Растегай: паят, който гордо се сервирал от московските ханджии

Класическият пай се приготвя с риба.

Класическият пай се приготвя с риба.

Lori / Legion-Media
Този характерен пълнен пай, който има отворена дупка в средата, бил любим на изморените пътници.

Растегай е голямо, продълговато пълнено тестено изделие, приготвено от тесто с мая, което се различава от другите пълнени пайове с голямата дупка в средата. Този отличителен елемент не е грешка от страна на готвача – дупката се използва за добавяне на бульон към пълнежа.

Растегай може да бъде приготвен с голямо разнообразие от пълнежи; някои от най-популярните са месо или дроб с яйца, ориз с гъби, зеленчуци и подправки. Класическият пай обаче се приготвя с риба. Сьомга, есетра и дроб от михалица са сред най-традиционните пълнежи за растегай.

Растегай е бил един от най-популярните видове пай в руските домове и ханове по царско време. Ханджиите в Санкт Петербург и Москва се състезавали помежду си за титлата най-вкусен растегай. Московският растегай бил по-различен от северните си братовчеди не само по вкус, но и на форма – той бил кръгъл и голям колкото една чиния. В края на 19 и началото на 20 век московските пайове били най-популярни: даже се замразявали и се носели в Санкт Петербург! По това време в Москва Пражкият ресторант, който бил собственост на търговеца Семьон Тараркин, особено много се гордеел със своя „половинчат растегай“. Той бил разделен на две равни части, които били пълнени с два вида есетра.

Изследване на историята на руската кухня

Владимир Гиляровски пише за растегай в книгата "Москва и москвичи", енциклопедията му за руския живот в началото на 20 век: "Това е кръгъл пай, пълнен с мляна риба и гръбнак (основната кост на есетрата), който заема цялата чиния, средата му е отворена и там върху парче есетра е сложено парче черен дроб от михалица. Сос за пая получавате безплатно и той се сипва в средата..."

Растегай често се сервира със супа. Традиционно рибният растегай се сервира с рибен бульон, а месният растегай с костен бульон, докато растегай с ориз, моркови и яйце може да се сервира с всеки вид супа.

Растегай се приготвя на два етапа: направа на тестото и изготвяне на пълнежа.

Продукти за тестото\t400 гр. брашно\t1 с. л. прясна мая или 2 с. л. суха мая\t170 мл мляко\t2 яйца\t2 с. л. масло\t2 с. л. захар\tщипка сол\t1 яйце за намазване

Как да го приготвим

1. Първо омесете тестото. Леко претоплете млякото и разтворете маята вътре заедно със захарта, 100 г брашно, разбъркайте и оставете на топло място за 30 минути. 

2. Добавете яйцата, солта и размекнатото масло в получената смес и разбъркайте добре.

3. Изсипете останалото брашно, направете кладенче в него и изсипете сместа. След това внимателно размесете, направете топка и я поставете в купа, покрийте с кърпа и оставете да втаса за час на топло място. След около 30 мин. натиснете, за да изкарате въздуха.

4. Докато тестото се надига, пригответе плънката.

Продукти за пълнежа\t500 г филе от сьомга (или друг вид риба)\t2 с. л. масло\t2 с. л. сметана\t½ лук\t1 връзка магданоз\tщипка сол и пипер

Нарежете рибата на малки кубчета или тънки ленти. Нарежете лука и го изпържете до златисто. Поставете рибата при лука, заедно с млякото, ситно нарязан магданоз, сол и пипер.

5. Оформете тестото на топки и ги размесете, докато станат плоски (размерът може да варира в зависимост от предпочитанията ви). Поставете пълнежа в средата. Защипете краищата на тестото заедно, като оформите лодка. Не забравяйте да оставите малка дупка в средата.

6. Сложете в тавата хартия за печене и я намажете с масло. Сложете растегаите на хартията и ги намажете с жълтък. Печете 25 мин. на 175 градуса.

Сервирайте растегаите с рибен бульон, като залеете с него дупката в средата на пая, точно преди ядене. Добър апетит!

"Российская газета". Всички права запазени.