Менюто на самодръжците: какво са сервирали на руските царе и императори

Прес снимка
Тиранинът Иван Грозни бил радикален и в политиката, и в кулинарията. Реформаторът Петър I никога не ядял риба. Просветената императрица Екатерина канела гостите си на фазан. Разберете още за тези и други удивителни факти от историята на руската гастрономия в обзора на „Руски дневник“.

Историците не знаят много за блюдата, които са сервирали на масата на Иван Грозни – един от най-екстравагантните руски царе. Ако се вярва на австрийския посланик Сигизмунд фон Герберщайн, автор на „Записки за Московия“, царят е бил невероятно гостоприемен. „… Обедът продължаваше винаги три или четири часа“, описва той царската трапеза. „За първи път в кариерата ми вечеряхме до 1 часа през нощта… Императорът често гостеше пируващите с храна и напитки…“.

По-детайлно описание на царската трапеза може да се намери в историческия роман на Алексей Толстой „Сребърният княз“: „Слугите излизаха по двойки от двореца и се връщаха с 300 печени пауна… След пауните идваха пироги, пълнени питки, пирожки с месо и със сирене, всякакви видове блини и палачинки…“. Следващият курс от ястия бил още по-впечатляващ: „На масата слагаха първо различни видове пача, а след това и жерави в пикантен сос, кисел петел с джинджифил, обезкостено пиле и патица с краставици. След това носеха различни яхнии и три вида рибена чорба (уха)“.

Царят поднасял на гостите си изключително класически руски блюда от тогавашната епоха. Например кулебяка – старинен загънат пирог от тънко тесто с обилна и сложна за приготвяне плънка. Плънката на т. нар. „курник“ (пирог, пълнен с пилешко месо) е не по-малко сложна. Основна роля там играе птичето месо – главно от пиле. На масата винаги имало и пача  месен бульон, охладен до желиране, с малки парченца месо в него, както и уха – традиционна руска рибена чорба.

Кулинарен прагматизъм

Първият руски император Петър I се славел ако не като аскет, то най-малкото като сдържан човек. Един от сподвижниците му – механикът и скулптор Андрей Нартов, си спомня: „Петър Велики не обичаше никаква пищност, великолепие и много слуги… Храната му се състоеше от: кисела супа, пача, каша, печено месо с краставици или лимони, осолено говеждо месо, шунка, по изключение си поръчваше и лимбургско сирене; всичко това му приготвяше неговият главен готвач Фелтен. Господарят пиеше анасонова водка; квас; по време на обяд пиеше вино „Ермитаж“ (червено вино от Северна Рона – бел. ред.), а понякога и унгарско (сладко токайско вино – бел. ред.); риба не ядеше никога…“. 

Вкусът на Просвещението

Екатерина II, известна като една от най-образованите жени на своето време и проповядваща философията на европейското Просвещение, в зрелите си години била също толкова непретенциозна към храната, колкото и Петър I. Историците твърдят, че любимото ѝ ястие било варено говеждо с кисели краставички и сос от изсушени на слънце еленски езици. А от десертите похапвала знаменитата коломенска пастила (този класически руски десерт се прави от разбито, а след това изсушено по особен начин плодово пюре). Докато обядвала с фаворита си граф Потьомкин, който в кухнята си имал десетки чуждестранни кулинари, императрицата поръчвала „бомби ала Сарданапал“, приготвени от френски шеф готвач. „Бомбите“ не били нищо повече от накълцани котлети от различни видове дивеч.

На официални празници царицата не била чак толкова скромна. В книгата „Празнична история на Русия“ професор Павел Романов дава като пример едно такова угощение, включващо над 100 различни блюда. Императрицата и гостите ѝ вкусили десетки супи и яхнии, кокошки и яребици с трюфели, фазани с шамфъстък, костур с шунка, дива патица с маслини, месо от костенурка, котлети от печено агне и т.н. Редица блюда имали изразен „френски акцент“. Което е нормално за епохата: във времената на Екатерина в кръговете на руската аристокрация се наложила модата на френските шеф готвачи. Така под тяхно влияние руската кухня започнала да се променя.

Тези странни руснаци

За неподготвения чужденец менюто на руските царе било стъписващо. Случаят, в който руски монарх изпратил на свой колега от Западна Европа половин килограм черен хайвер и той, поради невежеството си, наредил на готвачите да го сварят, се е превърнал в исторически анекдот. В подобна ситуация попаднал и английският посланик в двора на Александър I. Царят обичал да си говори с него за храна и след един такъв разговор му изпратил ботвиня (сложна супа на основата на квас, киселец и стъбла от цвекло в комбинация със скъпа риба). Посланикът се разстроил, че „тези странни руснаци“ са му изпратили отдавна изстинало блюдо и наредил да претоплят класическия руски специалитет, който се консумира само студен.

Александър II, който отменил крепостното право в Русия, е известен в кулинарията с това, че въвел строги правила за времетраенето на закуската и обеда. Всяко ядене трябвало да продължава точно 50 минути. Задачата се усложнявала от факта, че царят редовно променял мястото, където се хранел – често то било далеч от кухнята. Така на прислугата ѝ се налагало да полага неимоверни усилия, за да може всичко да бъде на масата навреме и в топъл вид. В края на краищата им хрумнала идеята да използват големи съдове с вряща вода, където приготвените ястия чакали реда си. Сосовете често губели оригиналния си вкус и аромат, но точността била по-важна.

Последното меню

Най-детайлно изучени от историците са кулинарните предпочитания на последния руски император – Николай II. Например Александър Мосолов в книгата „В двора на императора“ пише: „Обедът (в летния императорски дворец в кримската резиденция Ливадия) започваше със супа с малки воловани, пирожки или препечени филийки със сирене. Подчертавам, че волованите се сервираха със супата, а не като самостоятелно ястие, т.е. не така, както се прави в чужбина. След това идваше ред на: риба, печено (дивечово или птиче месо), зеленчуци, десерти, плодове… За пиене по време на закуска предлагаха вино от Мадейра (бяло или червено), по желание бира, за обед имаше различни вина, както се прави в целия цивилизован свят. Към кафето – ликьор…“.

Всичко това се приготвяло от любимия готвач на императора – французина Пиер Кюба. Уви, след революцията през 1917 г. френското влияние над императорската кухня изпада в забвение. Както и самата императорска кухня. Настъпва ерата на съветската кулинария.

"Российская газета". Всички права запазени.