Как да си изпечете най-вкусния пшеничен хляб – московски калач (РЕЦЕПТА)

В Русия има няколко разновидности на пшеничния хляб, които се различават по форма, състав и предназначение. Московският калач е един от най-специалните. Той представлява малко, пухкаво хлебче с формата на брава с дръжка и дебела част.

Името на калачa се споменава често в руската култура. Според една от версиите думата "калач" идва от думата "колесо" (колело), но според друга тя произлиза от тюркската дума "колак" (ухо). Трета версия гласи, че корените ѝ са в глагола калить (пека, калявам).

Калачите се появяват в Москва най-късно през XIV в. и често се споменават в литературата и във фолклора. Трябва да призная, обаче, че съм живяла в столицата около 20 години и за цялото това време никога не съм виждала някъде да се продават калачи.

Как така най-типичният хляб на Москва е изчезнал от рафтовете на пекарните? Истината е, че процесът на правене на тези печива е не само дълъг, но и много трудоемък. В промишлен мащаб производството им е просто нерентабилно.

Със сигурност, обаче, те са ужасно вкусни и красиви. Струва си да опитате да си ги приготвите вкъщи. Текстурата е много пореста благодарение на продължителната и усърдна работа с тестото. Друг важен елемент на добрия калач е висококачественото брашно с високо съдържание на глутен. Брашното трябва да е с 11-15% съдържание на протеини.

Приготвянето на калачи е времеемък процес – започва се от сутринта и на вечерта великолепният хляб е готов. Допълнителен бонус е фактът, че този хляб издържа доста време, така че може да го хапнете и на закуска на следващата сутрин и да си запазите малко и за пикник или за работа.

Като цяло, калачите се смятат за едни от първите примери на популярната улична храна в Русия. Те се продават на сергии или по панаири и хората ги ядат, като ги държат за дръжката. От хигиенни съображения дръжката се изхвърля или се дава на бедните или на кучетата.

Вкъщи изядохме целия калач, който направих, включително и дръжката. Просто беше невъзможно да се откъснем от ароматния хляб с порестата, сочна и еластична среда и тънката, хрупкава коричка. Ако се следват инструкциите за приготвянето на идеален московски калач, е много лесно да си го направите вкъщи.

Продукти за 4 бр. от по 200 г:

• Брашно с 11% протеин – 350 г
• Грис с 13% протеин – 100 г
• Вода – 315 мл
• Жива мая – 5 г
• Сол – 8 г

Начин на приготвяне:

Разтворете маята във вода.

Поставете брашното и солта в дълбока купа и добавете разтворената мая.

Омесете тестото на ръка. Достатъчно е брашното да поеме водата. Няма нужда да месите дълго.

Покрийте купата с фолио и оставете тестото да втасва на топло място за 60 минути.

Намокрете ръцете си и обърнете тестото от всички страни. Отново покрийте купата с фолио и я оставете на топло място за 60 минути.

Един час по-късно повторете процедурата. Покрийте с фолио и го оставете да втасва на топло още един час. Повторете още два пъти, но този път оставете тестото на студено място. След първите 60 минути на студено, отново обърнете тестото и го оставете за последния, пети час на ферментация.

След последните 60 минути, извадете тестото и го разделете на 4 равни части. Така калачите ще се опекат равномерно и ще са готови едновременно. Работете на набрашнена повърхност.

Разточете всяко парче тесто, сгънете краищата по средата и омесете топка.

Покрийте всички топки с фолио и ги оставете да починат за 30 минути. Разточете всяко топче с леко притискане. Обърнете 1/3 до половината тесто.

Направете същото от другата страна.

Съединете и обърнете тестото по ръба.

Навийте, като средната част трябва да е най-дебела.

Загрейте фурната до максимална степен. Аз пекох калачите на каменна плоча. Камъкът трябва да се сложи в студена фурна. Съберете краищата на "вретеното" и ги притиснете добре. Оставете да втасва 45-50 минути.

Направете надлъжен разрез с оребрен нож.

Наръсете го с брашно и го върнете. Наръсете целия калач с малко брашно.

Внимателно поставете пергамента върху обърната загрята тава или каменна плоча. Сложете лед на най-ниското ниво на фурната. Аз ползвах 300 мл лед. Печете 10-15 минути в зависимост от температурата. Моята беше 260° и пекох малко над 17 минути.

Оставете калачите да се охладят.

След като се охладят, поднесете с домашно масло.

Уважаеми читатели,

Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:

• Абонирайте се за канала ни в Telegram
• Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
• Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
• Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви