50 мл
• Осолен магданоз - 15 г
• Крутони от бородински (или ръжен) хляб - 100 г
• Зехтин - 10 мл
• Сол - 5 г

Малцов сос:

• Сварен малц – 50 г
• "Табаско" – 8 г
• Ябълков оцет - 40 мл
• Сос "Уорчестър" - 10 г
• Соев сос - 15 мл
• Синапено семе - 5 г
• Растително масло - 200 мл
• Дижонска горчица – 20 г
• Смлян кимион - 1 г
• Жълтък от яйце - 1 бр.
• Орехи - 70г
• Тръстикова захар – 40 г
• Варен малц
• Ферментирал малц - 100 г
• Вода - 50 мл

Приготвяне:

Осолен магданоз:

1) Накълцайте магданоза, посолете и оставете да се запари.

Варен малц:

1) Залейте малца с вряща вода, разбъркайте и охладете.

Малцов сос:

1) Залейте ядките с гореща вода, оставете да се запарят и прецедете.

2) Сложете всички съставки (с изключение на растително масло) и разбийте в блендер.

3) В получената маса постепенно сложете растително масло и разбийте.

4) Прецедете готовия сос.

Сервиране на ястието:

1) Нарежете говеждото филе, каперсите, шалота, корнишоните и стръковете магданоз на малки кубчета, комбинирайте със сос, посолете, разбъркайте и сложете в чиния.

2) Поръсете с наситнен магданоз и полейте със зехтин.

3) Поставете наблизо препечени филийки бородински хляб.

Опитайте тези "мързеливи" черешови вареники - за здравословна руска закуска!

Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.