Пирожки – направени с любов

Анна Харзеева
В контраст с повечето рецепти, версията за традиционните малки пайове, наречени пирожки в „Книгата за здравословна и вкусна храна“, изисква от тях да бъдат пържени, вместо печени, което никак не ги прави здравословни.

Бабините пирожки, откакто се помня, са едно от най-любимите ми ястия. Те винаги са били центъра на всяко семейно събиране – рождени дни, дипломирания, сватби и годишнини. Баба прави най-добрите пирожки, разбира се, и когато бях дете, много се гордеех, че приятелите ми и техните родители споделяха мнението ми. 

Баба прави пирожките си с тесто с мая и различен пълнеж: зеле и яйца, месо, яйце и лук или ябълки. Тя никога не запържва зелето за плънката, а вместо това го вари за 5 минути и добавя бучка масло, още докато е топло. Тя винаги пече пирожките, като преди това ги намазва с яйчен жълтък за хубав цвят. Нейните пирожки много си отиват с пилешки бульон или борш и празненства, смях и семейство.  

За мен пирожките на баба и тези от магазина винаги са били напълно различни – никога дори не съм ги смятала за една и съща храна. Това е най-вероятно, защото повечето от другите пирожки са пържени.

Попитах баба защо е решила да пече пирожките си, вместо да ги пържи. „Мисля, че заради язвата на дядо ти“, каза тя. „Или вероятно защото си мислех, че печеното е по-здравословно – принципно ги пържат в олио за печене и кой знае какво има в него. Ние нямахме пречистено олио – за първи път го видях на една екскурзия до Полша, а непречистеното олио не е добро за пържене на пирожки. Въпреки че е възможно да съм решила да ги пека и за да спестя олио – знаеш ли колко трябва да използваш, за да изпържиш пирожки? Вероятно това е била причината!“

В „Книгата за здравословна и вкусна храна“ се предлага единствено и само вариант за пържени пирожки. Тя предоставя голямо разнообразие от пълнежи, но аз избрах най-традиционния – зеле. Направих пълнежа според рецептата, като се оказа, че не е толкова добро, колкото вареното зеле, но все пак не е толкова лошо. Сотирах зелето в масло и добавих малко кимион. Не можах да се сдържа и изпържих само една част от пирожките, а останалите изпекох.

Пържените станаха страхотни – тестото беше добро и пълнежът не беше лош. И определено пирожките, изпържени у дома бяха по-добри от онези от магазина, но все още си мисля, че това не е най-добрият начин за приготвяне на пирожки. 

Пържените пирожки са били хит по съветско време. 

„Имаше пържени пирожки навсякъде – на улицата, по спирките, в магазините – като в „Елисеевски“ (много луксозен магазин на главната улица на Москва). Имаше отделно място за хляб и пирожки, където можеше да си купиш и кафе и да ги изядеш на място. Майка ми никога не правеше пирожки, защото отнема много време, но аз много се запалих и си измислих своя рецепта“, казва баба.

„Започнах да ги приготвям, когато се сдобихме със собствен апартамент през 1962 г. и когато електрическите миксери навлязоха на пазара – много е трудно да се бърка на ръка! Дядо ти се хвалеше, че майка му правела пирожки постоянно и той винаги разбъркваше сместа на ръка, беше много силен и много добър в това!“

„Подружки-старушки“ (приятелки, които са също и стари баби) на баба, както тя ги нарича, също приготвят пирожки за специални поводи – всяка си има собствен специалитет, но общото между тях е, че всяка се подготвя да прекара цял ден в кухнята, за да храни любимите хора. Това е изкуство, което се усъвършенства с годините. Мисля, че е време и аз да тръгна по този път!

Пържени пирожки

Съставки (за тесто с мая): 

  • 1 кг брашно
  • 2½ чаши мляко или вода
  • 2-3 с. л. масло, разтопено
  • 1 с. л. захар
  • 2 яйца
  • 1 ч. л. сол
  • 30 г мая


Съставки (за зелевия пълнеж):

  • 1 зелка (1,5-2 кг)
  • 3-4 твърдо сварени яйца
  • 2-3 с. л. масло
  • 1 ч. л. захар


Как да ги направите:

1. Обелете и нарежете зелето. Полейте го с вряла вода, изцедете го и го облейте със студена вода. Стиснете го силно, за да изцедите водата.

2. Разтопете маслото в тиган. Добавете зелето. Запържете за 10-15 мин, като бъркате постоянно, за да не загори. Добавете нарязаните и сварени яйца и добавете захарта. 

3. Разтворете маята във вода или мляко. Добавете масло, яйца, захар, сол и брашно. Размесете добре. 

4. Разделете тестото на парченца с тегло около 40-50 г. Разстелете всяка топчица в плоска окръжност с дебелина 0,5-1 см. 

5. Добавете пълнежа в средата, съберете ръбчетата и ги натиснете, за да се залепят. 

6. Поставете пирожките в чиния или на набрашнена дъска и изчакайте да набухнат. След това изпържете в тиган с олио и ги обръщайте, докато не покафенеят.

"Российская газета". Всички права запазени.