5 рецепти от тайгата на руския Далечен изток

Фестивалът Taigafest се повежда всяка година в руския Далечен изток. Гостите могат да опитат ястия със съставки от Усурийската тайга (както се наричат южните гори в Далечния изток). Тази година готвачите споделиха необикновените си рецепти и с Russia Beyond.

Заешки бутчета с манатарки и сос от боровинки

Нежното заешко месо, приготвено от шеф Александър Казакевич от ресторант "Милионка" във Владивосток, се комбинира перфектно с гъби от горите на тайгата, боровинки и кедрови ядки.

Съставки: 300 г заешки бутчета, 100 мл бяло вино, 10 г прясна мащерка, 50 мл растително масло, 50 г картофи, 50 г зелен грах, 5 г черен пипер, 60 г сметана, 30 г сирене сулугуни, 10 г кедрови ядки, 50 г боровинки (може и червени), 30 г захар, 5 г розмарин, 50 гъби, 20 г мед и 20 г масло.

Начин на приготвяне: За маринатата смесете виното, мащерката, солта, пипера и олиото. Сложете заешките бутчета в сместа и оставете да се мариноват 8-10 часа.

За гарнитурата: нарежете обелените картофи и моркови на кубчета, сварете до полуготово състояние и потопете в студена вода. Загрейте олио в тиган и добавете картофите и морковите. Пържете до златисто, а след това сложете гъбите. Намалете огъня и добавете сметаната, черния пипер и бялото вино. Задушете до омекване на зеленчуците.

За соса: сложете боровниките, захарта, розмарина и водата (100 мл) в касерола. Намалете котлона, щом заври, и оставете да къкри, докато половината течност се изпари.

Намажете заешките бутчета с мед и масло. Печете в тавичка 2 часа на 140°C. След това добавете гарнитурата и печете 5 минути на 180°C. Извадете от фурната, поръсете с настърганото сирене и върнете обратно до сваряване на сиренето. Завършете ястието с кедрови ядки, боровинков сос и мащерка.

Салата от цвекло с папрат, кедрови ядки и боровинки

Руският Далечен изток е дом на орловата папрат, която е ядлива разновидност на растението. Събира се през май-юни, съхранява се една година, а след това активно се използва в сушена, маринована и осолена форма. Татяна Лутфулаева, бранд-шеф на кафе Studio, сподели с нас рецепта за салата, в която папаратът (по нейни думи той е "роднина на динозаврите") се комбинира с цвекло и горски плодове.

Съставки: 100 г папрат, 30 г моркови, 30 г лук, 20 мл растително олио, 20 мл соев сос, 5 г чесън, 20 мл сусамово олио, 5 г захар, 10 мл оцет, 15 г червени боровинки, 5 г кедрови ядки, 6 г сини боровики, 2 г зелени подправки.

Начин на приготвяне: кипнете необеленото цвекло до омекване. Когато се охлади, го обелете и нарежете на тънки лентички. Варете папрата 3-5 минути и нарежете на 5-см парченца. Нарежете морковите и лука на тънки лентички, запържете в олио и ги добавате към папрата. Добавете ситно нарязания чесън и соевия сос. Оставете ги да се охладят, а ако папратът е солен, го накиснете във вода за 6 часа, като я сменяте няколко пъти.

За дресинга смесете соевия сос и сусамовото олио, добавете захар и ябълков оцет и разбъркайте. Поръсете с нарязно цвекло и папрат. Сложете в чиния и поръсете с кедрови ядки, червени и сини боровинки (или каквито горски плодове имате). Подправете.

Говеждо с папрат и гъби шийтаке

Рецептата на Егор Анисимов – бранд-шеф в Zuma, най-големия паназиатски ресторант в руския Далечен изток, комбинира традициите на коренните народи и азиатските им съседи. Говеждото се маринова в корейски сос калби и се сервира с гъби шийтаке, популярни в Югоизточна Азия. Някога то е било и част от императорското меню в Китай и Япония.

Съставки: 600 г говежди гърди, 100 г сос "Калби", 125 г гъби шийтаке, 300 г папрат, 100 г червен лук, 30 г чеснови пера, 100 г червени камби, 100 г жълти камби, 25 г кедрови ядки, 100 г растително олио, 500 соев сос, 5 г сол, 15 г захар и 2 л вода.

Начин на приготвяне: махнете излишната мазнина от говеждото, нарежете на филийки с 2 мм дебелина и 2-3 см широчина и мариновайте в сос "Калби" за 30 минути.

Накиснете сушените гъби шийтаке във вода за 30 минути, варете 60 минути във вода със соса, солта и захарта.

Нарежете камбите, чесъна, червения лук и сварените гъби на лентички. Запържете зеленчуците в олио до златистокафяво. Извадете ги и запържете гъбите, а когато и те са готови, ги смесете в отделна купа.

Запържете маринованото говеждо до омекване (може и на открит огън) и го добавете към зеленчуците. След това запържете папрата, добавете всички съставки, разбъркайте и посолете, ако е нужно.

Украсете с кедрови ядки и сервирайте.

Брускети с пилешки су вид, пачи крак и сос от касис

Според Сергей Тотски, бранд-шеф във верига ресторанти Tokyo, сутринта в горите на тайгата се "отпразнува" най-добре с препечени филийки с гъби пачи крак, крема сирене и пилешки гърди. Горските нотки се подчертават от касиса и соса.

Съставки: 70 г чабата, 40 г крема сирене, 50 г пиле су вид, 10 г червен лук, 50 г гъби манатарки, 1,5 г трюфелово олио, 100 касис, 100 г вода, 15 г захар, сол на вкус и 20 г масло.

Начин на приготвяне: отрежете средноглямо парче чабата, препечете (или запържете) от двете страни. Намажете с крема сирене и сложете отгоре нарязаното пиле су вид. Подредете и гъбите с чесъна и трюфеловото олио. Залейте със сос от касис и гарнирайте с пресен касис.

За соса от касис: сварете касис с вода и захар, добавете малко сол и масло.

Крем от авокадо с аспержи и актинидия

Това впечатляващо и сочно ястие се прави с невероятно здравословната актинидия от Далечния изток. Тя се нарича "кишмиш" заради гроздовата си сладост и "малко плешиво киви", заради вънната си прилика с него и своята наситеност на витамин Ц. Егор Николаев – бранд-шеф в барове Gusto, я сервира с модерни зеленчуци: аспержи, авокадо и боб едамадаме.

Съставки: 50 г авокадо, 20 белен едамадаме, 20 г аспержи, 20 г актинидия от Далечния изток, 50 пилешки бульон, 20 г масло, 1 г сол, 1 г мащерка, 10 г соево олио, 1 г пресен босилек, 4 г лимонов сок, 3 г глюкоза.

Начин на приготвяне: за крема от авокадо обелете авокадото и махнете костилката. Добавете сока от лимон и глюкозата, а след това блендирайте до получаването на хомогенна смес и прецедете.

За соса от аспержи: нарежете аспержите на 2-3-см кубчета и запържете в соево олио до златисто кафяво. Добавете боб едамаме, пилешкия бульон, сол и масло. Варете на умерен огън, докато се сгъсти.

Когато сервирате, сложете крема от авокадо в чиния, а отгоре добавете соса от аспержи. Нарежете актинидията на кръгчета и я сложете върху соса. Смесете мащерката със соевото масло и залейте ястието. Гарнирайте с листа босилек.