Открийте татарската национална кухня

15 февр 2013

Дмитрий Блинов

специално за RBTH

Кралете на руския фаст-фууд ще бъдат и ще си останат чебуреките (пирожка от тесто и месо), независимо от опитите на чуждоземни окупатори – хамбургери и дюнер-кебапи да завладеят този престол

Чебуреките са най-известното сред руснаците ястие от татарската кухня. Тези пирожки с плънка от най-крехка овча или телешка кайма и бульон, изпържени в масло, без съмнение са познати на всички обитатели на Русия от най-ранни времена. Всъщност те са традиция не само за руснаците: през 50-те години чебуреки, получавайки името „лертсю“, по загадъчен начин се появяват във Финландия и от тогава се смятат за оригинално блюдо на финландската кухня.

Чебуреки - пирожки с плънка от овча или телешка кайма и бульон, изпържени в масло

Извън пределите на страната, обаче, най-известното татарско блюдо е и ще си остане тартар – голяма порция сурово нарязано месо, залято с жълтък и марината. Органично влизайки в болшинството кухни на Европа, тартар, или както грешно го назовават в татарските кулинарни книги „татарски бифтек“ (как може да е бифтек, след като не е пържен), не губи своят национален характер. Под национален характер в дадения случай се разбира качество: за да не бъде тартарът опасен за здравето, неговите основни компоненти, неподлежащи на топлинна обработка, трябва да бъдат в отлично качество и възможно най-пресни.

Тартар - порция сурово нарязано месо, залято с жълтък и марината

Във високото качество на продуктите, между другото, се корени и тайната на много обикновени, но вкусни национални кухни, в това число и татарската. Изглежда - с малко подправки, обикновена технология на приготвяне, а ти иде, да си оближеш пръстите. Тука татарите по право има с какво да се гордеят: добитъкът, който те отглежда в поволжските региони, дава месо с неподражаем вкус. Трябва ли да се учудваме, че татарската кухня – предимно е месна. Отстъпвайки по изисканост и разнообразие в сравнение с кухните на другите тюркски народи, особено с турците, азербайджанците, съчетаващи турската кухня с влияние на великите кулинари като персите, татарската гастрономия, обаче, си остава един от лидерите (що се отнася за Русия) в изпичането.

Бешбармак - варено месо с луков сос

Ястия от тесто – е визитната картичка на татарската кухня. Освен упоменатите чебуреки в татарската кухня съществуват стотици разновидности на пирози, пирожки, бисквити и други тестени изделия.

Ястията от тесто присъстват в живота на татарина от раждането до смъртта, много от ястията носят ритуален характер. Дори обичаната от всички в Русия пълнена гъска татарите я готвят по техен тертип - запичат я в тесто. Конкуренция на чебуреките, като кулинарен шедьовър се явява чак-чак: това е пържен в мед десерт от пшенично брашно, който може да се намери в повечето руски магазини. И в списъка на продуктите за експорт чак-чак е „звезда”.

Чак-чак - пържен в мед десерт от пшенично брашно

РЕЦЕПТА

Губадия - татарски празничен пирог

Губадия винаги е била основно татарско тестено ястие - това е сложен пирог (с месо, естествено), който се сервира в особено тържествени случаи. Да се опитаме да го направим.

Направете тесто за голям пирог, по ваш избор той може да бъде с мая или без.

Първо сгответе "корт" - специфично ястие от татарската кухня, което може да се яде и самостоятелно. Сипете в един литър прясно мляко 200 г. кисело мляко, и изчакайте 2-3 часа, докато се пресече. Варете на бавен огън, докато белтъкът започне да се зачервява и след това добавете 2 супени лъжици захар. Прецедете изварата. Продуктът, който сте получили, трябва да е червен на цвят.

Измийте и сварете ориз ал денте. Накълцайте няколко твърдо сварени яйца. Смляно на кайма телешко или агнешко месо леко запържете с лук и смлян черен пипер. Накиснете във вряла вода стафиди и сушени сини сливи и кайсии.

В дълбока тава, намазана с масло, сложете половината от тестото, разточено с дебелина до половин сантиметър. Почвайте да слагате пълнежа на пластове - първо ориза, после сушена извара, после яйца, после отново ориз. Като в последният пласт се слагат добре накиснати във вряла вода различни сушени плодове и малко ориз. Отгоре сложете няколко парченца краве масло.

Отгоре захлупете с капак, направен от другата половина на тестото, украсете го, като прищипвате тестото на места и отгоре го намажете с жълтък.

Печете го във фурна при температура 200 градуса, докато губадията се зачерви, и от отворите започне да излиза пара.

Снимки: Lori/ Legion Media

"Российская газета". Всички права запазени.

народите на русия