Долма – спомени, увити в лозови листа

Анна Харзеева
* Долма се нарича група от ястия, които представляват пълнени зеленчуци. Пример за долма са сармите и пълнените чушки.

Това традиционно арменско ястие си е проправило път до съветската трапеза благодарение от части на Анастас Микоян – движещата сила зад „Книгата на здравословната и вкусната храна“. Избрах арменско ястие в знак на почит към Анастас Микоян, съветски министър на различни департаменти, включително на храните, в администрациите от времето на Ленин до това на Брежнев и движеща сила зад „Книгата на здравословната и вкусната храна“.

Долма е арменско ястие (става въпрос за постсъветското пространство) и тъй като Микоян е арменец, въпреки че е роден и отгледан в Тбилиси, Грузия, си мисля, че вероятно е било част от съветската му диета. 

За първи път опитах долма в дома на снаха ми. Семейството ѝ се е преместило в Москва от Ереван, когато е била на 6 години и донесли със себе си кулинарните традиции, за моя радост. Марина Николаевна, тъщата на брат ми, успяваше да прави достатъчно долма, за да засити умножилото се семейство в малката кухничка на „хрушчовката“ си (руското наименование за панелни постройки от времето, когато Никита Хрушчов е бил лидер на СССР). Когато отивахме в дома ѝ, огромна тава с долма се слагаше на масата заедно с бял сос отстрани и семейството се нахвърляше отгоре – ако си сложиш по-малко от 4-5 долми в чинията, получаваш неодобрителни погледи. Не ти се иска да получаваш неодобрителни погледи на арменска трапеза, затова ядеш много, което не е трудно, като се има предвид, че долмата на Марина Николаевна беше убийствена. 

За моята долма купих буркан мариновани лозови листа от Ереван. Листата бяха завъртени в рулца от по пет и имаха много силен аромат на мариновано. Листата бяха големи, затова моите долми се получиха малко по-големи от обикновения размер, който трябва да бъдат. Да загъвам големи рулца не беше толкова пипкава работа и направих над 20 за отрицателно време – рецептата се следваше лесно и не беше необходимо да изменям нищо. 

Долмата ми стана хубава, въпреки че не беше толкова добра, колкото тази на Марина Николаевна и след малко ще ви обясня защо. Направих няколко рулца с пресни лозови листа от градината (една от радостите да живееш в Грузия!) и те станаха по-сочни от маринованите и не толкова солени. 

Марина Николаевна си спомня за долмата едно време: „Родителите ми бяха руснаци, но били изпратени в Армения да работят, когато били на около 20 години. Докато живеехме в Армения, майка ми приготвяше арменски гозби. Научих се да правя долма от свекърва ми, която пък се научила от нейната свекърва. Всички правеха долма вкъщи и, разбира се, всяка жена си имаше собствен вариант на ястието. Лозовите листа се купуваха от пазара – в началото на лятото пресни, които са и най-добрите, а през останалото време от годината мариновани. По време на трудните времена в края на 1980-те и началото на 1990-те берях лозовите листа от градината на университета, където работех – имаше красиви кайсии и лози в градината, беше страхотно да отида да бера листа в обедната почивка. По време на икономическата блокада на Армения правех долма с просо и понякога с риба от езерото Севан – оцелявахме благодарение на тази риба!“ 

Тя ми разказа и за лятната версия на долмата – лозови листа, патладжани, камби и домати – всичко сготвено в тава. „Прибирайки се към вкъщи през лятото, усещах ароматът да се носи от някоя от къщите и забързвах крачка, за да си хапна малко и аз. Ела в събота, ще ти направя!“ 

Няма да е необходимо да ми повтаря два пъти! Докато си говорихме, синът на Марина Николаевна, който е бил на 13, когато семейството се преместило в Москва, си спомня как са се катерели по лозниците в техния двор, за да накъсат листа – те са сочни и вкусни за децата, точно като зелени кайсии.

Почувствах се привилегирована, че Марина Николаевна ми повери семейната рецепта за долма от 10 съставки – предавана от поколения на снахите. „Разчитай на пръстите си – необходими са ти лозови листа, кайма, лук, сол, черен пипер, червен пипер, лилав босилек, вода, брашно и щипка захар – тайната съставка“, каза тя. Рецептата в книгата е с 5 съставки – това обяснява моята долма! (Нека се престорим, че това е единствената причина!)

Баба нямаше какво толкова да ми каже за долмата – първият път, в който я е опитала, е било отново у Марина Николаевна. „Лозовите листа са дефицит в Москва. Долмата със зелеви листа – това е традиционно за нас!“ Дали Микоян е ял лозови листа като дете? Дали е бързал да се прибере вкъщи, за да си хапне долма? Дали майка му е споделила тайната си рецепта с жена му? Никога няма да разберем. Но дори и да знаехме, едва ли тези истории биха били по-интересни от онези, разказани в кухните на обикновените хора, които са прекарали живота си на съветска диета.

Долма (лозови сърми)

Съставки:

  • 500 г овнешко
  • ½ чаша ориз, сварен
  • 1 глава нарязан лук
  • 400 г лозови листа
  • 1 с. л. олио


Как да ги приготвим

1. Смелете овнешкото, добавете сварения ориз и нарязания лук, както и подправките, сол и пипер на вкус.

2. Измийте лозовите листа и махнете дръжките. Разстелете листата на масата. Добавете плънка към всяко листо и го завийте.

3. Поръсете със сол и поставете сърмите в тенджера на ниска температура. Добавете олио и чаша бульон от сварените кокали на месото. Покрийте тенджерата с капак и варете около час.

4. Сервирайте долмата със сос, направен от кисело мляко, нарязан чесън и сол или кисело мляко, смляна канела и пудра захар.

"Российская газета". Всички права запазени.