По какво се различава руският борш от украинския?

Руската и украинската кухни имат много общи ястия, което като цяло не е изненадващо, като се има предвид както непосредствената близост и родство, така и времето, когато Русия и Украйна са били части от една и съща държава... Като цяло през съветските години приятелството на народите е един от стълбовете на държавната идеология и се отнася, наред с всичко останало, до храната: ястията от регионалните кухни образуват една обща съветска, която включва узбекски пилаф, кавказки шашлик, сибирски пелмени и старата славянска супа борш.

Всъщност ястие, наречено "борш", се готви в семействата на източните славяни от незапомнени времена (споменава се в руските хроники от XVI в.): ястие с подобно наименование има не само сред руснаци и украинци, но също така и белоруси, поляци, румънци и молдовци. И всяко си има своя вкус. Дори в "Книгата за вкусна и здравословна храна", основният кулинарен сборник на СССР (публикуван за първи път през 1935 г.), рецептите за борш заемат няколко страници и всички те са много различни.

Древният борш е бил различен

Днес много хора разбират борша като червена супа от цвекло и зеле, но първоначално това е името на супа, приготвена от годен за консумация сорт обикновен херакъл, растение, подобно на гигантски копър (съвременната му разновидност през лятото се превръща в един от най-отровните плевели, но в древността по тези територии расте такъв, който е напълно годен за консумация). Листата се ферментират и след това се добавят към супата.

По-късно се появява вариант на борша с квас от цвекло, който се разрежда с вода, добавят се зеле и моркови и се задушават във фурната. Едва тогава започват да готвят в месен бульон и селяните могат да си го позволят само по празници, а през делничните дни добавяли свинска мас с чесън за ситост. "Едни от първите достоверни рецепти за борш от цвекло се намират само в 'Кулинарен речник' на Василий Левшин от 1795 г.", пише кулинарният историк Павел Сюткин. - "Там има списък на съставките за борш: 'телешко месо на парчета, много шунка, пилето се сварява във вода…'".

Всеки има своя борш

"Боршът е просто термин, в който всеки от народите влага своето разбиране", казва готвачката Олга Сюткина и добавя, че рецептите за тази супа включват прости и достъпни съставки, които са различни във всеки регион.

В южната част на Русия и Украйна се предлагат пресни и разнообразни зеленчуци, но северняците трябва да берат и да мариноват за зимата, казва тя.

Ето защо славянските народи имат огромно разнообразие на приготвяне на тази супа, което варира не само регионално, но и според времето - лятната супа от цвекло се нарича "холодник" или "свеколник", а това също е една от разновидностите на борш.

В Полша ядат така наречения "бял ​​борш" на основата на закваска от ръжено брашно, без цвекло, с добавка от варени яйца и колбаси. Има и варианти с гъби или риба. В Румъния боршът се нарича кисела зеленчукова супа с квас. В южната част на Русия готвят абсолютно невероятен "таганрогски" борш (известен още като "манастирски") без цвекло, от домати (които като цяло са екзотични за руската кухня, но в Таганрог, пристанищен град, те са достатъчно разпространени), бульон от телешки опашки или пиле (и никога свинско). Боршът се приготвя и с боб или картофи.

В съвременна Русия, Украйна и Беларус най-популярен е лютият червен борш, който се сервира със заквасена сметана и хляб, но канонични рецепти няма не само в една от държавите, но дори и в един регион.

И така, каква е разликата между руския и украинския борш?

В разговорната реч думата "борш" сред руснаците (и като цяло жителите на бившия СССР) означава дори "смесица от всичко, което имаме под ръка". И това е съвсем вярно, тъй като тази супа наистина няма универсална рецепта.

Самият процес на приготвяне предизвиква ожесточени кулинарни дебати: под която и да е рецепта в рускоезичния интернет ще има коментари от рода на "ако не знаете как да готвите, не се захващайте", "това е халтура, а не борш", "имам собствена рецепта и всички искат още, вашето е просто зелева супа с цвекло".

Първо, бульонът. Смята се, че руският борш се готви на основата на бульон от говежди кости, докато украинският борш се готви на основата на бульон от свински ребра, но това е много условно. Може да готвите борш в пилешки бульон или вода. Свеколникът например изобщо се прави с кефир.

На второ място, зелето. Някои готвачи пишат, че киселото зеле преобладава в руския вариант, като се поставя в началото, за да омекне, а в украинския вариант се слага прясно, което се поставя в края на готвенето и остава хрупкаво, докато при други зелето не е нужно, но без фасул боршът няма да се получи. Беларуският борш най-вероятно ще бъде сервиран с картофи.

На трето място, сортът цвекло. Казват, че не можете да добавяте същото цвекло към борша, както във винегрета, сякаш няма да даде желания цвят.

И най-важното - допълнителни съставки! Съвременните готвачи от всички страни често добавят доматено пюре към запържнни моркови, лук и цвекло, което прави борша по-сочен и ярък. Но в същото време привържениците на традиционния борш казват, че преди не е имало домати и в никакъв случай това не трябва да се слага. Някои добавят оцет, лимон, захар (да, директно към супата!), Готвят бульона с необелен стар лук, а някои предпочитат, освен месо, и пръжки от бекон.

Интересното е, че най-лесният начин да се различи произходът на борша е по това как се сервира: най-често руският борш се сервира с черен (ръжен) хляб, а украинският борш - с питки с чесън, наречени пампушки. Беларуският борш понякога се украсява и с билки и половин яйце.

Прочетете още: Какво българско можем да видим на руската трапеза