Готвим уралски пирог курник – храната на казаците

Shutterstock / Legion-Media
Това не е онзи празничен пилешки пирог с ориз, варени яйца и гъби, който традиционно се сервира по руските сватби. В населените с казаци места в предпланините и на самия Урал приготвят по-различно блюдо със същото наименование.

Самите потомци на казаците поставят под съмнение "роднинските връзки" на уралския курник (от "курица" – кокошка, бел. прев.) и другия, разпространен в цяла Русия. Те обясняват това с факта, че в името на техния ударението се пада върху последната сричка – курни́к и твърдят, че то не произхожда от кокошките. Настояват, че техният пирог преди се е наричал куренник – храна, около която сядат обитателите на целия курен (така се нарича жилището на казаците), тоест, цялото семейство. Съгласно друга версия, наименованието му е свързано с това, че от отвора на върха на пирога по време на готвенето излиза ароматна гъста пара бульон – "курится". Този отвор отгоре е отличителната особеност на уралския курник.

Но който и да е прав, при всички положения основната съставка и на единия, и на другия пирог е пилешкото месо.

По състава и начина си на приготвяне уралският курник много напомня храна от татарската и башкирската кухни. Традиционното местно печиво също се състои от месо, картофи и лук, запечени в тесто. Само че по размери вак беляш (малък татарски пирог от тесто без мая и с месен пълнеж) и ечпочмак (татарска пирожка с триъгълна форма) отстъпват значително по размери на курника. Те по-скоро са малки пирожки, способни да заситят един човек, докато уралският курник е голям семеен пирог.

Съставки

\tЦяла кокошка (1200-1300 грама)\tКартофи – 500 грама\t4 глави лук\tПшенично брашно – 500 грама\tКефир (подобна на айран напитка) – 330 мл\tКраве масло – 150 грама\t2 яйца\tДафинов лист – 2 броя\tЧерен пипер, сол, захар, подправки – на вкус

Начин на приготвяне

1. За тестото трябва да разбиете яйцата, добавяте сол и захар на вкус. След това добавяте 100 грама от разтопеното краве масло и смесвате получената смес с кефира и брашното. Тестото трябва да се получи пухкаво, малко по-меко от това за пелмени. Готовото тесто трябва малко да узрее на прохладно място. През това време можете да се захванете с плънката.

2. Кокошката се обезкостява и се нарязва на ситни парченца. Към тях се добавят нарязаните на кубчета картофи и три глави лук. Солта, пипера, подправките – на вкус. Плънката старателно се смесва.

3. Костите ще се използват за бульон. Всичко, което е останало от кокошката, се поставя в тенджера със студена вода, заедно с останалата глава лук и 1 дафинов лист, осолява се и се вари дo готовност.

4. Тестото се разделя на две различни части (около 2/3 и 1/3). Освен това, трябва да се задели малко парченце за тестено топче – тапа. По-голямата част се разточва и се поставя в намазаната с масло форма. Привържениците на традициите използват дълбок чугунен тиган, но може да бъде и обикновена кръгла тава.

5. Върху тестото се полага плънката, заедно с нея – вторият дафинов лист и остатъкът от кравето масло, равномерно разпределени върху цялата плънка. След това се разточва по-малката част от тестото. С нея трябва пирогът да бъде изцяло покрит. Важно е краищата на двата слоя тесто добре да се прищипят, защото има опасност в процеса на готвене те да бъдат разделени от напора на парата. В центъра на пирога трябва да се направи малък отвор, от който парата да излиза. С кулинарна ножица може да се изреже кръст и да се подвият краищата. Отгоре се поставя тапа – топчето от тесто.

6. Пирогът се намазва с масло и се поставя в нагрята до 180 градуса фурна. Приблизително след около 40 минути пирогът се вади и в отвора се налива прецеденият бульон. Трябва да се следи течността да се разлее из цялата вътрешност на пирога, затова бульонът трябва да се налива постепенно. "Тапата" повече няма да ви е необходима, бульонът ще се изпарява през отвора. Пирогът се връща във фурната. Сега може температурата да се увеличи до 200-220 градуса. След половин час трябва отново да се добави бульон, и пак да е догоре. Приблизително 40 минути след второто "дозареждане" курникът по уралски ще бъде готов. Това лесно се определя по твърдата златиста повърхност и неповторимия аромат на задушено месо с картофи.

В дом, в който мирише на пирог, винаги цари мир и хармония.

Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.