Руска ракия: Как руснаците си правят домашен алкохол?

"Той е евтин и лесен и, приятели, носи приходи през цялата година", така започва с песен късометражният филм "Контрабандисти" на Леонид Гайдай от съветско време. В СССР домашният алкохол е извън закона, но мнозина все още го произвеждат, особено в провинцията. Защо хората го правят и до днес?

Каква е историята на домашния алкохол в Русия?

В Русия няма точни данни за консумацията на домашно приготвени спиртни напитки (известни на руски като "самогон", буквално "самодeстилат"): не се продават в магазините и много рядко в баровете. "Веднъж си пийнахме в бар", казва Максим от Москва. "И един колега на работа веднъж донесе малко ябълков и крушов домашен алкохол". Вярно е обаче, че рискът от отравяне изобщо не е малък.

"Преди около десет години гостувах на някого и домакинята имаше приятел от село, който си беше направил", спомня си Дария от Москва. "Беше ужасно вкусно. Имах луд махмурлук, както и 'бели петна' в паметта. Мина ми три дни по-късно."

След този инцидент Дария се отказва да пие изцяло, въпреки че не изключва възможността да е било просто нискокачествен алкохол. Междувременно Юлия от Нижни Новгород смята, че е само въпрос на вкус. Тя също не харесва подобен алкохол, но всички в семейството ѝ пият и правят такъв. На въпроса защо, тя отговаря: "Това е хоби… Плюс това хората го правят почти навсякъде по света".

Наистина е така. В повечето англоезични страни той е известен като moonshine, в Ирландия - poitín, в Унгария - palinka и в Германия - Schwarzgebranntes. При Екатерина II, например, правенето му е напълно законно, но е доста скъпо, така че само благородниците могат да си го позволят. Останалите се нуждаят от лиценз за продажба. Селяните в онези дни пият безалкохолни недестилирани домашни напитки като медовина и бира. С течение на времето започват да се появяват заведения, предлагащи домашен алкохол, и селяните се научават как да си правят свои собтвени казани и да варят силен алкохол у дома.

До самото начало на ХХ в. държавата се опитва да регулира само продажбата му, въвеждайки акцизи и монопол върху търговията, като същевременно обръща оскъдно внимание на самите "производители". Едва когато алкохолизмът се превръща в сериозен проблем, са предприети стъпки за забрана на домашния алкохол. Въпреки че някои историци смятат, че истинската причина се дължи на загубени приходи от легален алкохол.

Борбата

Първият "сух закон" е въведен от цар Николай II по време на Първата световна война - постановено е, че алкохолът може да се купува само в ресторанти. В селата обаче неговото въвеждане води до разцвет на домашния алкохол. Нещо повече, незаконният алкохол на село става много доходоносна дейност за контрабандистите.

При идването си на власт през 1917 г. болшевиките удължават забраната на царството. Наказанието е строго: няколко години трудов лагер с конфискация на имущество. Изпратени са специални отряди за прекратяване на незаконните дейности в цялата страна. В съветските години има няколко антиалкохолни кампании с различна степен на тежест, по време на които водката е или напълно забранена, или частично ограничена. Но и в двата случая всички усилия за разрушаване на "индустрията" се провалят; тя се превръща в своеобразен антирежимен протест.

През 1960-1970-те много евтини силни напитки като вермута и портото се появяват в продажба, а домашно направеният алкохол губи популярност. Но в началото на 1980-те години консумацията на алкохол нараства: един от трима мъже в цялата страна пие, а последният, отново неуспешен съветски "сух закон", е въведен през 1985 година. Алкохолът става оскъден, което веднага предизвиква нова "вълна" от домашен алкохол. "Бях малка, но си спомням, че баба ми правеше вкъщи, обаче го криеше от съседите от страх, че ще я хванат", казва Юлия. "За да прикрие миризмата, тя гореше корички хляб."

От какво е направен днешният домашен алкохол?

Като начало се прави каша (обикновено от захар, вода и мая), която се оставя да ферментира в продължение на 1-2 седмици и след това се дестилира, за да се извлече алкохолът. Той има две части, които не са подходящи за консумация, известни като "глава" и "опашка" - първата и последната част на продукта. Те съдържат метилов алкохол и фузелово масло, т. е. чиста отрова (въпреки че дори тези вещества имат своите почитатели). Пие се само "тялото". Силата му обикновено е около 40-50%. Препоръчва се не само да се отдели "главата" от "опашката", за да е безопасно, но и да се дестилира два пъти.

"Добрият алкохол мирише приятно, не е нужно да го сваляте веднага", казва Максим. "Пил съм много домашен алкохол - и добър, и лош."

Като цяло той се получава от всякакви храни, които съдържат захар или нишесте. Това може да бъде ечемик, просо, пшеница, картофи, плодове или цвекло. "В съветско време се приготвяше от старо сладко и компот (задушени плодове) с добавени мая и захар. Оставяше се да престои няколко седмици и имаше наистина силна миризма", спомня си Юлия.

"Най-добрият алкохол се получава от обикновена захар, тъй като няма допълнителен вкус и може да се смеси с всичко."

Според интервюираните чистият алкохол има много отчетлива миризма и вкус, така че след процеса на дестилация мнозина обичат да го смесват с различни билки и плодове. Най-популярните подправки в Русия са смес от шафран с розмарин (за допълнителен аромат без промяна на вкуса), кардамон с индийско орехче (за пикантен вкус) и лимонова кора с дафинови листа (за цитрусов аромат). Интересни цветове се получават чрез смесване с естрагон (зелен) и берберис (бордо).

Междувременно майката на Юлия има няколко много елегантни рецепти: "Той трябва да се смесва със сушени плодове, кора от лимон и печен перлен ечемик."

Те признават, че за тях процесът е просто хоби, а не бизнес. "Тя обича самия процес на дестилация. По някакъв начин е като алхимия", казва Юлия за майка си.

Нека да разбием и митовете за руската водка!