В парковете и на ледените пързалки в Москва се появява улична храна от нов тип

Екологично отгледан петел с червено вино къкри в чугунена тенджера. „А това петел ли е? Или е каплун*? А виното какво е?“ – с взискателен тон пита мъж. „Е, каква е разликата?“ – нетърпеливо питат отзад. „Еми, ако на табелката пише «Био», то това трябва да се отнася за всички продукти“. Такъв диалог може да се подочуе в почивните дни на опашките пред будките Ferma в парка Горки

Собственикът на Ferma Максим Ливси, доставя всички продукти от своя собствен магазин – Ferma at home. С тях работи и кетърингът Williamsburg. През лятото Ливси и създателят на кетъринга Фьодор Тардатян идвали на фестивала в парка, за да приготвят бургери с розмаринов сос айоли и царевица със сос от сирене манчего (испанско овче сирене от областта Ла Манча). В края на сезона получили предложение да открият собствени павилиони. Williamsburg е построен до пързалката, и тук може да пиете какао, да хапнете сандвичи с гетфордско говеждо (голяма порода говеда) и царевична супа с мексикански подправки. Ферма вече е отвъд „периметъра“- там, освен основното меню, всеки уикенд се предлага нещо ново. През януари от фирмата обещават ирландско рагу, печено патешко със сушени сливи, пуешки кюфтенца с копър в доматено-босилеков сос – всичко по 250 рубли (приблизително 6 евро) за порция.

„Разработихме меню, което не прилича на никое друго. Това беше едно от условията на администрацията на парка. Уличната храна (стрийт фууд) от новата вълна, която сега активно се развива в парковете и на пързалките, представлява по-авторски проект в сравнение с бързите закуски (фаст фууд). Хората започнаха повече да се доверяват не на концепциите на веригите, а на уникални проекти, при които готвач приготвя ястията от нулата и контролира всички етапи“, обяснява Фьодор Тардатян.

Изборът в парка е сравнително голям. Китайската закусвалня „Вокер“ е съставила за парка малко меню, концентрирано върху ориз и спагети, предлагано в картонени кутии; „Хачапури“ предложил вариант на грузински стрийт фууд – имеретинско хачапури (горещ пай със сирене), кокошка в хляб лаваш (тънък безквасен хляб); клубът „Чаена висота“ открива на пързалката „Самовар бар Пуерпорт“. В бара водата от руски самовар се вари с тридесетина колекционерски сорта чай, като към него се добавят домашни сиропи, борови шишарки, елов сок и сочни зърнести плодове (ягоди, малини, боровинки и т.н.) Може да се похапне и от жълтия фургон „Парк пица“. Това е собствен проект на парка „Горки“: 11 вида пици, които се пекат на дървени въглища точно до пързалката.

 

Петлета на клечка

На тези, които идват с кънки на Червения площад, се предлагат руска салата, борш и бьоф строганов в кафене на самообслужване. За да пробвате нещо по-интересно, ще се наложи да се преобуете и да заобиколите пързалката от страната на ГУМ-а. „Панаирът на пързалка“ е измислен за туристите. „Мнозина идват на Червения площад за подаръци и сувенири, затова сме направили базар в руски стил, където сме събрали традиционни блюда, национални дрехи и играчки“, разказва ръководителят на проекта Натия Пхакадзе. Срещу църквата Василий Блажени може да се купи традиционният руски женски накит за глава - кокошник на цена от 700 рубли (18 евро), а ако отидете до края на редицата, може да се сдобиете с валенки – традиционни плъстени ботуши. 

Съвсем наблизо продават пирожки, изпечени по „староруски рецепти“. Големите са с ябълки, червени и черни боровинки, къпини, пилешко и т.н. Малките са с месо и сирене, градински ягоди, вишни, ябълки, канела и други. Малка печка е поставена буквално на витрината. Горещата пирожка може да се похапне с чай от самовара или сбитен – традиционна гореща напитка – по избор: от хвойна, ароматен, от горски плодове или мента. Обещават да донесат и близалки на клечка, каквито е имало преди революцията.

 

Палачинки и чебуреки в „Соколники“

В парка „Соколники“ са подходили рационално към организацията на зимното изхранване. Всеки павилион на Големия кръг, където е пусната безплатна пързалка, е тясно специализиран. Едни търгуват с понички, други предлагат чебурек (пържени плоски пирожки с пълнеж от месо), трети - палачинки, четвърти - дюнери.

До края на годината на Фонтановия площад отново ще бъде открит главният проект на „Соколники“ – ресторант Four Kitchens. След лятото го разглобили и провели гласуване на сайта с въпроса: какви четири кухни бихте искали да видите като посетител. Победили американската, европейската и паназиатската. Четвъртата зона останала за сладкарницата. Американската кухня обещава да бъде „най-мобилната“: сандвичи, пържени картофи и царевица на кочан може без проблем да си вземете със себе си на пързалката.  Ориз и спагети със свинско в сладко-кисел сос, скариди със сос от стриди, пиле с къри и сьомга с джинджифил също са удобни за ядене на улицата в картонени кутии. Европейското меню започва с пелмени, равиоли, вареники (варени малки тестени луни, напомнящи калцоне с пълнеж) и хинкали (торбички от тесто, пълнени с месо). За тези, които искат да ги вземат за вкъщи има кутии за еднократна употреба, които ги държат топли десет минути.

 

Градина с един фургон

На пързалката в градината „Ермитаж“ е открито кафене с горещи напитки и прости ястия. Но главната улична храна е малко по-далеч – това е фургона „Даровете на природата“, създаден от екипа на кулинарния бар Delicatessen. През лятото и есента фургонът пътува по фестивали и пикници, а зимата най-накрая застава на пост в центъра на Москва. Има няколко блюда, които почти винаги присъстват в менюто: рибни шишчета от беломорска треска с тънка панировка, хот дог с кренвирши, които се поръчват от ферма в Тулска област, пържени пилешки крилца, картофени пръстчета със сок от целина, дебели палачинки с джинджифилово сладко. Но ако внимателно проследите блога на „Даровете на природата“ във Фейсбук, ще може да пробвате и нещо от задължителната програма – практически всеки уикенд тук има някакво специално предложение. Например, топъл сандвич със сирене, кимчи (корейска туршия) и бекон или френски тост с карамелена коричка и сладко. На своята страница „Даровете на природата“, между другото, регулярно съобщават и работното си време – теоретично са отворени от петък до неделя, от 12 до 20 часа. Всъщност могат да отворят и по-късно, а ако е студено да затворят или въобще да си заминат по свои си работи.

Менюто на фургона ще се обнови през януари. Иван Шишкин, главен готвач и автор на проекта, планира да увеличи порциите и да намали цените. А сега екипът е зает с нови проекти: скоро вляво от входа на „Ермитажа“ ще се открие ресторант за сандвичи „Бутербро“. Там ще пекат хляб и от него ще правят десетина сандвича от био продукти. Намеренията им са да продават сандвичи пет дни в седмицата.

 

Халва и пряници (курабии)

Близо до фонтана „Каменното цвете“ на Общоруския изложбен център (рус. ВВЦ) има ледена пързалка, а до нея е Коледен базар, където може да се купят подаръци и да се похапне. Базарът по традиция прилича на изложба на достиженията на народното стопанство: недалеч от Азовската сладкарска фабрика има липецки и подолски рула и колбаси, заедно с гъби и горски плодове от Тверска област, както и бонбони от Казахстан. За 20-25 рубли ви отрязват парче покровска или московска курабия и я предлагат с чай или кафе. Московските курабии са с джинджифил, а покровските - с глазура или пълнеж.

По-необичайните сладки неща са под табелата „Конфетки“, където се предлага продукцията на казахската сладкарска фабирка „Рахат“. „Айгерим“ са меки млечни бонбони (помадки) с добавен коняк в шоколадова глазура; „Гулдер“ е сметанова помадка с пълнеж от крем брюле с аромат на ром и кондензирано мляко (сгушчонка), а ванилово-фъстъчените се наричат „Песните на Абай“. В синьо-бяла къщичка под надпис „Източни сладости“ се продават 20 вида халва от Азовската сладкарска фабрика. Най-интересната е разбитата, като суфле, тахан халва с фъстъци, бадеми, лешници или шоколад и орехов шербет от смляни орехи и сушени плодове в мед.  

Четете също:
Руската чайна церемония

12 РУСКИ ДЕСЕРТА

 

Текстът на оригиналната статия е тук

Авторът е наблюдател на списание „Вашето свободно време“

"Российская газета". Всички права запазени.