Салата със задушен марал и тартар от папрат
Невъзможно е да си представим сибирската кухня без марал, голям елен, който живее в местните гори. Хората тук обожават и папрат, който варят, задушават, пържат и дори осоляват, за да получат вкусна диетична храна. Салатата на Владимир Брагин, шеф на ресторант "Забой" в Кемерово, се сервира с пържен яйчен жълтък и маруля.
Съставки за 1 порция салата:
- Сос тартар от папрат - 95 г
- Лучен сос - 40 г
- Месо от марал су вид - 35 г
- Кокоше яйце - 1 бр.
- Растително олио - 15 г
- Сол - 1 щипка
- Пипер - 1 щипка
- Копър - 1 клонка
- Салата - 1 лист
Съставки за тартар от папрат (съставки за 500 г):
- Папрат - 400 г
- Лук - 80 г
- Морков - 80 г
- Растително олио - 50 г
- Соев сос - 13,5 г
- Обелен чесън - 10,5 г
- Салата "Чука" - 37 г
Съставки за марал су вид (съставки на 1 кг):
- Месо от марал (може да бъде заменено с дивечово) - 1700 г
- Сол за омекотяване - 9 г
- Сушен босилек - 3 г
- Зехтин - 180 г
- Трапезна горчица - 45 г
- Киви - 90 г
- Растително олио - 500 г
Съставки за лучения сос (съставки на 100 г):
- Зелен лук - 18 г
- Майонеза - 30 г
- Крема сирене - 69 г
- Сол - 1 щипка
- Захар - 1 щипка
Начин на приготвяне:
1. Да започнем с тартара: накиснете папрата във вода за ден, след това отрежете твърдата част и го нарежете на парчета от 0,5 см. Нарежете на ситно лука и моркова. Изсипете растително олио в горещ тиган и добавете лука и моркова. Пържете до полуготово състояние, а след това добавете папрата. След 2-3 минути сложете и соевия сос. Пържете още пет минути, след което изцедете излишното масло през сито.
2. Лучен сос: изсипете вряла вода върху зеления лук, за да премахнете излишната горчивина, след това пресейте и изцедете малко, за да отстраните излишната влага. Поставете лука, майонезата, крема сиренето, солта и захарта в една купа и разбийте с пасатор до получаване на хомогенна смес.
3. Марал су вид: нарежете марала на парчета, всяко с тегло 200-250 г, мариновайте в сол и черен пипер, добавете настърганото киви и разбъркайте добре. Прехвърлете в тенджера, покрийте с растително олио и оставете да къкри 6 часа при 70° C.
4. Смесете тартара с лучения сос и поставете в средата на чиния. Разкъсайте марала на влакна и го поставете отгоре.
Супа тут-паш
Шорсите са малък народ (около 13 000 души), живеещ предимно в Западен Сибир. Традиционната им супа включва марал, лук и картофи. Авторът на тази рецепта е Николай Каришев, готвач и собственик на бар "Юрт" в Шерегеш.
Съставки:
- Месо от марал с кост - около 2 кг на 5 л вода
- Картофи - 3-4 бр.
- Кромид - 1 бр.
- Брашно - 2,5 с.л.
- Яйце - 2-3 бр.
- Вода - 100 мл
- Сол - 1 с.л.
Начин на приготвяне:
1. Поставете месото от марал с кост в тенджера, покрийте с вода и гответе поне 2 часа. Извадете месото, отделете го от костта и отстранете вените.
2. Добавете картофа и лука към бульона, варете до омекване, извадете зеленчуците, прецедете през сито или разбийте с пасатор. Прецедете готовия бульон и добавете в полученото зеленчуково пюре.
3. Добавете яйцата, няколко щипки сол и около 100 мл вода към пресятото брашно. Омесете тестото, сложете в прозрачно фолио и оставете в хладилника за половин час.
4. Разделете тестото на няколко части, разточете всяка от тях на тънък слой и нарежете на малки парченца с размер около 4х4 см.
5. Нарежете готовото месо на кубчета 1,5х1,5 см, добавете към супата с парчетата тесто и гответе на тих огън 10-15 минути.
Телешки език с папрат
В Сибир папратът често се използва не в салати, а в топли ястия, тъй като балансира със съдържанието на мазнини в месото. Това са вид сибирски аспержи, които също подобряват метаболизма, но са по-вкусни. Автор на тази рецепта е Олга Лебедева, собственик на бар-хотел "Та ещё птица" в Кемерово.
Съставки за 1 кг телешки език (за 4 порции):
- Телешки език - 1 кг
- Бракен папрат - 500 г
- Кромид лук - 2 бр.
- Червена боровинка - 3-4 плода на порция
- Растително олио и сол на вкус
Начин на приготвяне:
1. Поставете телешкия език в тенджера с вода, подправете със сол и оставете да къкри 4 часа на слаб огън.
2. Вземете 500 г папрат (можете сами да съберете и почистите листата, или да го купите изсушен или осолен), нарежете него и лука на малки парченца.
3. Почистете сварения език, нарежете на тънки филийки и изпържете в тиган с растително олио до придобиване на тъмнокафяв цвят,
4. Добавете папрата и лука в тигана и пържете с езика не повече от 5 минути.
5. Поставете готовия език с папрата в чиния, а отгоре добавете няколко боровинки.
Пелмени с кедрови ядки
Антон Аврамчук, готвач в ресторантския комплекс "Волна" в Кемерово, предлага своя уникален прочит на пелмените.
Съставки за 1 кг пелмени:
- Кедрови ядки - 0,35 г
- Сотиран лук - 0,25 г
- Белен чесън - 0,05 г
- Масло - 0,02 г
- Сол - 0,02 г
- Млян черен пипер - 0,01 г
- Тесто за пелмени - 0,4 г
- Пшенично брашно - 0,75 г
- Кокоше яйце - 2 бр.
- Използвайте 4,5 г тесто и 6 г плънка за пелмени.
Начин на приготвяне:
1. Нарежете лука и чесъна на много ситни кубчета.
2. За тестото комбинирайте мляко, яйце, сол, черен пипер, растително олио и масло и разбъркайте добре. Добавете брашното на порции и отново разбъркайте, докато тестото придобие твърда консистенция. Оставете на стайна температура за един час.
3. Запържете нарязания лук в масло до златисто кафяво, добавете кедровите ядки и чесъна, запържете 3-4 минути, добавете сол и черен пипер на вкус, оставете да се охлади.
4. Сега за тестото: разточете го до дебелина 1,5 мм и изрежете парченца с форма 4х4 см.
5. За пелмените: вземете парче тесто, навлажнете половината ръб с вода, разпределете кедровите ядки/лука/чесновия пълнеж в центъра, сгънете наполовина, за да получите полумесец и притиснете добре с пръсти, така че пълнежът да не изтича по време на готвене. След това хванете ръбовете на полумесеца, изтеглете ги заедно и натиснете така, че да "затворите" пелмените. Повторете с всяко парче тесто.
6. Поставете пелмените в тенджера с вряща вода и започнете да готвите, като разбърквате по посока на часовниковата стрелка за 2-3 минути.
7. Сервирайте със сос "Сатай" или сметана.
Пушен липан
Друго основно ястие е местният липан. Шорсите го опушват на открит огън и ядат с плодове от хвойна. Автор на тази рецепта е Александър Глухов, готвач на хотел-ресторантски комплекс Alpen Club в Шерегеш.
Съставки:
- Пресен липан - 500 г
- Хвойна - 10 г
- Морска сол - 5 г
- Масло от кедрови ядки - 20 г
- Прясно смлян черен пипер - 2 г
- Лимон - 100 г
- Мащерка - 10 г
Начин на приготвяне:
1. Мариновайте предварително обеления липан в масло от кедрови ядки с хвойна, сол и черен пипер за 3 часа. Направете разрез на корема на рибата и сложете вътре мащерка и лимон.
2. Опушете липана в домашен уред за опушване на месо с черешови дървени стърготини за един час при 135°C.
3. Гарнирайте с клонче мащерка и резен лимон.
Тонизиращ чай "Витамин Ш"
Тази напитка ще ви сгрее в студеното време и ще подпомогне тялото ви след тежък ден. Автор на рецептата е Юрий Сергеев, член на Асоциацията на барманите на Русия в Кемерово.
Съставки за 1-литров чайник:
- Запарена и нарязана шипка - 60 г
- Шипка - 40 г
- Сушен морски зърнастец - 30 г
- Сладко от борови шишарки - 150 г
Начин на приготвяне:
1. Поставете шипката, морския зърнастец и сладкото в чайника. Покрийте с гореща вода (95° C) и разбъркайте.
2. Варете 10 минути. След варенето използвайте цедка, за да отделите чая от по-големите парчета плодове.