Какви храни и напитки се смятат за неприлични от руските аристократи

"Ти си това, което ядеш". Тази фраза на Хипократ се е превърнала в афоризъм и се отнася до здравето, но за Руската империя през XVIII-XIX в. тя значи нещо съвсем различно. Това, което човек яде (поне публично), определя неговата социална принадлежност. Но докато селяните просто не могат да си позволят "висша кухня" и вносни продукти, то на висшето съсловие му се налага нарочно да изключва редица продукти, храни и напитки от живота си заради тяхната "неприличност".

Колкото парадоксално и да звучи, една от тези неприлични храни сред руската аристокрация цели 150 години е основно… руската кухня. А тези, които все пак не искат да се откажат от нея, се смятат за чудаци, скъперници и вулгарни хора (в зависимост от контекста). Така например знаменитият пълководец граф Александър Суворов, на когото дори и на официални вечери личният му готвач му носи руски ястия в тенджера, има репутация на луд в придворните среди.

Отвратителни ядки, "зла" зелева чорба

Презрението към руската кухня се появява в епохата на цар Петър, когато модерно става всичко европейско – от платовете до печивата. При Екатерина II вече всеки уважаващ себе си заможен дворянин трябва да разполага с готвач-французин. Известен е случаят, при който граф Шувалов по стар навик си поръчва за обяд руско блюдо – печена гъска – и с това силно впечатлява своя френски готвач. "Как! Аз да ви сервирам печена гъска! Не, по-добре ме върнете час по скоро във Франция!", възкликва той.

Постепенно френските блюда започват да се редуват с различни ястия от други европейски кухни – всяко десетилетие руската аристокрация открива за себе си храни от някоя от европейските държави. Дори пъстървата и треската за руските дворяни се внасят от чужбина. Но етикетът през XVIII и началото на XIX в. продължава да не позволява на благородническите вечери и обеди да се сервират т.нар. "селски" блюда: каша, квас, сбитен (гореща напитка от мед) и най-вече шчи – супа от кисело зеле (за най-неприлично от всички ястия се смята обикновеното бяло зеле).

В черния списък попада и ръженият хляб. Постепенно започват да го наричат черен, тъй като е хляб на "черните". На аристократите се полага "френска булка" – бял пшеничен хляб.

Ядките и бирата също са презрени. "Сервират им ядки. Пият бира в театъра", пише поетът Александър Пушкин, шегувайки се с хората, които във висшето общество наричат "лакействащи" аристократи. Ядките и бирата във времената на Пушки са признак на вулгарния и зле възпитан човек. Между другото, това се отнася за ядките само в техния оригинален, необработен вид – когато са току-що събрани в гората. Същото се отнася и за семената. Тази храна се счита за груба и достойна за добитъка. Но ако същите тези ядки бъдат натрошени от същия този френски готвач и посипани върху десерт, то те се реабилитират.

Що се отнася до бирата, употребата ѝ в онези времена е забранена за жените, а сред мъжете за плебейска напитка се смята местното пиво. Това е така по две причини: произведеното някъде в околностите на Петербург пиво по правило е горчиво и бързо се вкисва. Аристократите си поръчват английска наливна бира, но я пият в мъжка компания и никога в театъра.

Интересно е, че и всякакви блюда от месо, риба, птици, сервирани със соса от задушаването им, през XIX век се наричат сос. Да черпиш гостите си със сос също е неблагоприлично. Матвей Солнцев, роднина на Пушкин от Москва, е запомнен със следните думи, след като нагостява приятелите си, включително княз Волконски, с "някакъв сос от пуйка" за обяд: "Помпозен и нахален, Слонцев на всичкото отгоре беше и голям скъперник".

Руската кухня започва да прониква във висшите слоеве на обществото след войната с Франция от 1812 г., когато на мода идва патриотизмът. Тогава в светските салони, вместо руско шампанско, започва да се пие показно руски квас (до онзи момент той се смята за изключително "зла", селска напитка от ферментирал хляб), а руските ястия започват да се появяват на масата – макар и все още в много ограничен състав.

Нима всички съблюдават тези правила?

На практика, дори Екатерина II изпитва страст към киселите краставички (още един низвергнат продукт), за което е осъждана от чуждестранните дипломати. А и далеч не всеки дворянин може да си позволи френски готвач или вносни продукти ежедневно.

Показателна е картината на Павел Федотов "Закуската на аристократа": първоначалното ѝ название е "Неканен гост" – тя е посветена на изплашен аристократ, който не очаква гости и бърза да скрие изсъхнало парче ръжен хляб. Подобни обеднели благородници са масово явление през XIX в. дори в столицата.

Освен това, всички ядат "нисша" храна тайничко, дори и тези, които разполагат със средства. Етикетът задължава отчасти или напълно тя да бъде изключена от менюто в обществото или когато има гости, в зависимост от контекста: колкото по-тържествен е обядът, толкова по-голямо място в него заема френската кухня. Някои дворяни следват този етикет по принуда, както красноречиво описва Лев Толстой в "Анна Каренина". Когато Стив Облонски кани Левин на ресторант, те си поръчват френски стриди, френски прентаниер (супа от зеленчуци с ряпа), калкан с гъст сос, ростбийф и петлета. Левин би предпочел любимата си каша и шчи, но му се налага да яде френски ястия. Между другото, в менютата на ресторантите има и каша, но тя се нарича по френски маниер – "каша ала рюс", за да звучи благоприлично. По същата причина по френски са наричани почти всички руски блюда, ако са включени в менютата.

Храната като протест

Именно през XIX в. "срамната" храна в единични случаи става символ на опозиционните настроения. В средите на аристократите, чиито политически възгледи се разминават с общия държавен курс, "нисши" блюда понякога се сервират за обяд в присъствието на близки по възгледи хора, което е остър протест срещу светския снобизъм.

Така например, декабристът Кондратий Рилеев на тайни вечери в дома си (той ги нарича "руски закуски") угощава единомишлениците си със "забранените" зеле и ръжен хляб. За пиене, обаче, се сервира "позволената" водка, а не срамната бира.

Първите славянофили от 1830-1840-те също устройват демонстративни пърформанси на събранията си: в голям сребърен черпак те смесват руси квас с френско шампанско и пият получената смес в знак на приобщаване към народа.

Делението на "прилична" и "неприлична" храна започва да изчезва през втората половина на XIX в. "Гуриевската каша" (сладка каша от грис с всевъзможни топинги) става едно от любимите блюда на Александър II, влиянието на Франция върху руските аристократи отслабва, а руската кухня все повече утвърждава позициите си.

Уважаеми читатели,

Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:

• Абонирайте се за канала ни в Telegram
• Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
• Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
• Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви