Семейство фермери възражда сиренарството в Русия

Под удара на санкциите срещу ЕС преди всичко попадна пазарът на сирене.

Под удара на санкциите срещу ЕС преди всичко попадна пазарът на сирене.

DR
Когато Русия въведе продоволствените санкции срещу ЕС, под удар попадна преди всичко пазарът на сирене.

Мненията по въпроса за неговото бъдеще се разделиха: някои смятаха, че Русия, както и преди, ще внася качествени сирена, а някои бяха убедени, че в страната ще започне бурно да се развива производството на този продукт. Междувременно бурното развитие е все още далече, но броят на производителите на сирена постепенно нараства, а заедно с това се появяват и нови рецепти.  

Фермерите от Подмосковието Юрий и Лариса Фомини започват да правят сирене още преди въвеждането на продоволствените санкции. Преди това Юрий има малък строителен бизнес, а Лариса работи като счетоводител, но преди 6-7 години решили да създадат ферма. Фомини продавали мляко и им се искало да правят нещо с остатъците, така се родила тяхната страст към сиренето. 

След първите опити да приготви сирене Лариса разбира, колко е сложен процесът и решава да проучи тази дейност в дълбочина. Тя сама започва да изучава историята на приготвяне на сиренето, особеностите на производството в различни страни и се опитва да произведе сирене у дома. По това време Лариса и Юрий имат само тенджера с обем 50 л, правят всичко ръчно, включително пастьоризацията на млякото. Сега, четири години по-късно, Фомини имат мандра с обем за преработка на 600 л мляко на ден, от които се получават по 60 кг сирене. Предприемачите купуват суровините основно от Русия, макар понякога да поръчват някои закваски, плесени и форми за сирене от Франция.  

Експерименти със сиренето

Архивна снимка

Понякога се случва така, че сиренето не се получава такова, каквото трябва да бъде, но фермерите разбрали, че то има уникална консистенция и от него все още може да се получи интересен продукт. Тогава те започват да експериментират. Например веднъж Лариса прави твърдо сирене и забравя, че през лятото скоростта на нарастване на киселинността на млякото е по-висока. В резултат се получило по-меко сирене с чедеризация. Така се появили новите видове сирена. Онова сирене се получило случайно, когато Лариса нямала достатъчно опит, но сега всички експерименти са осъзнати.

Има класически сирена от рода на чедъра и семейство Фомини не променя техните рецепти. В други случаи те променят рецептата съвсем малко – например в сиренето дерби променят състава на тревите и добавят „тайна съставка“. Такива експерименти могат да продължат с години, разказва Лариса. Например семейството е направило бофор и го е оставило да зрее. Дали сиренето се е получило добре или нещо не е както трябва и то ще трябва да се доработва, ще се разбере след година-година и половина, когато то узрее. 

Сега семейство Фомини произвежда в неголеми количества сирена с бяла плесен, реблошон с червена коричка и други меки сирена. Преди време семейството експериментирало с рецепта за горгонзола и резултатите били задоволителни. Освен останалото, в своите експерименти семейството използва теснолистна върбовка, листенца от рози или шипки, сушени домати, сминдух, придаващ вкус на орехи, розмарин, салвия, шафран и паприка. 

Архивна снимка

Сирената руско производство, точно повтарящи рецептата на френския камамбер или пармезан, едва ли ще са абсолютно същите на вкус, обяснява Лариса, и посочва, че тя не прави „истински“ банон, а подобно на него сирене от козе мляко, и когато то постъпи в продажба, ще бъде наречено „Парижко“. Същото е и със сиренето корнуолски Ярг (Yarg), което Фомини овалват в листа от коприва. 

Причината за разликите е в млякото: неговият вкус и качество се променят в зависимост от храненето на кравите, което е различно в Русия и в европейските ферми. 

Днес Фомини биха могли редовно да произвеждат около 50 вида сирене, в рецептите на които са сигурни. Но разширяването на асортимента изисква големи инвестиции, за които семейството все още не е готово. Освен това, продължава Лариса, би било възможно да се разшири производството, ако търговските вериги направят условията за навлизане на пазара по-изгодни за малките производители, което не се случва. Понякога разговорите с представителите на веригите завършват с това, че на Фомини им се казва: „Нямаме места по рафтовете“.

Държавните програми за подкрепа също не помагат: те предвиждат фермерът сам да инвестира в разширяването на производството си, а после да му бъдат компенсирани част от вложенията чрез субсидии и безвъзмездни средства. Лариса и Юрий искат да произвеждат повече сирене още сега, а получаването на държавна помощ може да отнеме година. Засега сирена от фермата на Фомини могат да бъдат закупени в малки магазини в различни руски региони или в самата ферма. 

Планове

Архивна снимка

В момента Лариса Фомина разработва меко сирене с „интересна“, както тя казва, коричка, за производството на което ще бъдат обединени няколко технологии. Засега тя не разкрива останалите детайли: иска да се получи уникален продукт руско производство. Лариса обещава още, че скоро ще бъдат пуснати в производство сирена с бяла плесен, подобни на камамбера и сиренето бри.

„Санкциите ще бъдат отменени и ще трябва да се закрепим на пазара, т.е. да се научим да произвеждаме „истинско“ сирене. Как ще изглежда сиренето камамбер руско производство до френското? Мисля, че трябва да изглежда достойно. Това е нелека задача, но трябва да работим над това“, казва вдъхновено Лариса. Сиренарството в Русия тепърва започва да се възражда, смята тя. Този етап вече веднъж е преминат през ХІХ век, при което доста успешно. „Смятам, че и сега ще се справим“, казва фермерката.  

Фермерите мечтаят да започнат да произвеждат всички видове сирена, които умеят, в големи обеми, за да стигнат до магазините. Но сиренето започва от млякото, затова семейство Фомини мечтае като начало да се сдобие със свое стадо крави и биволи, както и да увеличи броя на овцете и козите, за да се получава повече качествена суровина. 

Начало на руското сиренарство

Николай Верешчагин, братът на художника Василий Верешчагин, през 1865 г. изучава сиренарството в Швейцария, Германия, Дания и Англия, а година по-късно открива първата в Русия артелна селска фабрика в Тверска околия и урежда в своите села производството на сирене. Той посвещава на сиренарството 40 години, сирена от неговите села купували дори Англия и Швейцария. Произведеното от Николай Верешчагин сирене чедър получава най-високите награди на международните изложения във Великобритания през 1878, 1879 и 1880 година.

"Российская газета". Всички права запазени.