Повече от хиляда години шчи е основно ястие в менюто на руския народ. Най-вероятно когато Русия приема християнството в края на X век, зелето започва да се използва в супи, точно както това се прави по византийските земи.
Въпреки че рецептата и методите за приготвяне на супата са се променили с времето, едно основно нещо се запазва неизменно - добавянето на съставка, която придава кисел вкус.
Защо супата е кисела?
Шчи може да бъде универсална и сезонна супа. През късна пролет например се прави от киселец или коприва, а през лятото се използва прясно зеле. Най-известната традиционна зелева супа е от кисело зеле.
Супата шчи може да бъде и веганска, защото в стари времена в продължение на около 200 дни в годината руснаците постят и се въздържат от храни с животински произход. В този случай към супата се добавят гъби, ряпа, ръжено брашно или елда, за да стане по-насищаща и ароматна. Бедните селски семейства приготвят "празна" зелева чорба от вода и зеле. При специални случаи към шчи се добавят лук, свинска мас или риба.
Има и начини за консервиране на супата за пътувания на дълги разстояния, тя е замразявана през зимата, а през лятото пък се е сушало киселото зеле. Смята се, че зеленчуците трябва да се добавят към бульона без предварително готвене.
Понякога характерният кисел вкус се постига не само с кисело зеле, но и като се добавя квас, осолени гъби или кисели ябълки.
Как се приготвят шчи днес?
Днес ще говорим за "богати" шчи на базата на месен бульон с кисело зеле, вариантът на супата, който най-често се прави в Русия.
В Централна Русия по-тлъстата част от говеждото месо се използва за месни шчи, а вариациите със свинско месо са популярни в южните и западните региони. Комбинациите от двата вида месо също са често срещани. Когато картофите се появяват в Русия в началото на XVIII век, те също започват да се добавят към зелевата супа.
Преди влиянието на френската кухня да стигне до Русия, застройката с брашно е важен компонент на супите, която придава допълнителна плътност. Истинските шчи трябва да бъдат много гъсти и аз продължавам да използвам брашно при приготвянето им. Сервирате тази супа с ръжен хляб, прясна зеленина и заквасена сметана с висока масленост. Главната тайна на добрата супа шчи обаче е да я оставите да престои един ден, преди да я сервирате.
При приготвянето на супата приспособих класическата рецепта към съвременния живот. Например направих зелевата супа с два вида месо, телешки кокали и шунка. Използвах домашно кисело зеле, лук и корени и добавих брашнена застройка за гъстота.
Класическата рецепта не съдържа доматено пюре, но през последните години домакините добавят малко за цвят. И аз правя така. Ако някоя от тези съставки не ви допада, тя може да бъде заменена или да не се слага изобщо.
Необходими продукти за 8 порции (5 литра вода):
Юлия Мулино
- Телешко месо с кокал – 300 гр
- Шунка – 300 гр
- Кисело зеле - 400 гр
- Картофи - 2 бр.
- Моркови - 2 бр
- Лук - 2 глави
- Корен от целина - 50 г (по желание)
- Корен от пащърнак - 1 бр (по желание)
- Чесън - 3 скилидки
- Брашно - 2 супени лъжици
- Масло - 30 гр
- Растително масло - 3 супени лъжици
- Сол
- Черен пипер
- Дафинов лист - 4 листа
- Семена от копър
- Пресен магданоз
- Високомаслена заквасена сметана за сервиране
Начин на приготвяне:
Поставете парчетата месо във вода и оставете да заврят.
Юлия Мулино
След като заврят, отстранете пяната, добавете цели моркови и лук. Гответе месото на слаб огън за 2 до 2,5 часа. Добавете подправките и солта след около 2 часа варене.
Юлия Мулино
За да приготвите зелето, го задушете в маслото до омекване, като добавите месен бульон.
Юлия Мулино
След 2 часа започнете да приготвяте зеленчуците. Нарежете морковите, пащърнака и целината; нарежете лука на половинки пръстени и запържете в растително масло. Добавете една чаена лъжичка доматено пюре.
Юлия Мулино
Когато месото е добре сварено, вече може да го извадите от бульона с лука и морковите.
Юлия Мулино
За да приготвите брашнената застройка, налейте малко бульон в чаша и оставете да изстине. В сух тиган сложете брашно и запържете малко като бъркате непрекъснато. Добавете охладения бульон към брашното и разбъркайте до хомогенност.
Юлия Мулино
Добавете картофите и варете 10 минути.
Юлия Мулино
Сложете задушеното зеле, задушените зеленчуци и месото в тенджера и оставете да се вари още 10 минути.
Юлия Мулино
Добавете брашнената застройка и оставете супата покрита една нощ.
Юлия Мулино
На следващия ден, след като затоплите ястието, стрийте чесъна и добавете още един дафинов лист.
Юлия Мулино
Сервирайте вашата супа шчи със заквасена сметана и свежа зеленина. Да ви е сладко!
Уважаеми читатели,
Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:
- Абонирайте се за канала ни в Telegram
- Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
- Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
- Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви