От мандарини до сутрешна пача: нова година на масата

Най-малко един път в годината цяла Русия сяда на масата, за да си устрои кулинарна парфюмерийна прелюдия, като в най-шикозните дизайнерско гурмански ресторанти. И това се прави вече десетилетия наред – става дума за новогодишната трапеза

Новогодишните блюда няма да са така апетитни, ако не ги покриваше смесената миризма на прясно отрязана елха и любимият новогодишен десерт – мандарините. Тези мандарини, между впрочем, се различават от типичните за Европа африкански или испански плодове. Това е друг сорт, култивиран в Закавказието: кората му не е напълно оранжева, а е с жълти и зелновати петна, меката част на плода е по-сочна, ароматът по-иглолистен и няма горчив привкус.

И така, елхата е украсена, децата белят плодовете и хвърлят корите, където им падне – с атмосферата всичко е наред. Минаваме към самата маса. За съжаление тя е само с обикновени яденета, защото традицията на коледния обяд, с изискани менюта и множество прибори, е била унищожена от комунистите и така и не се е възстановила. Останало е само пиенето с мезе. Съвременният канон на новогодишната трапеза е установен в съветско време и засега няма намерение да си отива: в нашата страна умеят и обичат да запиват и да замезват.

Започваме с най-традиционните ястия „за водка“ – кисело зеле и кисели краставички. Отгледани в средата на Русия – това не го знаят дори мнозинството местни патриоти – по своите вкусови качества те доста превъзхождат краставичките и зелето от люлката на гастрономията – Средиземноморието. Това не е мнението на автора, а така казва Пиетро Ронгони, главен готвач на един от най-модерните италиански ресторанти в Москва. Киселото зеле е просто ястие. Преди да вкисне, му се добавят моркови, клюква или зелена ябълка, останалото е работа на солта и млечнокиселите бактерии. При киселите краставички има някои нюанси: да опитате правилните ще можете само в Русия. Те и черният хляб са обект на луда носталгия у всички руснаци, които дълго са живели в чужбина. Работата при тях е в качеството на продукта, особената техника на осоляване в дъбови бъчви и сложната комбинация подправки. Покрай обичайно слаганите на Запад ароматен пипер и естрагон, у нас в краставичките се добавят и листа от хрян, листа от вишна, листа от френско грозде, цветове от копър и от други градински треви, а освен това всяка стопанка си има няколко тайни съставки. Прието е киселото зеле и краставичките да се хрускат с ледено студена водка.

По-нататък ще трябва да обърнем внимание на най-безинтересната и обилна част на новогодишната маса – традиционните салати. Безинтересни са затова, защото мнозинството съвременни руснаци ги заливат с купешка майонеза, която силно разваля вкуса им. Започваме с най-прочутата – руската салата, която в Русия се нарича с френското име „Оливие“ в чест на нейния създател, живял в Русия в средата на ХIX век. В оригиналната „Оливие“ се слагали до 40 съставки, включително месо от лещарка, синьо сирене и рачешко месо, но базисните продукти не са били толкова много: варени картофи, моркови, яйца, грах, лук, кисели и свежи краставички. Не е сложна и базовата рецепта за друга руска салата с френско наименование – винегрет. Към по-горе изброените продукти се добавя варено цвекло (много характерен за руската кухня зеленчук). В салата, разбира се, има и оцет (вижте, какво е наименованието й). Добавя се и филе от херинга, мариновано в саламура. Но тази риба се поставя под похлупак от слоеве варени зеленчуци (няма как да мине без вареното цвекло) и свежи зелени ябълки.

Прието е със салатите на новогодишната маса да се правят шеги. Тези плоски шеги се въртят около това, че салатите трябва да са много и да са меки. Тогава пияните домакини и техните гости ще паднат в тях по лице и така удобно и леко ще се наспят.

Много е вероятно, когато празнуващите се пробудят да искат да пооправят здравето си. Освен спиртните напитки на помощ ще им дойдат останалите на масата от вечерта пачи (холодец и заливное). Холодецът е желиран бульон с месо, който се приготвя с подправки и месо от свински крака и глави. Французите добре познават това ястие под името «fromage de tete» (сирене от глави), но руската пача е по-течна. Заливното прилича на свинската пача по техниката на приготвяне, но се прави от риба. В делничните дни може да се приготви от всякаква попаднала ви под ръка риба, но в празничните, на една порядъчна трапеза, трябва да се сложи пача от есетра. Пачите, с малко количество водка, са добро лекарство срещу последствията от новогодишната прекомерност.

Списъкът е мезета далеч не се изчерпва с това, но най-важното беше отбелязано. Остана само основното блюдо, което по народному се нарича „горещо“ (горячее). Горещото наистина е неговата основна характеристика, а по-натам всяко семейство го прави, както намери за добре. За основно се поднасят пирожки (най-популярните пълнежи са зеле, месо или риба), и всякакви птици, и прасенце, и овнешка плешка, и свински бут, и дори шишкебап, ако празненството е сред природата. Основното ястие е коронният номер на домакините, прието е да се сервира веднага, след като удари 12-ят час, отбелязван с пиене на пенливо вино.

П.П. Руските вина, включително пенливите, са предмет на отделна статия. Обаче старинната традиция да се посреща Нова година именно с френско шампанско, за разлика от коледния обяд, успешно се възроди. „Мадам Клико“ и други видове се завърнаха на руската трапеза от Пушкинските времена, което не може да не ни зарадва.

Честита Нова година!

"Российская газета". Всички права запазени.

Този уебсайт използва "бисквитки". Кликнете тук , за да разберете повече.

Приемам "бисквитките"