Какви алкохолни напитки са били популярни в старата Рус

PhotoXPress
От 1 юли се въвеждат ГОСТ-овете (Националните стандарти на Руската федерация) за зърнени дестилати. Казано по-просто – сега Русия ще може за първи път от повече от сто години насам да произвежда не само този ректификат, който през цялото това време се е наричал „водка“, но и националните напитки, които са били популярни в царска Русия. Какви напитки може да се върнат на съвременните лавици на магазините.

Доскоро в Русия беше възможно да се произвеждат дестилирани напитки за лично ползване и с това по приблизителни оценки се занимават няколко хиляди души, като се имат предвид само тези, които споделят опита си на тематичните сайтове. На Алаксандър за рождения му ден са му подарили апарат за дестилация и той твърде дълго не го е използвал.

„Да се заема с производство на собствен алкохол ме вдъхнови огромната реколта от ябълки, после влязоха в работа и други плодове и накрая – пшеницата – разказва той. – После се оказа, че такива напитки са много добър подарък, с особено търсене се ползва лимончелото. Общувам със своите съмишленици на сайта, търся нови рецепти, откакто започнах да се занимавам с това, ми подариха още един агрегат за производство“. 

Ако става дума за неголемите селища в Русия, то там с подобна промишленост – както за лични цели, така и за нелегална продажба – се занимават много често.

Хлебно вино

Хлебното вино е дестилат, технологията на производството му е аналогична на грапата или на калвадоса, но в качеството на суровина се използвала ръж, по-точно ръжен слад. Ръжта съдържа малко захар, която играе принципна роля в процеса на ферментацията. За да се увеличи количеството захар, са прави слад – оставят са зърната да покълнат.

Залива се покълналата ръж заедно с дрождите с настойка и така са получава „брага“ (вид домашна напитка, подобна на пивото или кваса – бел. ред.). После два пъти се преварява с помощта на меден агрегат и са получава хлебно вино. Идентична технология се използва при производството на уиски, но там се използва ечемично зърно.

За да подобрят продукта, след това го пречистват. Съществуват много начини за пречистване, най-популярните са четири – с дървени въглища (най-разпространеният), чрез замръзване (когато всичко ненужно замръзва, но спиртът – не), с мляко и с яйчен белтък. Пречистените напитки са по-скъпи, още по-скъпо е виното, наложено с билки и плодове.

Водки

Наложеното с плодове и билки хлебно вино се преварявало още един път, такъв клас напитки са се наричали „водки“. Асортиментът на тези напитки е огромен и всеки регион прави нещо специфично. В миналото тук са влизали „настойките“ (хлебно вино, наложено с каквото и да е без добавка на захар), „наливките“ („настойки“ с добавяне на захар), „ратафиите“ („наливки“ с добавяне на плодов сок), ликьори (концентрирани плодови „водки“ с много високо съдържание на захар) и т.п. Ако настойката била от лекарствени билки, тя се е продавала в аптеките.

Водката в съвременното разбиране на тази дума – разреденият с вода етилов спирт, получен по промишлен начин и пречистен, формално се появява едва през 1936 година.

Съвременната водка се консумира по правило на екс и с мезе. Хлебното вино, имащо свой собствен вкус, се пие точно така, както конякът или – да речем – уискито, добито от основата на един слад: на глътчици.

Полугар

За да контролира производството на спиртни напитки, държавата още при Петър I измисля начин да разпознае качествения продукт и да пресече опитите за разреждане при липсата на спиртометри: нагрявали хлебното вино, подпалвали го и ако изгаряла точно половината напитката, се смятала за стандартна и я наричали „полугар“.

Имало е още „недогар“ и „перегар“ – те са отивали за повторна преработка. Днес руските бизнесмени  произвеждат напитка с такова название – „полугар“, но тъй като в Русия е било забранено да се произвежда за търговски нужди, него го произвеждат в Полша. Цената му е твърде висока за руския пазар, ако го сравним с обикновената водка, то той е 4-5 пъти по-скъп.

Мед

Разнообразието на руските напитки не се ограничава с водката и хлебното вино. Една от основните спиртни напитки в старата Рус е бил медът. Той е известен от дълбока древност и е бил познат при повечето европейски народи от средния пояс – древните германци, скандинавци, литовци.

Историческите източници казват, че степента на алкохолна наситеност на меда е била много по-голяма от същата степен на виното от грозде. Него са го варили, налагали са го с настойки и са извличали качествата му чрез дълго съхраняване в тези условия, подобно на виното.

Имало е два вида мед – варен и отлежал. Процесът на извличането на качествата му е траел по 10-15 години и повече и той е представлявал резултат на естествена (студена) ферментация на пчелен мед със сок от ягоди (червени боровинки, малини).

Известни са случаи, когато през 14 век на княжеските пирове се е поднасял извлек от 35-годишен мед. Фактически са започнали да произвеждат тази напитка вместо виното от грозде, чиито внос е намалял заради геополитическите събития от 13-15 век.

За масовите сборове се е приготвял варен мед, по-евтин. В сегашно време за аналог на този мед се смята медовината. Тя влиза в разряда на слабоалкохолните напитки и вече е разрешена за продажба в страната.
Квас

Днес за квас се смята безалкохолна напитка, но с тази особеност, че я продават в магазините в опаковки. Обаче ако правят квас за лично ползване в селата, то неговото качество и градуси ще се различават. Квасът се прави от хляб, най-често ръжен, който се препича допълнително, и от закваска, които се заливат с вода и се налагат.

За съд се използва бъчвичка с обем 20-25 литра, по мярката на използването на напитката, доливат тази вместимост с вода и добавят още хляб, след няколко дни квасът отново може да се сервира на масата. Приготвеният по този начин квас има степен на алкохолна наситеност като слабоалкохолната бира. Ако анализираме старите рецепти, то квасът повече прилича на меда и пивото, него още са го и варили.

Пиво и ол

В източниците от 11-12 век доста често се споменава пивото, тази дума първоначално означава което и да е питие, но по-късно така наричат алкохолната напитка. Обаче това не е пивото в съвременното му разбиране (бирата – бел. ред.). Това, което ние наричаме пиво, в старата Рус са го наричали „ол“ или „олус“ (вж. българското „оловина“ – бел. ред.) – него са го варили не само от ечемик, а и с добавка на хмел и билки, в частност на пелин и звъника. По късно олът започва да се отъждествява с пивото.

В подготовката на материала е използвана книгата на Уилям Похлебкин (Вильям Похлебкин) „История на водката“.

"Российская газета". Всички права запазени.