Шербет: пригответе съветския карамелен десерт с екзотичен произход (РЕЦЕПТА)

Повечето хора, родени в СССР, помнят този прекрасен кремообразен шербет с фъстъци, широко достъпен в магазините в целия Съветски съюз. Въпреки че сладкишът е много популярен, малцина са запознати с интересната му история.

Като цяло източните изкушения идват отдалече и бързо намират своето място в руската кухня. На изток обаче думата "шербет" означава "сладка напитка" и това е основно плодов сок с подправки. А у нас "шербет" наричаме сладкото лакомство с форма на кубчета, направени с много ядки, нещо като локум, но не съвсем. Локумът има предимно плодова основа, докато руския шербет е повече като вид нуга.

Според историка на руската кухня Уилям Похльобкин това е резултат от неграмотността на работниците в сладкарска фабрика, които използвали термина "шербет", за да обозначат млечните и плодовите сладки, пресовани на малки квадратчета.

Всъщност руският шербет се приготвя лесно и затова в моето детство това сладко лакомство беше често срещано както в магазините, така и в кухните на домакините. Противно на общоприетото схващане шербетът е изненадващо насищащ и питателен десерт благодарение на изобилието от ядки, които го пълнят с витамини и растителни мазнини.

Предлагам да върнем шербета в нашето всекидневие. За да направя консистенцията приятна, добавям към нея мед за вискозитет и мляко на прах за плътност. Пържените фъстъци са идеални като пълнеж. Разбира се всеки вид ядки може да бъде подходящ. Основното правило обаче е да не се нарушават пропорциите, посочени в рецептата, защото в противен случай последствията могат да бъдат пагубни за целия десерт. Моля, обърнете внимание: шербетът трябва да се приготвя на температура от 115-118°C, така че е най-добре да използвате кулинарен термометър.

Необходими продукти:

За 12 порции

• Мляко 3,2% (или сметана 33%) – 300 мл
• Захар – 500 гр
• Мляко на прах – 2 супени лъжици
• Печени фъстъци – 150 гр
• Мед – 2 чаени лъжички
• Масло 82% – 130 гр
• Сол – 0,5 чаена лъжичка

Начин на приготвяне:

Първо подсушете ядките в тиган за 5 минути.

След като запечените ядки се охладят, обелете кожичката им.

В малка тенджера разбъркайте сметаната с млякото на прах. Загрейте на няколко стъпки така, че сухата смес да се разтвори, без да се получават бучки, и оставете сместа настрана малко да се охлади.

Вземете голяма и дълбока тенджера от 2-3 литра. Докато се готви, сместа ще заври и ще се пени. Уверете се, че има достатъчно място, за да не изкипи на печката. Изсипвам цялата захар в тенджерата и веднага добавям маслото и меда – това ще направи сместа по-мека и няма да ѝ позволи да се захароса.

Сложете тенджерата на слаб огън и пригответе сиропа, но не разбърквайте сместа през първите 4-5 минути. Захарта трябва да се разтопи и след това карамелът постепенно ще придобие по-тъмен орехов цвят. Освен това не забравяйте да добавите сол – тя ще хармонизира вкуса. Веднага след като захарта се разтопи, можете да разбърквате сместа с шпатула, докато получите тъмнокафяв оттенък на сиропа.

Следващата стъпка е бавно, но сигурно да изсипете затоплената сметана (мляко) в тенджерата – бъдете много внимателни. Сместа ще шупне и ще бълбука, когато добавим течност към врящия карамел. Не забравяйте да го разбърквате.

Щом карамелът се разтвори в сметаната и сместа започне да кипи, засечете времето – трябва да го варим около 20-30 минути на среден огън, като бъркаме непрекъснато (ако приготвяте половината количество, тогава и времето ще е половината).

Забележете, че сместа постепенно става по-гъста, докато ври; тя няма да тече, така че бавно отцедете от шпатулата. Варете сместа на 115-118°C, като мерите температурата с термометър.

Когато достигне нужната температура, изключете котлона, добавете фъстъците и разбъркайте с шпатула.

Охладете сместа до около 60-70°C.

След това бъркайте активно с шпатула, докато шербетът започне да се сгъстява. Не го изливайте веднага във формата, в противен случай ще се втвърди и кристализира. Процесът на смесване ще отнеме 10-15 минути. В резултат на това ще получите толкова гъста смес, че ще бъде трудно да се разбърква с шпатула.

Сега изсипете сместа във форма. Лично аз използвам силиконова форма, защото е много лесно да извадите шербета от нея. Ако нямате такава, вземете всеки друг съд, но не забравяйте да сложите на дъното и по стените фолио. Шербетът трябва да се охлади до стайна температура и след това да се постави в хладилника за няколко часа, докато се втвърди напълно.

Насладете се на сладкиша с чай!

Разходете се с нас из 10 руски региона с уникална местна кухня!