Петербургската кухня – мит или реалност?

Getty Images / Fotobank
В Санкт Петербург, който е признат за „втората столица“ на Русия, са сериозно решени да популяризират местната градска кухня. Има ли градът на Нева своя собствена гастрономическа традиция?

Кръстена на великия руски поет, който живял, творил и загинал в Санкт Петербург, Пушкиновата зелева супа ще бъде в менюто на гостите на официалните събития с участието на губернатора в рамките на Петербургския международен икономически форум, който ще се проведе в северната столица на Русия от 18 до 20 юни.

Това не е просто красив, но и уникален жест – властите в Санкт Петербург сериозно са се заели с идеята да създадат свой собствен гастрономически бранд. За първи път с този въпрос преди много години се захвана Комитетът по външни отношения в опит да увеличи туристическия поток.

Всяка година в Санкт Петербург идват милиони туристи – градът е известен по целия свят със своите дворци, паркове, музеи, театри. В същото време местната кухня е непонятен и дори спорен предмет – в града все още не е оформен собствен гастрономически бранд.

Дмитрий Мелников, генерален управител на „Соло Сокос Хотел Василевски“ (Solo Sokos Hotel Vasilyevsky), обяснява, че Санкт Петербург отдавна се е наситил на сложната и молекулярна кухня и сега се стреми към простота. „Появиха се множество заведения, които предлагат прости и достъпни, познати на всички руснаци от детството ястия. Наблюдава се засилен интерес към националната кухня, която в момента съвместява стари рецепти и съветска класика“, казва Мелников.

„В хотела сме ориентирани към гости както от чужбина, така и от Русия, затова в менюто си имаме и „руска“ секция: борш, пелмени, котлет по киевски, бьоф „Строганов“, винегрет, столична салата, салата с пиле“. Според Мелников част от характерните за Санкт Петербург храни са корюшката (местна риба, която се лови напролет във Финския залив). През май на остров „Василевски“ за 13-и път се проведе Фестивалът на корюшката.

Етнографът и кандидат на историческите науки Лев Лурие обаче смята, че старата руска кухня като такава изобщо не съществува. Преди Петър Първи е имало каша от ряпа, гигантски парчета варено месо, медовина – а всички те са вече в историята и руснаците днес не обръщат внимание на тези рецепти, смята той.

„Самата петербургска кухня е доста млада, също като Санкт Петербург (основан през 1703 година) – тя е своеобразен микс от финландска, германска кухня и местни продукти“, пояснява историкът. Още през XIX век жителите на града адаптират по свой вкус рецепти от френската кухня. А ако говорим за различията между петербургската кухня и да речем тази в Москва, то тук разликата се вижда много лесно: кафе вместо чай, бутерброд вместо пирог, ладожка щука вместо минога и, разбира се, балтийска корюшка и червени боровинки“.

Френското влияние

Едно от задължителните ястия в ресторантите в Санкт Петербург през XIX век била есетрата в шампанско. Историкът Юлия Демиденко пише: „Съчетанието на волжската есетра със знаменитото френско пенливо вино е не просто съчетание на два коренно различни продукта, но и демонстрация на баснословен разкош, достъпен само за най-лъскавия двор по онова време – петербургския“. (Санкт Петербург бил столица на Руската империя през 1712-1918 година). Само че в наши дни есетра в бяло вино и карелска бяла риба в шампанско могат да се намерят в един ресторант в града – в „Палкин“.

„Също както в началото на „нулевите години“ в преливащата от петролни пари Русия пристигат огромен брой шефове от Италия, така и преди 200 години в лъскавата столица на огромната империя идват да работят хора от Франция. Как се наричат модните ресторанти по онова време? „Доминик“, „Дюсо“, „Борел“, „Донон“, „Легран“ и др.“, обяснява критикът Дмитрий Грозни.

Според него в заимстването на добър чуждестранен опит няма нищо срамно. Само че трябва да се разбере едно: истински гастрономически бранд може да се изгради само на базата на собствени продукти. „Ципурата и лавракът няма да ни помогнат за това“, казва критикът. „За тази цел имаме корюшката, около която е създаден и култ, и собствена морфология. Проблемът е единствено в това, че корюшката е сезонна риба, а този сезон не продължава дълго. Ароматът на краставица, който е сигурен признак за прясно уловена корюшка, се усеща в Санкт Петербург само през април и май“.

Иван Березуцки, който ръководи кухнята в ресторант PMI Bar и в московския ресторант Twins, отчасти е съгласен с критика: „Когато става въпрос за петербургска кухня, то по-скоро се разбира кухнята на Петербург от времето на имперска Русия, а именно XIX век, когато е нейният разцвет. А да се говори за съвременна петербургска кухня е още рано, защото в момента с нея се занимават малцина. Затова аз по-скоро бих използвал термина „местна продукция“. В PMI Bar има специална мрежа за дегустация, в която влизат сезонни продукти от северозападния регион: корюшка, беломорски миди, ламинария, дори и киселец.

Любимите ястия на известните петербургчани

„Пушкиновата“ мързелива зелева супа на Петербургския форум също е част от тенденцията за създаване на традиционна местна кухня, тъй като тя е сред любимите рецепти на видни жители на северната столица.
Фактът, че тя се е сервирала на масата в дома на Александър Пушкин, е известен благодарение на съхранени записки на негови съвременници. Камериерката на руския императорски двор Александра Смирнова-Росет пише в своите мемоари: „Обичах да обядвам у Пушкин. Обедът се състоеше или от зелева супа с твърдо-сварени яйца... големи кюфтета със спанак или лапад, а за десерт – сладко от цариградско грозде“.

Петербургският форум няма да е единственото място, където можете да изпробвате знаменитата супа – ресторантите към хотелите „Амбасадор“ и Akyan Hotel също включиха ястието в своето постоянно меню, наред със знаменитите „палачинки на Арина Радионовна“ (гувернантката на поета), за която са запазени записки в литературата. Особеното на тези палачинки е характерният им нежен розов цвят, който се дължи на добавения сок от цвекло.

"Российская газета". Всички права запазени.