5 неща, с които руснаците се хранят в продължение на ВЕКОВЕ

Капуста (зеле)

Преди повече от 800 години руснаците още не познават зелето. Те ядат кейл или листно зеле, което е много популярно в елинистичния свят и идва в руските земи от Византия. Зелето, което познаваме днес, се появява в Русия около XII-XIII век.

Руснаците използват и двете "части" на този зеленчук – листата около главата се наричат "сиво зеле", а самата глава – "бяло зеле", въпреки че те са част от едно и също растение.

Зелето се прави на туршия с обикновени техники, за да може да се съхрани за зимата. Сивото зеле се нарязва на парчета, осолява се и се тъпче плътно в каца или в малко дървено каче. През първите три дни в зелето се пробиват дупки с дървена пръчка – за да излязат газовете. След това отново се нарязва и намачква, покрива се с нещо тежко и се оставя за през зимата. Една каца сиво зеле може да осигури шчи (супа) за цяло семейство за през цялата зима.

Бялото зеле ферментира малко по-различно, като се добавят лимони, анасон и дори шафран – за специални празнични поводи. Разбира се, селяните не винаги разполагат с тези скъпи и трудни за намиране съставки, но ако зелето се прави за царската трапеза, се намират начини да се набавят лимони, шафран и т.н. Селяните по селата, които лично са част от царската фамилия (например в с. Коломенско) са задължени да приготвят бяло зеле за царската трапеза. Така че зелето е популярно както сред селяните, така и сред царете!

Кама (ферментирало брашно)

Това ястие се приготвя от ръжено (или овесено) брашно и на руски го наричат "толокно". Първо, то се слага да престои във фурната за през нощта. Така протеините на зърното преминават през промяна, денатурират се и брашното от това зърно губи способността си да образува глутен, но втасва добре във вода и се сгъстява бързо. Зърното се натрошава ръчно, като се запазват всичките му части (при меленето в мелница външните части на зърното, които всъщност са много хранителни, обикновено се хвърлят на боклука).

Полученото брашно може след това да се смеси с вода, за да се образува гъста и лепкава храна. Важно е, че толокното може да се прави в движение, затова овесената каша остава една от най-популярните храни сред руските войници на бойното поле чак до края на XIX век.

Квасен хляб

Квасеният ръжен хляб или "черният хляб", както го наричат често в Русия, е основното ястие и бърза закуска за руските селяни. Етнографът Дмитрий Семьонов пише през 1869 г. за храненето на селяните от Рязанска област: "Ръженият хляб е с добро качество; понякога единствено поради недобро приготвяне е труден за храносмилане. На празници се пече от ръжено брашно с добавка на пшенично брашно".

Хляб с квас е различен от този, който се приготвя с мая. Той може да се съхранява малко по-дълго, което го прави незаменима бърза закуска (например, при дълга работа на полето). Такъв хляб се пече често – обикновено веднъж или два пъти седмично.

Каша

Руснаците използват различни съставки за приготвянето на каша: елда, овес, ечемик и спелта са сред най-разпространените продукти. Освен това има два основни вида каши: гъсти и редки.

В традиционното руско общество кашата е типично сватбено ястие – през XI и XII в., "да готвиш каша" е израз, който означава, че организираш сватбено тържество. Кашата е ритуално ястие при родилките; готвят се и за гостите след кръщене. В руската армия кашата е почти синоним на храна – дори военните готвачи в Русия обикновено са наричани "кашевари" или "хора, които варят каша".

Творог (извара)

Творогът е бяла субстанция на бучки, която мнозина смятат за неапетитна на външен вид. Но тя е един от основните източници на хранителни вещества за руските селяни – естествено, за онези от тях, които притежават или имат достъп до крави. Колкото и да е изненадващо, руските селяни не пият мляко! "Млякото и сметаната са по-скоро за подправяне на супата и кашата", пише Дмитрий Семьонов. "Понякога се яде пресечено мляко, но от него основно се прави извара, която, също като бърканите яйца, се сервира на масата по-скоро на празници, отколкото в ежедневието".

По селата изварата се прави от ферментирало мляко с течна суроватка, която се отделя от изварата с помощта на тензух.

Изварата е горе долу най-хранителната храна на руската селска трапеза. Богата на протеини и калций, тя съдържа много витамини и е много по-хранителна от млякото. Ето защо русктие селяни не хабят млякото, като го пият, а правят от него извара.