Как да приготвим легендарния "докторски" салам у дома (РЕЦЕПТА)

През 1930-те години младата съветска държава изпитва сериозен хранителен недостиг, което се отразява негативно на здравето на работниците. Затова Народният комисариат по здравеопазването възлага на специалистите по храна в месокомбината в Микоян да разработят рецепта за "народен" салам, който да бъде достъпен за всеки, независимо от социалния му статус. Този салам е смятан за символ на просперитета в годините на пълна оскъдица, а цената му се превръща в един от критериите за сравнителен анализ: икономистите обичат да измерват покупателната способност според количеството докторски салам, който може да бъде закупен с дадена заплата.

Първата партида "докторски" салам е пусната през 1936 година. Новият продукт е предназначен за болните – за онези, чието здраве е отслабнало "в резултат на гражданската война и царския деспотизъм". Смята се, че рецептата за този колбас е проверена от лекарите до най-малките подробности. За разлика от други салами, този се състои от постно нарязано говеждо и свинско месо, с минимум подправки, мазнини и сол. В допълнение, каймата за колбаса минава два пъти през месомелачката. Рецептата му е подходяща за тези, които страдат от чернодробни и стомашни заболявания, защото е лесно смилаема. Принципно това е продукт, който препоръчват лекарите, оттук и името "докторски".

През 1974 г. съставът му е променен за първи път - разрешено е да се добавят до 2% нишесте или брашно. По-късно рецептата за някога диетичния салам е толкова променена от оригинала, че днес диетолозите едва ли го наричат ​​"лекарствен". В днешно време рецептата за този салам вече не е строго регулирана от правителствените стандарти. Всеки производител има своя собствена рецепта и, разбира се, всеки твърди, че неговата е най-добрата. Всъщност обаче нищо не може да победи оригиналната "докторска" рецепта и затова ние ви препоръчваме да опитате да я приготвите у дома.

Съставки:

• 250 г постно говеждо месо
• 700 г постно свинско месо
• 20 г сол
• 2 г захар
• 30 г яйца
• 20 г мляко на прах
• 0,5 г розова сол
• 0,5 г кардамон
• 100 г лед
• 100 г леденостудена вода

Приготвяне:

1. Смелете отделно говеждото и свинското месо в месомелачката. Ако нямате месомелачка, нарежете месото на възможно най-малки парченца. Подправете смляното месо със сол и захар според рецептата и го оставете покрито в хладилника за една нощ. Така месото ще отлежи и ще се овкуси хубаво.

2. На следващия ден пригответе всички съставки и сложете смляното месо в камерата за 30 минути до час. Лекото замразяване ще му помогне да остане стегнато. След това смесете заедно всички съставки и ги минете през месомелачката поне няколко пъти или използвайте хранителен процесор, за да сте сигурни, че сместа ви наистина е стегната. Ще разберете, че месото е готово, след като премине "лепкавия тест​​": ако вземете парченце месо на дланта си и я обърнете надолу, а то се държи на ръката ви. 

3. Сега то е готово за навиване. Вземете фолио и разточете месото много плътно, докато започне да изглежда като салам. Вържете краищата на колбаса с връв възможно най-плътно. Вземете чиста игла и внимателно направете дупки в колбаса, за да може въздуха да излиза. Сега поставете салама в найлонов плик.

4. Пригответе тенджера с вода и внимателно поставете салама вътре така, че въздухът да излезе от торбата, а самият салам да е напълно под вода. Това ще създаде вакуум вътре в торбата, което ще помогне за приготвянето му по най-добрия начин. Използвайте термометър, за да доведете водата до 65-70°C и варете колбаса за около 3 часа или докато достигне 65°C в центъра.

5. След като саламът е сварен, извадете го от водата и веднага го поставете на ледена баня. Готов е за ядене, когато се охлади. Насладете му се!

Саламът и СССР: знаете ли как колбасът на масата издавал положението в обществото?