Защо в Русия млякото се "задушава" и какво се произвежда от него?

Топеното мляко е продукт, почти неизвестен извън Русия и страните от бившия СССР. Независимо от това, то е много важна (и освен това вкусна) част от руската народна кухня.

Живот около печката

В една обикновена руска селска къща печката е основна част от бита: с нейна помощ се отопляват стаи, в нея се нагрява вода, на нея може да се спи и, разбира се, в нея се приготвя храна. На руски език дори самата дума "пека" съвпада с думата "печка" (печь).

За особеност на руската кухня се считат ястията, които се готвят дълго време в охлаждаща се фурна. За приготвянето на каша например зърнените култури се заливат с вода или мляко и се слагат в топла фурна за през нощта. Така се запича буженина - печено месо с подправки (бел. ред.), правят се пайове, суши се пастила – сладкарско изделие от сушени плодови пюрета (бел. ред.). Топеното мляко се получава по абсолютно същия начин: първо млякото се вари в глинени съдове, а след това се оставя в охлаждащата се фурна до сутринта.

Ако следваме тази рецепта днес, първо трябва да настроим температурата на печката на 100 градуса, а след това постепенно да я намаляме до около 30-40 - тоест до сутринта печката в къщата трябва да е само леко топла. След 8-9 часа млякото придобива бежов цвят и подчертан карамелен вкус - всичко това се дължи на реакцията на млечния протеин като, разбира се, никаква захар не се добавя. Такъв процес се нарича томление (дълго задушаване на слаб огън), а полученото мляко - топено.

А сега главният въпрос - защо е трябвало да се прави това? Представете си, че имате крава, която дава много мляко. Обикновеното то се разваля само след няколко дни, дори и да се постави на студено място. Изхвърлянето обаче не е вариант. Тук печката идва на помощ. Нагрятото мляко се съхранява една седмица, без да губи вкуса си. В наше време специалистите са проучили състава на топеното мляко и са стигнали до извода, че то е дори по-полезно от прясното мляко: количеството на калций и желязо в него е 2 пъти по-голямо, а вероятността за алергични реакции към казеин и лактоза е по-ниска.

Също така много други млечни продукти могат да бъдат направени от него.

Какво друго се прави от топено мляко?

Като цяло в руската кухня съществува истински култ към млечните продукти, особено ферментиралите. Тук са и кефирът, и каймакът, и любимата ни сметана, като различните народи на Русия имат свои собствени млечни традиции.

Някои млечни продукти могат да бъдат направени само от топено мляко.

Най-популярният от тях се нарича ряженка, която може да се намери в абсолютно всеки руски магазин за хранителни стоки. Това е ферментирала напитка, приготвена от топено мляко, но с по-деликатен вкус от, да речем, кефира. На вкус тя прилича на варенец, напитка по рецепта на сибирските семейства. Разликата между двете е, че за закваска на втората напитка се използва сметана и затова варенецът е по-хранителен (по-мазен).

Освен това днес от топеното мляко се правят и по-широкоразпространени продукти. Например топена извара: сирниките, направени от нея, имат изцяло нов карамелен вкус, така че можете да забравите за захарта и всякакви други подсладители. В магазините в Русия днес може да се намери такава извара със съдържание на мазнини само 5% и 9%, но тя може да се направи и у дома по собствена рецепта.

Друг пример е топеното масло, което сега се популяризира активно от привържениците на здравословното хранене. То, за разлика от другите топени продукти, се среща не само в руската кухня, но и в индийската (нарича се "гхи"), а технологиите за приготвянето му са сходни.

Разкриваме ви още от тайните на кефира: здравословна и слабоалкохолна напитка за деца и възрастни!