Муромски калач: ефирен хляб от древна Русия (РЕЦЕПТА)

Калачът произхожда от Муром, град, който се намира на около 280 км източно от Москва и има много дълга история. Записите показват, че муромският калач се появява много преди московския калач или гевреците (бублики).

Най-ранното споменаване на калача може да бъде проследено до книга, описваща сватбата на княз Андрей, най-малкия син на великия княз Владимир Мономах, и внучката на половецкия хан Тугоркан през 1117 година. По-късно се споменава в документи, датиращи от средата на XVI век, в които ясно се говори за около осем двора, където се пекат муромски калачи.

Според легендата Екатерина Велика е запленена от калача, когато посещава града. Нейната оценка е толкова висока, че калачите от Муром впоследствие намират място на императорската трапеза, затвърждавайки статута си на кулинарно съкровище. От 1781 г. на герба на Муром гордо стоят три калача.

Въпреки че официалната рецепта за муромския калач е изгубена, местните историци записват рецепта, по която се пече в региона от поколения. Тестото се разбива енергично, за да се отстранят всички газове, които се образуват по време на ферментацията, което води до изключително мека и нежна текстура.

Муромският калач се състои от три отделни части. "Коремчето" образува дебела основа, докато "устната" се гордее с препечена и хрупкава текстура, надвиснала над корема. И накрая, "дръжката" поддържа и двата елемента.

За да постигнете идеалния муромски калач, изборът на брашно е от решаващо значение. Финото, сухо брашно е много важно. Предпочитан избор е брашното клас "Екстра", известно с изтънчената си текстура и качество.

Най-отличителният аспект на муромския хляб е методът на приготвяне на тестото. Традиционно тестото се разбива или меси с ръце върху лед за продължителен период от време, за да се запази въглеродният диоксид в него, което прави хляба шуплив.

Тази техника е довела до алтернативното наименование "настърган калач" – което преносно означава също опитен човек – поради текстурата му. Днес месих тестото дълго, за да се получи шуплеста консистенция. Нека да видим как да изпечем шуплив муромски калач.

Продукти за 2 броя:

• Брашно (най-висок клас) – 500 г
• Вода (стайна температура) – 320 мл
• Суха мая – 4 г
• Захар – 2 г
• Сол – 10 г
• Разтопено масло или мазнина за намазване
• Допълнително брашно за поръсване

Приготвяне:

В голяма купа смесете 250 мл вода, 150 грама брашно, сухата мая и захарта. Разбъркайте добре, за да се образува течна закваска.

Оставете закваската на топло място за 30 минути, за да втаса.

След 30 минути сложете останалото брашно (350 грама) постепенно, докато месите тестото. Добавяйте брашното на малки порции, докато тестото стане гладко и еластично.

Добавете сол и продължете да месите, докато се поеме добре в тестото; правете го още около 5 минути. Ако използвате миксер, месете на средна скорост за 15 минути.

Покрийте тестото с чиста кърпа или найлоново фолио и го оставете да втаса за 2 часа и 30 минути на топло място. Можете да го поставите близо до радиатор за отопление. След първите 40 минути на втасване, пробийте тестото, за да освободите излишния въздух. Повторете тази стъпка отново след още 40 минути.

След 2 часа и 30 минути прехвърлете тестото върху плот и го поръсете с брашно. Използвайте точилка или ръцете си, за да размесите силно тестото, като периодично го прегъвате на две. Продължете този процес около 10 минути, докато тестото стане плътно, подобно на това, което се получава за пелмени.

Оформете тестото на калач, направете дупка в него и оставете да престои 30-40 минути отново на топло място, за предпочитане близо до радиатор.

Загрейте фурната на 250°C.

Намажете калача с разтопено масло или мазнина, като се уверите, че е добре покрит. Поръсете го обилно с брашно.

Направете разрез на калача, както е показано на снимката. Разтъркайте разреза с брашно, като се уверите, че е добре покрит.

Поставете в предварително загрята фурна и печете на 250°C за 10 минути на пара. Можете да създадете пара, като напръскате фурната с вода три пъти.

След 10 минути намалете температурата на фурната до 210°C и продължете да печете още 35-40 минути, докато муромският калач стане златисто кафяв.

След като се изпече, извадете калача от фурната и го охладете върху решетка за поне час преди сервиране. Насладете се на вашия домашен муромски калач!

Уважаеми читатели,

Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:

• Абонирайте се за канала ни в Telegram
• Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
• Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
• Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви