Бъдете в час!
Последвайте канала на Russia Beyond в Telegram за още ексклузивно съдържание
В Русия има няколко разновидности на пшеничния хляб, които се различават по форма, състав и предназначение. Московският калач е един от най-специалните. Той представлява малко, пухкаво хлебче с формата на брава с дръжка и дебела част.
Името на калачa се споменава често в руската култура. Според една от версиите думата "калач" идва от думата "колесо" (колело), но според друга тя произлиза от тюркската дума "колак" (ухо). Трета версия гласи, че корените ѝ са в глагола калить (пека, калявам).
Калачите се появяват в Москва най-късно през XIV в. и често се споменават в литературата и във фолклора. Трябва да призная, обаче, че съм живяла в столицата около 20 години и за цялото това време никога не съм виждала някъде да се продават калачи.
Как така най-типичният хляб на Москва е изчезнал от рафтовете на пекарните? Истината е, че процесът на правене на тези печива е не само дълъг, но и много трудоемък. В промишлен мащаб производството им е просто нерентабилно.
Със сигурност, обаче, те са ужасно вкусни и красиви. Струва си да опитате да си ги приготвите вкъщи. Текстурата е много пореста благодарение на продължителната и усърдна работа с тестото. Друг важен елемент на добрия калач е висококачественото брашно с високо съдържание на глутен. Брашното трябва да е с 11-15% съдържание на протеини.
Приготвянето на калачи е времеемък процес – започва се от сутринта и на вечерта великолепният хляб е готов. Допълнителен бонус е фактът, че този хляб издържа доста време, така че може да го хапнете и на закуска на следващата сутрин и да си запазите малко и за пикник или за работа.
Като цяло, калачите се смятат за едни от първите примери на популярната улична храна в Русия. Те се продават на сергии или по панаири и хората ги ядат, като ги държат за дръжката. От хигиенни съображения дръжката се изхвърля или се дава на бедните или на кучетата.
Вкъщи изядохме целия калач, който направих, включително и дръжката. Просто беше невъзможно да се откъснем от ароматния хляб с порестата, сочна и еластична среда и тънката, хрупкава коричка. Ако се следват инструкциите за приготвянето на идеален московски калач, е много лесно да си го направите вкъщи.
Разтворете маята във вода.
Поставете брашното и солта в дълбока купа и добавете разтворената мая.
Омесете тестото на ръка. Достатъчно е брашното да поеме водата. Няма нужда да месите дълго.
Покрийте купата с фолио и оставете тестото да втасва на топло място за 60 минути.
Намокрете ръцете си и обърнете тестото от всички страни. Отново покрийте купата с фолио и я оставете на топло място за 60 минути.
Един час по-късно повторете процедурата. Покрийте с фолио и го оставете да втасва на топло още един час. Повторете още два пъти, но този път оставете тестото на студено място. След първите 60 минути на студено, отново обърнете тестото и го оставете за последния, пети час на ферментация.
След последните 60 минути, извадете тестото и го разделете на 4 равни части. Така калачите ще се опекат равномерно и ще са готови едновременно. Работете на набрашнена повърхност.
Разточете всяко парче тесто, сгънете краищата по средата и омесете топка.
Покрийте всички топки с фолио и ги оставете да починат за 30 минути. Разточете всяко топче с леко притискане. Обърнете 1/3 до половината тесто.
Направете същото от другата страна.
Съединете и обърнете тестото по ръба.
Навийте, като средната част трябва да е най-дебела.
Загрейте фурната до максимална степен. Аз пекох калачите на каменна плоча. Камъкът трябва да се сложи в студена фурна. Съберете краищата на "вретеното" и ги притиснете добре. Оставете да втасва 45-50 минути.
Направете надлъжен разрез с оребрен нож.
Наръсете го с брашно и го върнете. Наръсете целия калач с малко брашно.
Внимателно поставете пергамента върху обърната загрята тава или каменна плоча. Сложете лед на най-ниското ниво на фурната. Аз ползвах 300 мл лед. Печете 10-15 минути в зависимост от температурата. Моята беше 260° и пекох малко над 17 минути.
Оставете калачите да се охладят.
След като се охладят, поднесете с домашно масло.
Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.
Абонирайте се
за нашия електронен бюлетин!
Получавайте най-добрите статии от седмицата направо в пощата си