Това почти забравено ястие напомня на кнедли, но има две важни разлики. Първо, тестото се прави с нетрадиционна техника и, второ, те не се варят, а се пекат и се приготвят на пара в гъбен бульон във фурната.
"Всички, които са опитали тези кнедли, са съгласни, че те са и необичайни и вкусни, но в Русия има разногласия по начина, по който се правят оригиналните кундюми", казва американската писателка Дара Голдщайн в своята готварска книга "Отвъд северния вятър: Русия в рецепти и знания".
Плънката на тези кнедли обикновено съдържа пресни или сушени гъби и зърнени култури (елда, ориз или ечемик). "Въпреки че някои по-стари рецепти включват и твърдо сварени яйца, аз харесвам силния аромат на сушените гъби и зеленчуци, като се добавя само малко елда. Ароматите са много силни благодарение на сушените гъби, така че често добавям лъжица заквасена сметана, за да смекча ефекта", казва Дара, когато разказва какъв е нейният метод на приготвяне.
Необходими продукти:
Достатъчни за направата на около 60 кнедли за 4 до 6 порции
За тестото:
- 2 чаши брашно
- 1⁄2 ч. л. сол
- 3⁄4 чаша завряла вода
- 4 с. л. слънчогледово или друго растително масло
За пълнежа:
- 15 г сушени гъби
- 2 чаши топла вода
- 1⁄2 връзка киселец или зеленина на горчица
- 1⁄4 чаша сурова елда
- 3⁄ 4 чаша студена вода
- сол
- 1 средна глава лук, ситно нарязан
- 3 супени лъжици слънчогледово или друго растително масло
- 2 супени лъжици смлян пресен копър
- прясно смлян черен пипер
- 2 големи дафинови листа
- 5 зърна черен пипер
- 3 големи скилидки чесън, смлени
- 1 супена лъжица ситно нарязан пресен магданоз
- заквасена сметана за гарнитура (по желание)
Начин на приготвяне:
Stefan Wettainen © 2020
1. За да направиш тестото, изсипи брашното и солта в средна купа и отгоре излей врялата вода. Бързо добави олиото и разбъркай, докато тестото стане хомогенно. Омеси тестото няколко пъти в купата с ръце, след което я покрий и остави тестото да престои поне 20 минути до един час.
2. Докато тестото почива, направи пълнежа. Накисни сушените гъби в топла вода за 30 минути. Отцеди гъбите, оставяйки водата настрана, и ги нарежи ситно.
3. Докато гъбите се накисват, отстрани грубите стъбла от зеленината и ги изплакни добре. Сложи ги в голяма тенджера и запари за пет минути. Изцеди цялата течност и нарежи зеленината на ситно. Трябва да ти се получи около 1⁄2 чаша. Остави я настрана.
4. Сложи елдата в малка тенджера със студена вода и малко сол. Остави да къкри на тих огън, докато елдата поеме водата и омекне, което става за около 15 минути. Отмери половин чаша и остави настрана.
5. В голям тиган задуши лука на слаб огън до златисто, за около 8 минути. Разбъркай гъбите, зеленината, половината чаша сварена елда, половин лъжичка сол с връхче, копър и черен пипер на вкус. Опитай пълнежа, за да видиш как са подправките, и остави настрана.
6. Загрей фурната до 180 градуса по Целзий. Постели два големи листа хартия за печене. Раздели тестото на две топки. Остави едното в купата покрито, докато работиш с другото. Върху обилно набрашнена повърхност разточи тестото на много тънък правоъгълник 30 на 40 см с дебелина около 2 см. Нарежи тестото на 5-сантиметрови квадратчета. Сложи една чаена лъжичка пълнеж на всеки квадрат. Постави единия ръб на квадрата по диагонал над пълнежа, за да оформиш триъгълник. Щипни здраво краищата, за да се запечатат. С пръсти направи плисета на запечатаните ръбове. След като кнедлите са готови, нареди ги върху подготвения лист за печене. Направи същото и с втората топка тесто.
7. Печи кнедлите 18 минути, докато изсъхнат и започнат да придобиват цвят.
8. Докато кнедлите се пекат, остави заделената гъбена вода да заври с дафиновите листа, зърната черен пипер, чесъна и 1⁄4 чаена лъжичка сол. Остави да къкри с капак 10 минути. Постави кнедлите в плитък съд за печене от два литра във фурна, като ги подредиш на два слоя. Излей върху тях горещия гъбен бульон. Покрий плътно съда с алуминиево фолио и сложи кнедлите във фурната на пара за 15 минути. Те ще поемат почти целия гъбен бульон.
9. Сервирай кнедлите горещи и поръси с магданоз. По желание сложи малко заквасена сметана отстрани.
Материалът е препечатан с разрешение от Отвъд Северния вятър: Русия в рецепти и знанита на Дара Голдщайн, copyright © 2020. Отпечата от Ten Speed Press, Penguin Random House.