Бъдете в час!
Последвайте канала на Russia Beyond в Telegram за още ексклузивно съдържание
Шчи с лапад, спанак и скъпи сортове риба неслучайно е кръстена на тамбовския земевладелец Михаил Рахманов. През 1850 г. той печели слава на много оригинален и голям любител на храната. Освен това ястията на масата му удивляват гостите (а те винаги са много) с прекомерен лукс и екстравагантност.
Говори се, че кухнята на Рахманов е облицована с холандски плочки и окачена с пирометри. Пилетата и пуйките му са угоявани с каша с трюфели.
Рахманов е много селективен в храната – яде само горната част на гърдите от угоена кокошка, гърдите и мозъка от патицата, вимето от прасето и главата от глигана. Той обича да вкусва мазен биск от раци, замразен под формата на желе.
За него раците са готвени по специална технология – вместо вода, те се варят в сметана с пармезан. Кашата от елда за него е задушавана в сок от лещарка със сирене Рокфор. Постните ястия подправя с бадемово и кедрово масло.
Заедно със своя главен готвач, помешчикът измисля невероятни ястия, преподава гастрономия на своите съседи и угощава с новите си продукти непрестанния поток от гости в къщата си.
С всичко това той се занимава в голям мащаб в продължение на осем години, докато изхарчва наследството, което получава от чичо си. Рахманов не успява да спечели пари сам и умира в бедност и самота. Рецептата за Рахмановска шчи и няколко други кулинарни шедьоври остават като спомен за него.
"Рахмановската шчи в основата си е много руско ястие. – казва Влад Пискунов, главен готвач в "Матрьошка", руски ресторант в Москва. – В нея ще намерим нещо от ботвиня, нещо от шчучината, нещо от обикновена зелена пролетна шчи. Знаейки колко внимание обръща Рахманов на основните продукти в готвенето, за да приготвим своята шчи, трябва да вземем най-добрата риба, най-пресните зеленчуци и най-хубавите селски яйца. И всичко ще се получи!"
Влад Пискунов споделя с нас рецептата за тази историческа шчи. Вместо обичайното зеле, той използва спанак и лапад. И основната роля е дадена на рибата.
Приготвяне:
Измийте бибана (или костура), почистете го и отстранете хрилете. Може да не чистите люспите. Могат да се оставят и перките за повече мазнина. Сложете рибата в голяма тенджера, залейте я със студена вода и я сложете на среден огън да се готви 2 часа.
Изплакнете есетрата обилно. Изтъркайте кожата с четка, за да отстраните слузта от повърхността. Рибата трябва да се превърне от черна в сива. Отрежете главата, опашката и перките. Извадете вътрешностите и отрежете израстъците по кожата. Поставете главата и перките в тенджерата с бибана. Засега оставете есетрата в хладилника.
Когато бульонът се свари, прецедете го през марля или ленен плат. Изсипете прецедения бульон в голяма тенджера, сложете на огън и оставете да заври. Сложете в него есетрата цяла. Когато бульонът заври отново, изчакайте още 5 минути и изключете котлона. Покрийте тенджерата с капак. Оставете да изстине. Вземете есетрата, поставете я в съд и я поставете в хладилника и отново прецедете бульона.
Нарежете светлозелената част на праза на колелца и половинки. Налейте малко растително масло в тигана и запържете лука, докато омекне. Не е нужно да го пържите.
Спанакът (ако няма пресен, можете да вземете замразен) трябва да се измие и нареже на доста големи парчета. След това го сложете в тенджерата със задушения праз.
Лапада (пресен или замразен) също изплакнете и нарежете на малко по-малки парчета, отстранете стъблата. Когато спанакът омекне, добавете лапада в тенджерата.
Измийте яйцата и ги сварете рохки. За целта ги сложете в малка тенджера със студена вода на силен огън. След като водата заври, изключете я и я оставете да престои 5 минути. След това изплакнете яйцата със студена вода и ги обелете. Трябва да получите яйца с мек, но не течен жълтък.
Извадете есетрата от хладилника и я нарежете на парчета за порции. Изсипете рибения бульон в тенджера със зеленчуци, оставете супата да заври и я изключете.
Отстранете твърдите стъбла от копъра и го накълцайте.
Сипете супата в купички. Във всяка сложете разполовено яйце и парче есетра. Добавете копър в чинията.
Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.
Абонирайте се
за нашия електронен бюлетин!
Получавайте най-добрите статии от седмицата направо в пощата си