Буженина: Любимото предястие на руските императори

Vostock-Photo
Изискано студено предястие, без което не минавали дори руските царе. Днес е лесно да се направи буженина у дома. Най-важното са хубаво месо, ароматни подправки и добро настроение.

Пред всички изискани угощения руската императрица Анна Ивановна (1693-1740), племенница на Петър I, предпочитала отлично парче сочна буженина. В историческия роман на руския писател Валентин Пикул „Думи и дела“ (http://fanread.ru/book/5723257/?page=165) любимото блюдо на императрицата е описано така: «Нареди да сервират буженина... Колкото се може повече буженина! Най-тлъстата! Уверявам ви: ако херцогинята устои пред теб, то никога няма да устои пред буженина. Това е най-любимото й блюдо...“ Дори една от придворните й дами носела фамилията Буженинова, както казват, в чест на това предястие.  

Буженина е едно от най-популярните ястия в руската и източно-европейската кухня. Без нея не минава нито един празник, защото това предястие е подходящо и за водка, и за вино. 
Смята се, че самата дума „буженина“ е произлязла от думата „вуженина“. „Вужить“ означава „опушвам“, „суша“. С времето „в“ е заменено с „б“, а месото, преминаващо дълга топлинна обработка, започва да се нарича „буженина“. 

Според друга версия думата произлиза от названието на източно-славянското племе „бужани“, което населявало териториите край Западна Буга (това е река, която минава през териториите на днешна Украйна, Полша и Беларус). Поради изобилието на глигани в горите пушеното свинско било привична храна за жителите от този регион. Германците и австрийците – любители на свинско, имат свой аналог на буженината – швайнебратен. В Англия готвят ростбиф – запечено голямо парче говеждо.

Какво месо е необходимо?

Месото за буженина трябва да бъде постно, без тлъстини. В Русия готвели това ястие от мечешко месо, но после, с развитието на свиневъдството, започнали да използват свинско. Може също да се използва говеждо или пуешко месо. Най-подходящи са бут, врат или филе, обезкостени. В тях има тънък слой мазнина, който няма да позволи на месото да изсъхне. Колкото по-тънко е месото, толкова по-добре ще се маринова и изпече. 

Печено или варено?

Има два традиционни начина за приготвяне на буженина. Във фурна тя става по-сочна и „опушена“, варената е по-нежна. Буженината трябва да се вари в марля, за да не се смеси маринатата с бульона. Времето за приготвяне ще се увеличи приблизително 1,5 пъти. Във всеки случай и двата варианта са подходящи за хора, които следят теглото си – в 100 г буженина от свинско филе има само 250 ккал.

Съставки

Свинско месо – 500 грама
Подправки: сол, смес от млян пипер (черен, червен, бял), ароматен пипер на зърна, карамфил, чесън, лют червен пипер — по 1 щипка (¼ чаена лъжичка)
Зехтин – 2 чаени лъжички

Приготвяне:

За маринатата се смесват подправките, настърганите или ситно нарязани скилидки чесън и зехтинът.

Месото може да се измие и да се остави да изсъхне. После се слага на фолио и равномерно се нанася маринатата. Увива се в два слоя фолио и се оставя в хладилника минимум за 3 часа, най-добре за цяла нощ. Тайната на хубавата буженина е в отлежаването на месото.   

Фурната се загрява до 180 градуса. Времето за готвене зависи от дебелината на месото. Филето ще се готви един час, а бут или врат – час и половина.  

Готовото ястие се слага на хладно място (на балкон или прозорец, но не в хладилника – там е твърде студено) минимум за половин час или час. Буженината се нарязва и се сервира като предястие или основно ястие с традиционни люти руски подправки – горчица, хрян или ароматен оцет с билки.

"Российская газета". Всички права запазени.