ЦАР РИБА

Риба ядели през дългите дни на пости, а зимата – и през цялото останало време. Запасите от друга храна сред простолюдието били оскъдни, а риболовът в леда рядко ги разочаровал

Естествено, за да не им втръсвало от риба, я приготвяли по различни начини. В руската кухня съществуват множество варианти на рибно барбекю, уловената риба се суши, пече се в натурален и накълцан вид,  задушава се, пълни се и се опушва. Накрая, от нея се вари и бистра рибена супа „уха”, която няма аналог в световната кухня. Сега ще разкажем подробно за нея.

Приготвят даже нещо като суши или карпачо: в полярните региони добре замразената сурова риба се нарязва на резени с хартиена дебелина и се сервира едва разтопена в марината - това се нарича „строганина”. А има и още по-голяма екзотика. В някои райони на Сибир пресният улов се приготвя „на шиш”. Изчистената риба се нанизва на пръчка, която се изправя до голям огън и внимателно се обръща. Авторът е виждал този способ при рибарите в Занзибар, но предпочита да не се замисля над това, кой от кого го е взаимствал.

Впрочем, трудно е да се изпита отвращение към срещащите се в Русия риби, дори когато са приготвени по най-елементарния начин. В днешните сладководни водоеми, особено на север, се въдят деликатесни видове, които не са известни на Запад, освен в отделни райони на Канада и Северна Европа. Такива са някои представители на семейство сьомгови, например нелма – 10-20 килограмов източник на върховна наслада за всеки истински гурман. Украшение за всяка празнична маса е малката сладководна есетрова чига, рядко срещана във водоемите от европейската част на Русия.

Не може да се кажа, че заради този си патриотизъм рибите са получили благодарност. Например, знаменитият подвид чиги, живеещи в Бяло море в северозападната част на империята, изчезва още през XIX век. Виновни били построените на местните реки канали с шлюзове. Те дали тласък на водната търговия, но отрязали достъпа на чигата до местата, където хвърля хайвера си. Не много добри неща се случват с благородните видове на Волга, заградена с бентове и изнасилвана от бракониери. Но през последните години нещата взеха да се пооправят: в бентовете се правят специални пролуки за преминаване на рибата за хвърлянето на хайвера, реки и езера се зарибяват и т.н.  Наскоро чигата започна да се появява дори в басейна на Ока, тоест съвсем близо до Москва, където не е хващана вече сто години.

Но да се върнем от екологията в кухнята. Ако разсъждаваме съвсем общо, руските ястия може да се разделят на два основни вида. В повечето ястия местни готвачи, като японците, се стремят да подчертаят естествения вкус на основния продукт. Доста по-рядко, като индийците, - да променят вкуса до неузнаваемост. С рибата обикновено се постъпва по първия начин. Даже съществува неписано правило: чесън се слага само на морска риба (мнозинството рецепти с нея са взаимствани), в проходна и сладководна - не. За да не се загуби нежният вкус, се добавя само сол и черен пипер, макар че не става лошо и със зеленчуци и лимонов сок. Разбира се, има и изключения, като например лютивата рибена чорба „солянка”, която се приготвя от есетра, заедно с чесън, червен и черен пипер, лимон, каперси, домат, маслини и кореноплодни зеленчуци.

Не е странно, че при такива сложни и отдавнашни отношения с народа, руската риба си е намерила място и във великата руска литература. Името на тази статия, авторът взаимства от романа на съветския класик Виктор Астафиев „Цар риба”. Една от сюжетните линии в тази забележителна книга е посветена на суровата борба на сибирските защитници на природата с многобройните и не по-малко сурови бракониери по река Енисей. „Цар риба” ,може би, е направила повече за запазване на природните богатства на Русия през 70-те години, отколкото десетки природозащитни постановления на комунистическата партия.

Рибата за нас е била и ще си остане царят на храната, въпреки че да съборят докрай този цар на руснаците, за щастие, така и не се е отдало.

 

А сега нека се опитаме да приготвим нещо автентично, но не много известно. Например, „риба варена на пара по старинен способ”:

Най-подходящи за целта са малките видове сьомга, да кажем пелед. Но и пъстърва с тегло 300-400 грама на порция става, без значение дали е с розово или светло месо. Рибата се изчиства от люспите, изкормва се и внимателно се изцежда цялата кръв. 15 минути преди термичната обработка трябва да се посоли, да се поръси със прясно смлян черен пипер и да се полее с лимонов сок. Преди готвене намазвате я отвън с разтопено масло и слагате вътре стрък естрагон и два стръка мента. Вари се на пара 20-30 минути в зависимост от големината на рибата, докато стане мека (първоначално огънят трябва да е силен, а когато водата заври, да се намали до средно ниво).

Сосът: разтапят се 2 лъжички масло, отделя се каймака, или се взима лъжичка и половина стопено. Запържва се до червено заедно с една супена лъжица пресято пшенично брашно. В тигана се добавя соса и няколко лъжички от рибния бульон, както и много малко нарязани листенца (без стеблата!) от ароматните треви, извадени от вътрешността на рибата. Полученият сос се бърка и загрява, но без да кипва. Посолява се и се добавя черен пипер на вкус. Сосът се сервира отделно в сосиера, рибата се гарнира с очистени от кората резени лимон, както и с няколко стръка магданоз.

"Российская газета". Всички права запазени.