Традиционната кухня на северните народи за много жители на другите региони изглежда екстремна. Не всеки се престрашава да опита топла кръв на елен, гъста "кървава" супа или канига - частично смляно съдържание на стомаха на елен. А десертите? Да, и те също не са за всеки. Северният сладолед се прави от сланина от морж или тюлен, макар че се "овкусява" с горски плодове.
Най-странният и опасен северен деликатес обаче е копалхен (нарича се още копалхем и кимгут). Той може буквално да убие хората, които не го ядат още от детството си.
"Започна повръщане, загуба на съзнание и болка в черния дроб"
През 1970-а самолет МИ-8 с неголяма изследователска експедиция се разбива насред полуостров Таймир. Двама пилоти, трима топографи и един местен водач - ненецът Савелий Пересол – са блокирани насред септемврийската тундра без връзка, топли дрехи и храна. Те чакат помощ, но минават ден, два, три – никой не долита.
Групата яде малко и каквото има: леминги и мишки, гъби и боровинки. Нощите вече са студени. Мислят си, че няма да издържат още няколко дни и че трябва да се направи нещо. Тогава Савелий предлага да потърсят питателна храна в блатото, за да се нахранят, да вземат със себе си от нея и да стигнат пеша до най-близкото село Хатанга.
Водачът има предвид копалхен – труп на голям тлъст елен, който ненците потапят в блатата за зимата, оставят да се разлага половин година, мястото се отбелязва, а след това го вадят и ядат. Такива "скрити запаси" спасяват живота на изгубилите се местни жители: ако намериш копалхен, можеш да го вземеш, но трябва да приготвиш нов. И Савелий наистина намира копалхен. Цялата експедиция го изяжда със запушени носове, за да не се усеща специфичната миризма.
На сутринта копалхенът напомня за себе си. Започва повръщане, загуба на съзнанието, болки в черния дроб. Само Савелий се чувства добре. На следващата сутрин, след мъки цяло денонощие, умират двамата летци и единият топограф, останалите двама лежат в безсъзнание. Именно тогава на помощ пристига хеликоптер. Успяват да помогнат на единия топограф, но вторият не се повлиява от лечението и умира същата нощ. Савелий е осъден условно за "непреднамерено убийство чрез отравяне".
Гладен елен от блатото
Този случай е описан в "Разказите на съдебния медицински експерт" от военния лекар Андрей Ломачински. Не всички знаят за копалхен. По правило това са само хората, на които им се е налагало да живеят заедно с коренните народи на Севера. Ненецъг Савелий Пересол също не подозира, че традиционният деликатес е опасен. Пък и как е възможно това, след като по неговите краища копалхен дават дори на малките деца?
Legion Media
Копалхен е квасено или ферментирало месо. При това от убито животно по правилен начин според северняците. Ако копалхенът е от елен, то животното се избира да е най-силното и най-охраненото. Няколко дни го държат гладно и така стомахът му напълно се изчиства. След това го удушават, като се стараят да не повредят кожата, за да не останат рани. Трупът му се потапя в блато, засипва се с трева и се оставя белег, за да могат след това да го намерят.
Месото ферментира във водата цяла зима. През това време то започва да се разлага, в него се образуват някои микроорганизми, които постепенно променят състава му и го обогатяват с витамини. В същото време обаче се отделят и трупни токсични отрови - кадаверин, путресцин и неврин. Невринът въздейства на организма също като фосфорорганичните вещества (бойни отрови). С други думи човек започна обилно да слюноотделя, да повръща, страда от диария, конвулсии и в повечето случаи умира. При все това копалхен не убива хората, които са свикнали с него, а да се свикне с него е възможно.
Кой, как и защо яде това?
"Напълно очевидно е, че копалхен е притежавал огромна енергийна сила и маса, както и необходими за организма микроелементи. Иначе е трудно да се обясни защо неголямо парче копалхен е било достатъчно, за да може морски ловец цял ден да прекара на студа на дрейфащите ледове в Ледовития океан без да усеща глад и отпадналост", пише Юрий Ритхеу в есе за Чукотка.
Legion Media
Копалхен е национално блюдо на ненците, чукчите, хантите, ескимосите, евенките и нгасаните. Крайно суровите условия на живота им са породили самобитния деликатес, който с години може да се съхранява в блатото или ледовете и да остава все така висококалоричен и полезен. А за да не убива, тези северни народи учат от малки децата си да ядат това сурово ферментирало месо. Организмът на северните жители изработва имунитет към отровите. Освен това обитателите на арктическото крайбрежие имат съвсем друга киселинна среда на стомаха (същата киселинност би предизвикала у европейците неминуем гастрит и язва); тя унищожава личинките на трихинелите (глистните червеи). Ако човек извън тази местност опита копалхен и не умре от отравяне, то той най-малкото ще се зарази с трихинелоза.
Legion Media
Един копалхен може да се яде от цяло семейство няколко седмици, та дори и месец, което е изключително изгодно при екстремните зимни условия. Замразеното месо се нарязва на тънки филийки, които се навиват на тръбички и се потапят в сол. Върхът е това да се яде със сурови бели дробове на току-що заклан елен и малко парче мариновани зеленчуци юнев (концентрат от листа на тундровото растение Rhodiola rosea).
На вкус северният деликатес напомня горчива безсолна сланина. Има и друго сравнение. Както пише Ритхеу, "истинският, добре отлежал копалхен при разрязването имаше бледо розов цвят, който на края на мазната част преминаваше в зелено, а на вкус беше малко остър, като на добре узряло френско сирене с плесен".
Какъв още бива копалхенът?
Ескимосите и чукчите го правят от моржове, тюлени и китове (от елен е повече ненецки и чукотски вариант).
Убиват моржа на крайбрежието, където се събират много животни, през късната есен преди до бреговете да започнат да стигат дрейфащи ледове. Одират кожата му на големи парчета заедно със слой сланина и месо. Всяко парче се посипва от вътрешната страна със смес от треви и лишеи, след което се зашива с въже от същата кожа и се навива на руло. Понякога вътре се слагат парчета черен дроб, сърце и бъбреци. Всичко това се поставя в специални ями, чиито стени са облицовани с камъни. Ямите се правят във вечна замръзналост, където месото не се разваля и бавно ферментира като в месохранилище.
Как квасът се превръща в духовната спойка на руснаците – кратка история на "хляба в бутилка"!