Арктическа рибена супа уха с миди, скариди, раци и диви къпини
Рецептата за уха "без риба" е създадена заради близостта с Баренцово море, обитавано от далекоизточни раци. Днес те са над 20 милиона и затова за местните жители не е трудно да се сдобиват с пресни раци.
Бульонът се готви от ракови черупки и към него се добавят водорасли, месо от раци, скариди, миди, както и диви къпини, месен горски плод, който на външен вид прилича на оранжева малина, а на вкус – на къпина. Рецептата споделя главният готвач на ресторант "Царская охота" ("Царски лов") Светлана Козейко.
Как се приготвя:
За бульона вземаме черупките, запичаме леко във фурната. След това ги варим 2-3 часа, за да получим по-богат бульон. Колкото повече черупки и по-малко вода, толкова по-концентриран ще бъде той. Можеш да добавиш мертензия и мащерка на вкус.
В готовия бульон добавяме сметна, сол, ламинария (40 гр), месо от раци (120 гр). Запържваме мидите (200 гр), скаридите (160 гр) и също добавяме в супата. Украсяваме с къпините (5-7 броя) и с капчици масло от копър.
Арктически чипс от ягел
Ягел е лишей, който е широко разпространен във всички северни територии на Русия. Нерядко расте на открити места в тайгата, в борови гори, блата и по планините. Ягелът е храната на северните елени, но местните също го използват, защото той влияе благоприятно на храносмилането. Освен това ягелът има бактерицидно действие и северняците обвиват с него свежото месо, за да не се развали при стайна температура. Ягелът има леко горчив вкус, а миризмата му напомня гъбената. Как да си направиш сладък чипс от този лишей разказва главният готвач на туристическия комплекс "Пиренга" Алексей Ермаков.
Как се приготвя:
1. За да приготвиш чипс, събираш ягел без корени, чистиш го и го киснеш във вода три денонощия, за да се махне горчивината.
2. Вари се в тенджера с местни горски плодове – червени боровинки, черни боровинки и диви къпини
3. Добавя се захар на вкус, а след това лишеите се сушат.
Бургер от лос
На север често се избира като еленското месо, но в някои ресторанти можеше да намериш ястия от месо от лос. Лосовият бургер от Алексей Ермаков се сервира в ръжено хлебче с два соса – боровинков и гъбен. Сервира се с печени северни картофи и настойка от еленов рог.
Как се приготвя:
1. Филе от лосово месо (200 гр) се смила с машинка, добавя се малко нарязан кромид лук (50 гр), чесън (20 гр), каперси (20 гр), а също и горчица (10 гр), зехтин (20 мл), сол и пипер на вкус. Оформяме кюфте, вътре слагаме 20 гр сирене сулгуни. Запържваме в тиган от двете страни в зехтин и олио до получаването на златиста коричка, добавяме в тигана нарязани гъби брезовка (100 гр), стръкче розмарин и 2-3 смачкани скилидки чесън, заливаме със 22% сметана (200 мл) и задушаваме 3-4 минути. Сметановият сос с гъбите изсипваме в отделен съд.
2. Запичаме картофи във фурната и разрязваме на парчета.
3. След това правим сос от боровинки. 200 гр боровинки слагаме в касерола, добавяме захар на вкус и четири зърна карамфил, варим 5-6 минути.
4. В ръженото хлебче слагаме листа от зелена салата, кюфтето, кръгчета от домат и червен лук, няколко резенчета прясна краставица, добавяме боровинковия и гъбения сос. Поднасяме на дъска с печени картофи и настойката.
Торта "Дива къпина & Кедър"
Това навярно е най-вкусният десерт на Руския север. В тази торта идеално се съчетават дива къпина с кедров блат, хрупкава меренга и кедрови орехи, блат и крем. Автор на тортата е Светлана Козейко. Рецептата е дадена без указания за основния декор.
При нашите пропорции блатът тежи общо 1,3 кг, а тортата е за 20 порции.
Как се приготвя:
1. За блата разбиваме 12 яйца, 120 гр мед и 320 гр захар в продължение на 10 минути. След това добавяме пшеничено брашно (200 гр) и кедрово (160 гр) и разбъркваме. Печем блата 15 минути при температура 190 С.
2. Приготвяме сирен крем с кедрови ядки и сладко от диви къпини. За крема разбиваме с миксера крема сирене (80 гр), сметана 33 % (40 мл), кедрови орехи (15 гр), пудра захар (15 гр). За сладкото варим 5 минути къпините (50 гр) със захар (25 гр).
3. За приготвянето на меренгата разбиваме осем яйца, добавяме захар (320 гр) и продължаваме да разбиване още близо 10 минути. Добавяме пудрата захар (320 гр), бием още около 20 минути, докато се получи гъста сметанова консистенция. Добавяме 15 гр мастило от сепия. Слагаме меренгата върху лист за печене и я изсушаваме във фурната 2 часа при температура 100 С.
4. Сега вече тортата може да се оформи. Режем блата на три кръгли слоя, напояваме със сладкото, намазваме с крема и подреждаме на три слоя. Отгоре оформяме със сладкото, с шоколадови пръчици, с парченца меренга, с листенца от микрозеленина и кедрови орехи.
Зубатка
Ресторант "Царская охота", Мурманск
В света има само пет вида риба зубатка, а на народен език тя се нарича "морски вълк", пояснява авторът на рецепта Светлана Козейко. В Северния Ледовит океан и акваторията на Баренцово море ловят петниста зубатка. Тази риба има много интересна текстура, съвсем леко желеобразна и много сочна. В местните ресторанти тя е много рядък и скъп деликатес.
Как се приготвя:
Запържваме филето от зубатка с кожа (220 g) от двете страни в смес от олио и зехтин, поставяме го в конвекционна фурна за 8-10 минути при 180 °C. След това загряваме 200 мл овесен кисел или растително мляко, добавяме 40 г пюре от лук, 50 г хайвер от херинга, 15 мл сос от стриди и разбиваме с пасатор. Сосът може леко да се сгъсти, като се остави да се изпари. Сервирай зубатката с пържени картофи, изсипи соса върху рибата и сложи хайвера от щука отгоре. Отгоре може да се украси с парчета водорасли.
Филе от мурманска треска със сос от пушена сметана и хайвер от щука
Мурманската треска е най-разпространената и полезна риба по тези места. Тя не съдържа патогенни микроорганизми и токсични елементи. Треската е призната като най-качествената риба в Русия и не е учудващо, че местните ресторанти я включват в менюто си. Максим Галецки, бранд-шеф на ресторанта "М-Клуб" (Мурманск), я сервира с картофено пюре със спанак.
Как се приготвя (1 порция):
1. Филе от треска (180 гр) мариноваме в смес от сол, пипер, подправки за 20 минути.
2. Загряваме тигана, изливаме 1 чаена лъжица растително олио, добавяме парче масло и стрък мащерка. Когато кравето масло се разтопи, слагаме треската с кожата отдолу и пържим 4-5 минути, докато се образува златиста коричка. След това слагаме треската в тавичка с кожата отгоре и запичаме за 4 минути при температура 180'С.
3. Запържваме спанака (30 гр) с масло 1-2 минути, добавяме картофеното пюре (100 гр), затопляме на котлона 1-2 минути и много внимателно смесваме.
4. Затопляме сметаната (30 гр) 2-3 минути, солим, добавяме бял пипер и хайвер от щука (10 гр), разбъркваме.
5. В чинията, в която ще сервираме, слагаме картофеното пюре със спанака, отгоре запечената треска, наоколо поливаме сметановия сос. Украсяваме с масло с копър.
Хвойново хлебче с еленско късано и трясуни (бити краставици)
Еленското месо отдавна е традиционен продукт в Руския север. Сергей Митрофанов, шеф-готвач във "ФрендШеф", разказва как да си направим от еленското месо вкусно мезе за голяма компания.
Как се приготвя (10 порции):
1. Еленско месо (300 гр), краве масло (30 гр), сол (3 гр), 2 стръкчета мащерка и розмарин слагаме в пакет за вакуумиране или в обикновен пакет, който затваряме с вакууматор. Пакетът с месото ще сложим на дъното на тенджера и ще варим 2 часа при температура 60C. Готовото месо се охлажда, след това се разделя на влакна (накъсва се).
2. Мием краставиците (200 гр), махаме семената и режем на малки кубчета. Нарязваме на ситно една скилидка чесън, слагаме краставиците и чесъна в какъвто и да е съд с капак, посоляваме на вкус и друсаме хубаво.
3. Сега трябва да приготвим хлебчетата. Изсипваме топла вода (150 g) в купа и добавяме всички съставки от списъка:
- Захар 15гр.
- Сол 5гр.
- Мед 15гр.
- Суха мая 5g.
- Растително масло 20гр.
- Растително масло 10гр. (за смазване)
- Пшенично брашно, премиум 200 гр.
- Ръжено брашно 100 гр.
- Малц 20гр.
- Хвойна зрънце 25гр.
Замесваме тесто. След като се надигне, го разделяме на 10 части (55 гр всяка и овалваме на топки). Слагаме на лист за печене, покриваме с фолио и оставяме да втаса малко на топло място. Печем хлебчетата в предварително загрята фурна за 10 минути при температура 190С. Намазваме готовите хлебчета с растително масло.
4. Разрязваме хлебчетата на две. Върху всяка част, от едната страна се разстила еленско месо, от другата краставици, украсяваме с боровинки.