Най-странните храни, които си похапват руските царе

Печени лебеди - любимото на московските царе

Празник на Иван Грозни в резиденцията му "Александрова Слобода"

Юрий Сергеев

Когато Сигизмунд фон Херберщайн, посланик на Австрия в Русия, идва в двора на великия княз на Москва Василий III през 1526 г., той е поканен на празник, където за пръв път вижда печени лебеди - ястие, с което московските владетели се гордеят.

Херберщайн пише: "Първоначално донесоха алкохол, който [руснаците] винаги пият в началото на вечерята; след това донесоха печени лебеди, които по обичай слагат пред гостите за първо ястие, винаги когато ядат месо. Три от тях поставиха пред княза, той ги прониза с ножа си, за да опита кой е най-добрият и който ще предпочете, и веднага нареди да бъдат отнетсени. Поставиха лебедите, след като бяха разрязани и разделени на части, в по-малки чинии…"

Сигизмунд фон Херберщайн (1486-1566)

Public domain

Херберщайн отбелязва, че когато ядат лебедово месо, руснаците добавят сос, приготвен от оцет, сол и черен пипер. Лебедите се смятат за храна, годна за цар. Така че, ако гостите не са достатъчно благородни и важни, не им се сервират печени лебеди. Междувременно това ястие е на личната трапеза на царя при всеки голям празник. Лебедите често се сервират с човки, покрити със златен лист.

Но тайната за приготвянето на печени лебеди е загубена във времето. През XIX в. Сергей Аксаков, писател и ловец, пише: "Не разбирам защо лебедите се смятат за вкусна и почетна храна от нашите велики князе и царе. В онези времена сигурно са знаели по-добър начин да направят месото му меко."

Празникът на царя в Грановитата палата в Московския кремъл, 1673 г.

Public domain

Предполага се, че печените лебеди са били мариновани в оцет и/или кисело мляко и след това приготвени в руска печка - само постоянното затопляне, без печене на открит огън, може да направи месото на птицата сочно. Но тази рецепта вече е загубена.

Тельное - месо, направено от... риба!

Гигантска есетра

Е. Мейер

В продължение на 200 дни в годината руските православни вярващи се въздържат. Царете и великите князе също го правят, както всички останали руснаци. Но когато има празник в царския дворец - например именният ден на царицата или годишнината от коронацията се паднат в ден на пост, какви "елитни" ястия ще има вместо месо, което е забранено по време на пост? Е, руснаците се научват да правят месо от риба. Наричаше се тельное - "наподобяващо тяло", преведено от руски.

Ето как Павел, архидяконот Алепо, посетил Москва през 1654-1656 г., описва тельное: "Изваждайки всички кости от рибата, я смачкват в хаванче, докато стане на тесто, след това добавят лук и шафран, слагат я в дървени форми, оформени като агнета и бебета гъски, и я варят в растително масло в дълбоки тигани, за да се изпече напълно ... Вкусът е отличен - човек лесно може да явземе за истинско агнешко месо." През 1678 г., чешкият пътешественик Бернхард Танър пише, че "изкуството на московските готвачи може да превърне рибата в петел, пиле, гъска и патица, като направи рибата да изглежда като тези животни." Руските историци по храните Олга и Павел Сюткин не откриват подобни ястия в никоя друга кухня в света, така че това е уникално руско ястие.

Ботвиня - супата за бедняци, която императорът обожава

Александър I (1777-1825)

Степан Щукин

Император Александър I (владетел на Русия от 1801 до 1825 г.) е германец по кръв и е възпитан по най-добрия кралски начин от баба си Екатерина Велика, също от немски произход. Но това, което Александър наследява от баба си, е любовта към Русия - и нейната кухня. Любимото ястие на Александър е ботвиня - най-евтината зеленчукова супа, която всяка рускиня умее да готви.

Ботвинята е студена лятна супа. Името ѝ произлиза от "ботва" - или "зеленчукови връхчета" на руски език и се прави главно от листа на цвекло. Листата от цвекло, спанак и киселец се варят 1-2 минути, след което се нарязват заедно с кисели краставички, копър и зелен лук. Тогава всичко се покрива с бял квас, който се използва като бульон. След това ботвинята обикновено се сервира с бяла риба (есетра).

Ботвиня

Legion Media

Има забавна история за Александър и ботвинята. Александър е приятел с английския посланик и веднъж, докато говори за руската кухня, императорът отбелязва, че посланикът никога не е опитвал ботвиня. Впоследствие, веднага щом ботвинята е връчена на царя, Александър нарежда да се изпрати порция на посланика. Но готвачът на посланика не знае, че супата е предназначена да бъде сервирана студена и я загрява преди сервиране. Следващият път, когато императорът вижда посланика, той го пита дали му е харесала супата. Посланикът, който вече разбрал грешката на готвача си, отговоря учтиво: "Затопленото ястие със сигурност не може да бъде толкова вкусно, колкото току-що приготвеното".

Солени дини, сливи и... чай с краставици

Осолена диня/Legion Media

Руският климат е предимно студен и нашите предци, които нямат хладилници, могат да се наслаждават на пресни плодове и зеленчуци само около 4 месеца всяка година. Затова е обичайно храната да се консервира, като се осолява и маринова. Всички са запознати с осолените краставици (кисели краставички).

Но на трапезите на руските царе има и осолени дини, и дори осолени сливи. От времето на цар Алексей Михайлович (1629-1676 г.) дини се отглеждат в Астрахан и се носят на царската трапеза. Царят се опитва да отглежда дини в Москва, но не са достатъчно добри.

Дините не се осоляват, за да се запазят за студените месеци, а защото Православната църква забранява да се ядат пресни дини. Причината за това е... приликата им с отсечената глава на Йоан Кръстител! Така дините се мариноват в мед с чесън и сол и все още имат добър вкус. Солените сливи са друго подобно сложно ястие.

Но император Николай I определено слага "черешката на тортата" с кулинарните си вкусове. Николай не яде нищо сладко - с чая си предпочита хрупкави осолени краставици (кисели краставички) и е единственият в семейството си, който обича този вкусов оксиморон.

Рог на еднорог и черен дроб на мечка

Нарвалът (Monodon monoceros) е средно голям зъбат кит, който притежава голям "рог" от удължен кучешки зъб.

Dr. Kristin Laidre, Polar Science Center, UW NOAA/OAR/OER

Руските царе преди Петър Велики са толкова суеверни, колкото и техните поданици, и поради липсата на медицинска наука вярват в лечебни отвари, включително и в тази, направена от "рог на еднорог". Моля? В Русия има еднорози?

Смята се, че прахът, направен от "рог на еднорог", е универсален лек: облекчава всички болести и се смята за многоприложим антидот. През XVII в. прахът от "рог на еднорог" струва повече от същото тегло в злато! Царе и благородници разтварят праха в напитки и го поглъщат. Но какво всъщност е "рог от еднорог"? Предполага се, че хитрите лекари от XVII в. се сдобиват с бивни на нарвал, които приличат точно на приказните рога на еднорога и правят цели състояния от тях.

Александър II разговаря със селяни по време на лов

Клавдий Лебедев

Друго невероятно ястие на руските царе е мечият черен дроб, който Александър II (владетел на Русия от 1855 до 1881 г.) обожава. Запален ловец, Александър е категорично против "подготвените" ловувания, когато плячката е вече хвърлена в определена местност в гората, за да може да бъде открита лесно. Александър предпочита да се впуска в истински лов, понякога търси плячка с дни. И той обича веднага да яде това, което застреля в гората. През ловни дни Александър често "заобикаля" етикета и яде мече месо или черен дроб, печени на открит огън - деликатес, който малко хора дори биха намерили годен за консумация, а още по-малко - вкусен. В наши дни мечият дроб е смятан за токсичен, тъй като има нива на витамин А, които са опасни за хората. Но Александър II лесно би могъл да го понесе!

Ето и какво българско можем да видим на руската трапеза!

Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.