Автентична кухня: Ястия, които си струва да опитате в Северен Сибир

Якутия: Сугудай

От незапомнени времена народите, живеещи на север от Полярния кръг, чийто номадски начин на живот традиционно се върти около еленовъдството, лова и риболова, ядат основно месо и риба. Да си сготвиш деликатеси като супа от еленско месо, юкола (сушена риба) или пъдпъдък на дървени въглища днес в града би било доста трудно, тъй като продуктите и начинът, по който се приготвят ястията, са твърде сложни. Въпреки това, има едно рибно ястие на народите в Якутия, наречено „сугудай“, което може да се направи в домашни условия. А усилията определено си струват.

Сугудай е сурова бяла риба, почистена и нарязана на парчета. В древността коренните обитатели дори не я посолявали, тъй като солта е донесена от руските търговци в северните райони едва по-късно. Тя била доста скъпа стока, така че не всяко семейство можело да си я позволи. Единствената подправка, която използвали номадите, бил див лук, който растял по бреговете на реките или малките езера.

За това ястие се предпочитала бяла риба: чир, езерна херинга и сибирска бяла сьомга. По-рядко сугудай се приготвял от омул или бяла сьомга. През 20 век това ястие добива популярност в руските ресторанти: суровата риба започва да се подправя със сол, лук, олио и понякога оцет. Днес сугудай е нещо като гастрономичната визитна картичка на Сибир.

Снимка: Антон Петров

Продукти: За сугудай може да се ползва всякаква бяла риба, но най-подходящи са чирът, езерната херинга или муксунът, въпреки че може да приготвите ястието и с щука или омул. Най-добре да не използвате замразена риба – в идеалния случай намерете прясно уловена. Ако ползвате замразена риба, тя няма да е толкова крехка и няма да се топи в устата.

Снимка: Антон Петров

Начин на приготвяне: Почистете рибата от люспите, вътрешностите и отделете гръбначната кост от месото; най-добре да започнете от опашката. Нарежете рибните филета на малки парченца; добавете малко сол, олио и ситно нарязан пресен лук.

Снимка: Антон Петров

Някои северняци добавят към сугудая и оцет, но ние не препоръчваме да го правите, тъй като рибата ще загуби естествения си вкус.

Полуостров Таймир: Долгански хляб

Също като солта, хлябът на Север дълги години е рядкост, тъй като на полуостров Таймир в Красноярския край брашното идва чак с търговците. Но през 20 в., когато местните народи като долганите, нганасаните и ненците се присъединяват към СССР, кухнята им започва да се адаптира към съветските кулинарни традиции. Например долганите започват да правят пелмени с еленско месо.

В същото време хлябът добива сериозна популярност. Въпреки това, съветската кулинарна школа не успява напълно да измести древните гастрономически традиции и навици на северняците. Например долганите продължават да мажат хляба с гъша мас и до днес сервират за десерт боровинки или диви къпини с кондензирано мляко и захар.

Продукти: 4 чаши брашно, 100 г мая, 1 ч.л. сол и хладка вода.

Снимка: Антон Петров

Начин на приготвяне: От продуктите омесете тесто и го оставете на топло място. Изчакайте да втаса. Загрейте предварително тиган, намажете го с гъша мас и изсипете тестото в тигана. Изчакайте, докато на повърхността започнат да се появяват балончета и повърхността придобие златиста коричка.

Снимка: Антон Петров

След това нежно обърнете полуготовия хляб, за да се запече и от другата страна. Когато е готов, извадете хляба от тигана и го намажете с гъша мас или разтопено масло.

"Российская газета". Всички права запазени.