Забравен руски десерт: варенец с боровинки (РЕЦЕПТА)

Преди двеста години варенецът е бил деликатес за специални гости. Сервира се дори на императорски приеми, въпреки че всичко, от което се нуждаете, за да го приготвите, е фурна и млечни продукти.

През 1822 г. вдовицата на руския император Павел I Мария Фьодоровна прави прием за офицери в двореца Павловск (намиращ се в предградията на Санкт Петербург). "В галерията бяха поставени маси, – пише съвременник, – отрупани с разнообразни ястия с различни видове бисквитки, "баби", торти, варенци, пасти, портокали, сладки и други сладкиши.

Според речника от 1834 г. варенецът е "мляко, притоплено с пяна и след това подквасено със заквасена сметана".

В кулинарната книга "Вечеря за Лев" на София Толстая, съпругата на Лев Толстой, има рецепти за обикновен и подквасен варенец.

"Когато варенецът се охлади до топлината на задушеното мляко", описва квасените варенци София Толстая, "вземете, в зависимост от количеството варенец, една или две супени лъжици прясна заквасена сметана, сложете я във варенца и след като разбъркате, поставете го на топло място за няколко часа и, когато варенецът спихне, го занесете в мазето и го сложете върху лед".

Поради ниската температура на кипене варенецът придобива кремообразен цвят и деликатна текстура. Споделяме рецепта от главния готвач на ресторант "Ухват" Виктор Белей. В неговия вариант на сервиране сметаната с ябълково пюре и боровинки придава допълнителна киселинност на ястието.

Съставки за 4 порции:

Ресторант "Ухват"

Варенец:

• Задушено мляко - 2 л
• Заквасена сметана - 300 гр
• Захар - 200 гр

Сметана с ябълки:

• Ябълки - 1 кг
• Сметана 33% - 200 мл
• Вода - 100 мл
• Мед - 100 гр

Накиснати боровинки:

• Захар - 100 гр
• Пресни или замразени боровинки - 200 гр
• Червено вино - 200 мл

Приготвяне:

Ресторант "Ухват"

Добавете заквасената сметана към 1 литър мляко и добавете захар към втория литър мляко. Поставете в пещ или фурна за 12 часа при 100-120°C. След това поставете млякото на тензух за 3-4 часа, за да премахнете излишната влага. Разбийте всеки вид мляко до хомогенна маса в отделен съд.

Ябълково пюре: Обелете зелените ябълки, смесете с вода и мед и гответе във фурната за 20-25 минути при 160°C. Намачкайте задушените ябълки с вилица и охладете до стайна температура.

Накиснати боровинки: Разтопете захарта в тиган, добавете червено вино, разбъркайте до пълното разтваряне на захарта, добавете боровинките.

Разбийте сметаната и добавете ябълковото пюре. За да сервира в ресторанта, готвачът прекарва получената маса през сифон в течен азот, за да се получи сфера. Вкъщи можете внимателно да разбъркате сметаната с ябълковото пюре с дървена или силиконова шпатула и след това да го поставите в центъра на чинията (2 супени лъжици), наоколо - варенец (2-3 супени лъжици) и да поръсите с накиснати боровинки на вкус.

Уважаеми читатели,

Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:

• Абонирайте се за канала ни в Telegram
• Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
• Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
• Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви

Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.