От мандарини до сутрешна пача: нова година на масата

Най-малко един път в годината цяла Русия сяда на масата, за да си устрои кулинарна парфюмерийна прелюдия, като в най-шикозните дизайнерско гурмански ресторанти. И това се прави вече десетилетия наред – става дума за новогодишната трапеза

Новогодишните блюда няма да са така апетитни, ако не ги покриваше смесената миризма на прясно отрязана елха и любимият новогодишен десерт – мандарините. Тези мандарини, между впрочем, се различават от типичните за Европа африкански или испански плодове. Това е друг сорт, култивиран в Закавказието: кората му не е напълно оранжева, а е с жълти и зелновати петна, меката част на плода е по-сочна, ароматът по-иглолистен и няма горчив привкус.

И така, елхата е украсена, децата белят плодовете и хвърлят корите, където им падне – с атмосферата всичко е наред. Минаваме към самата маса. За съжаление тя е само с обикновени яденета, защото традицията на коледния обяд, с изискани менюта и множество прибори, е била унищожена от комунистите и така и не се е възстановила. Останало е само пиенето с мезе. Съвременният канон на новогодишната трапеза е установен в съветско време и засега няма намерение да си отива: в нашата страна умеят и обичат да запиват и да замезват.

Започваме с най-традиционните ястия „за водка“ – кисело зеле и кисели краставички. Отгледани в средата на Русия – това не го знаят дори мнозинството местни патриоти – по своите вкусови качества те доста превъзхождат краставичките и зелето от люлката на гастрономията – Средиземноморието. Това не е мнението на автора, а така казва Пиетро Ронгони, главен готвач на един от най-модерните италиански ресторанти в Москва. Киселото зеле е просто ястие. Преди да вкисне, му се добавят моркови, клюква или зелена ябълка, останалото е работа на солта и млечнокиселите бактерии. При киселите краставички има някои нюанси: да опитате правилните ще можете само в Русия. Те и черният хляб са обект на луда носталгия у всички руснаци, които дълго са живели в чужбина. Работата при тях е в качеството на продукта, особената техника на осоляване в дъбови бъчви и сложната комбинация подправки. Покрай обичайно слаганите на Запад ароматен пипер и естрагон, у нас в краставичките се добавят и листа от хрян, листа от вишна, листа от френско грозде, цветове от копър и от други градински треви, а освен това всяка стопанка си има няколко тайни съставки. Прието е киселото зеле и краставичките да се хрускат с ледено студена водка.

По-нататък ще трябва да обърнем внимание на най-безинтересната и обилна част на новогодишната маса – традиционните салати. Безинтересни са затова, защото мнозинството съвременни руснаци ги заливат с купешка майонеза, която силно разваля вкуса им. Започваме с най-прочутата – руската салата, която в Русия се нарича с френското име „Оливие“ в чест на нейния създател, живял в Русия в средата на ХIX век. В оригиналната „Оливие“ се слагали до 40 съставки, включително месо от лещарка, синьо сирене и рачешко месо, но базисните продукти не са били толкова много: варени картофи, моркови, яйца, грах, лук, кисели и свежи краставички. Не е сложна и базовата рецепта за друга руска салата с френско наименование – винегрет. Към по-горе изброените продукти се добавя варено цвекло (много характерен за руската кухня зеленчук). В салата, разбира се, има и оцет (вижте, какво е наименованието й). Добавя се и филе от херинга, мариновано в саламура. Но тази риба се поставя под похлупак от слоеве варени зеленчуци (няма как да мине без вареното цвекло) и свежи зелени ябълки.

Прието е със салатите на новогодишната маса да се правят шеги. Тези плоски шеги се въртят около това, че салатите трябва да са много и да са меки. Тогава пияните домакини и техните гости ще паднат в тях по лице и така удобно и леко ще се наспят.

Много е вероятно, когато празнуващите се пробудят да искат да пооправят здравето си. Освен спиртните напитки на помощ ще им дойдат останалите на масата от вечерта пачи (холодец и заливное). Холодецът е желиран бульон с месо, който се приготвя с подправки и месо от свински крака и глави. Французите добре познават това ястие под името «fromage de tete» (сирене от глави), но руската пача е по-течна. Заливното прилича на свинската пача по техниката на приготвяне, но се прави от риба. В делничните дни може да се приготви от всякаква попаднала ви под ръка риба, но в празничните, на една порядъчна трапеза, трябва да се сложи пача от есетра. Пачите, с малко количество водка, са добро лекарство срещу последствията от новогодишната прекомерност.

Списъкът е мезета далеч не се изчерпва с това, но най-важното беше отбелязано. Остана само основното блюдо, което по народному се нарича „горещо“ (горячее). Горещото наистина е неговата основна характеристика, а по-натам всяко семейство го прави, както намери за добре. За основно се поднасят пирожки (най-популярните пълнежи са зеле, месо или риба), и всякакви птици, и прасенце, и овнешка плешка, и свински бут, и дори шишкебап, ако празненството е сред природата. Основното ястие е коронният номер на домакините, прието е да се сервира веднага, след като удари 12-ят час, отбелязван с пиене на пенливо вино.

П.П. Руските вина, включително пенливите, са предмет на отделна статия. Обаче старинната традиция да се посреща Нова година именно с френско шампанско, за разлика от коледния обяд, успешно се възроди. „Мадам Клико“ и други видове се завърнаха на руската трапеза от Пушкинските времена, което не може да не ни зарадва.

Честита Нова година!

"Российская газета". Всички права запазени.