Вкусната Русия: Желирано месо. Драма в три действия

Холодец е ястие от месен бульон, охладен до желиране, с малки парченца месо в него.

Много хора, дори и в Русия, мислят, че холодец, желирано месо и желе от месо са едно и също нещо. Това не е съвсем вярно. В желето от месо има цели парчета месо или риба, покрити с желатинен бульон, който е приготвен или с желатин, или с агар-агар. При желираното месо и холодеца необходимата консистенция се постига само с помощта на правилните части от животното (използвайте ушите, подбедрицата, опашката – всички са подходящи).

Както твърдят кулинарните експерти, желираното месо е елемент от руската кухня, получен чрез варене на говежди джолан, глава и др. подобни части. (Това се споменава дори в „Домострой“ – набор от правила за руските домакинства от 16 век). Холодецът, от друга страна, е украинско ястие, приготвено от свинско. В наши дни са позволени далеч по-големи импровизации. Ние например поляхме сварено свинско с бульон от говежди джолан и се получи страхотно. Можете да импровизирате и да приемете, че холодец и желирано месо са горе-долу едно и също нещо, тъй като процесът е сходен.

Смята се, че желираното месо в началото било храна за прислугата и това не е изненадващо. Ястието не се приготвяло за господарите: в крайна сметка то представлявало парчета месо в тъмен сивкав бульон. Нещо като отпадъчен продукт от готвенето, който обаче бил напълно годен за консумация, но далеч от представата за първокласна вечеря. С времето хората се научили как да изсветляват бульона, да го прецеждат и да го оцветяват с лимонови кори или шафран. Започнали да подправят парчетата месо с ярки цветни петна от моркови, лимони и листа от магданоз.

Така на желираното месо бил вдъхнат нов живот на празничната трапеза. Холодецът обаче бил нещо повече от храна за специални поводи. Бил неразделна част от съветските празници, също като салатите „Оливие“, „Мимоза“ и „Херингата под шуба“. Превръща се – и то незаслужено – в символ на прекомерна еснафщина, малка радост в тоталитарната епоха. Но не и лукс. Всъщност, ястието е не толково признак за благоденствие, колкото за благоразумие и най-вече за кулинарните умения на домакинята. Все пак смятало се, че е малко по-трудно да се сготви холодец, отколкото да се нареже цяла кофа продукти за „Оливие“.

Как се приготвя?

1 говежди джолан (1.8 кг),
1 кг свинско 
4 моркова
4 глави лук
¼ корен от целина 
Дафинов лист
Черен пипер на зърна 
Кардамон

1. Основната съставка на нашето ястие е говеждият джолан. Можете да използвате и други части – важното е те да съдържат възможно най-много съединителна тъкан и колаген. Варим дълго, за да получим гъст бульон, който ще стане на желе, когато се охлади.

Първо трябва да приготвим бульон от джолана. След това ще се опитаме да го нарежем, за да може да влезе в тенджерата. Ще излеем в нея 6 л и ще чакаме да кипне. Намаляваме котлона, махаме пяната, добавяме два моркова, 2 глави лук и ¼ корен от целина, дафиновия лист, кардамона, зърната черен пипер и скилидки чесън за овкусяване.

По възможност, варете в продължение на 8 часа. 

2. След като сме чакали цяла нощ – 8 или 9 часа, бульонът е готов. Сега трябва да извадим от него зеленчуците. Бульонът ще е основата за желето, но засега ще го оставим на мира.

3. Вместо това ще сварим месото за месната част на ястието. Мятаме вътре и малко зеленчуци, подправки и малко повече от 1 кг свинско. Това месо трябва да е много добре осолено.

4. Слагаме месото, което сме сварили, в ето такъв съд. Трябва да е добре сварено, така че да се разпада в ръцете ви. Сега го обезкоставяме и го нарязваме.

5. Трябва да налеем малко бульон и да го оставим да се охлади.

6. Нашият холодец е прекарал нощта в хладилника и е напълно желиран – превърнал се е в нещо такова. Можете да сервирате малки порции с горчица или хрян. Приятен апетит!

"Российская газета". Всички права запазени.