Андрей Шмаков знае как еднакво майсторски да представя ястия от руската и прибалтийската кухня (той има два гастро бара в Естония). В новооткрития ресторант Savva в сградата на легендарния московски хотел "Метропол", където той работи като шеф-готвач, специално внимание се отделя на зеленчуците. Елегантен пример е парфето от цвекло с малини и шоколад.
Ресторант Savva
"Поиграх си с вкусовете", казва готвачът за своето парфе на базата на цвекло. "Цвеклото се съчетава много добре с малини, естрагон и ванилия, така че комбинирах всички тези съставки. След това исках да добавя малко горчивина и затова направих шоколадов блат. В резултат на това може да усетите вкуса на малини в ястието заедно с подчертания вкус на прясно цвекло и малко горчивина от блата".
Съставки(за 4 порции):
Шоколадов блат- 230 г
- Брашно - 100 г
- Какао - 25 г
- Сода за хляб - 2 г
- Сол - 1 г
- Захар - 120 г
- Яйце - 1 бр.
- Масло - 25 г
- Зехтин - 25 г
- Мляко - 100 г
- Ябълков оцет - 2 г
Парфе - 250 г
- Сметана - 150 г
- Желатин - 2,5 листа
- Прясно цвекло - 80 г
- Захар - 35 г
- Яйца - 3 бр.
- Шушулка ванилия - 0,5 пръчица
Лимонада от малини и естрагон - 1 л
- Прясно замразени малини - 600 г
- Естрагон - 30 г
- Захар - 300 г
- Вода - 350 мл
- Лимон - 100 г
Желе от малини и естрагон - 100 г
- Малинено-естрагонова лимонада - 100 мл
- Агар-агар - 2 г
Малиново сорбе - 50 г
Приготвяне:
Ресторант Savva
1. Шоколадов блат
Разбийте яйцата със захарта. Смесете брашното с всички сухи съставки за блата, комбинирайте със сместа от разбитите яйца със захар, добавете разтопено масло, мляко, оцет. Разбъркайте до гладка смес. Печете във фурната на 160 градуса за 20 минути.
2. Парфе
Затоплете сметаната с ванилията. Добавете прясно цвекло и яйца, разбийте със захарта. Довежда се до температура от 82 градуса, след което поставете вътре предварително накиснатия желатин. Оставете получената смес да се охлади върху купа с лед, като разбърквате непрекъснато. След това изсипете във форма и поставете в хладилника, докато се втвърди напълно (около три часа).
3. Малинено-естрагонова лимонада
Направете сироп със захар, вода, лимон и естрагон. Да престои поне 2 часа. Прецедете, добавете малини, пасирайте и прецедете през сито.
4. Желе от малини и естрагон
Сварете лимонадата с агар-агар за 3 минути, охладете и разбийте с пасатор.
5. Сервиране
Поставете парфето от цвекло върху шоколадовия блат, върху него желето от малини и естрагон и малиновото сорбе. В идеалния случай малиново, но ако нямате малини под ръка, може с ягоди или касис, пак ще свършат работа.
Ресторант Savva
Приятного аппетита!
Сгответе още сладкиш "Ночка": Любима рецепта на руските бабушки