За първи път рецептата за легендарната студена супа е публикувана в книгата на Николай Осипов от 1790 г. "Старата руска домакиня, икономка и готвачка". В нея се препоръчва окрошката да се готви с различни видове пържено месо и лук, пресни или мариновани краставички и сметана. Препоръчва се да се използва марината от краставичките, квас или зелева супа. Също така в първите рецепти за окрошка се слага оцет. Това се дължи на факта, че малко хора можели да си позволят да си купят прясно месо за супа през лятото (най-често добитъкът се коли през есента). Затова се използва основно осолено месо, не винаги меко и равномерно осолено. Тези проблеми се решават с оцет, който остава в рецептите до 1830-те, когато прясното месо става по-достъпно за гражданите.
В средата на XIX век окрошката дори се смята за изискано ястие и се сервира по време на приеми във висшето общество на столицата. В една от съхранилите се рецепти тя включва агнешко, телешко, осолено говеждо месо, шунка и пушен език. Съществуват и не по-малко сложни рецепти с риба или различни видове гъби. Като бульон се използва зелева чорба или "качествен квас".
Кога се появява кефирът в окрошката? Масовото производство на кефир в Русия започва в началото на XX век, а в съветската идеология той постепенно се налага като важен елемент в диетата и здравословното хранене. По онова време квасът не е широко продаван, а собственото производство е трудоемък процес. Така кефирът бързо се превръща в негова алтернатива.
Кулинарните историци също така предполагат, че кухнята на Задкавказието също е оказала влияние през съветската епоха. Грузинска студена супа с кисело мляко, арменския спас или азербайджанска супа довга - всички те са близки роднини на окрошката с кефир. Затова не е изненадващо, че в наши дни окрошката се готви не само с квас, минерална вода, кефир, но и с такива млечни продукти като тан и айран.
Освен това, по време на съветския дефицит в рецептата се появява саламът, който става бюджетен заместител на месото, и който все още често се използва и днес.
Рецепта за окрошка с кефир (за 6 порции)
Съставки:
- Кефир - 1 литър
- Картофи - 4 бр.
- Краставица - 2 бр.
- Репичка - 3 бр.
- Яйце - 2 бр. (или повече за украса)
- Варен салам или варено говеждо месо - 200 г
- Копър, магданоз, лук
- Сол
Приготвяне:
1. Сварете небелените картофи до готовност.
Мария Афонина
2. Варете яйцата докато станат твърдо сварени, обелете ги и ги нарежете на дребно.
Мария Афонина
3. Нарежете краставиците (по-добре е да ги обелите) и салама на кубчета. Колбасът може да бъде заменен от варено говеждо месо. Нарязваме ситно копъра, магданоза, лука и репичките.
Мария Афонина
4. Охладете картофите, обелете ги и ги нарежете на кубчета.
Мария Афонина
5. Сложете картофите, краставиците, репичките, яйцата и салама в тенджера. Залейте ги с кефир и разредете с топла преварена (или леко газирана минерална) вода до получаването консистенцията на супа. Посолете на вкус.
Мария Афонина
6. Сервирайте окрошката със сметана, копър и магданоз. Отгоре можете да украсите с половин яйце и няколко кръгчета репичка. Приятен апетит!
Мария Афонина