Истина ли е, че руснаците пекат джинджифилови сладки без джинджифил?

В Русия меденки се пекат от над 1000 години. Първоначално ги правели от ръжено брашно, много мед (до 50%) и сок от горски плодове. От тестото правели дебели питки и ги печели в пещ. Така се получавал т.нар. "меден хляб" – прототип на руската меденка. 

В последвалите столетия "меденият хляб" се превърнал в "коврижка"– на повърхността му започнали да правят рисунки, посветени на празници, важни събития или определено място. Например има записи за голяма "коврижка" с герба на Московската държава, изпечен по случай рождението на бъдещия император Петър I в края на XVII век. Напълно възможно е в тази "коврижка", освен мед, вече да са добавяли и подправки. Те били внасяни от Индия и от Близкия изток, но били много скъпи, затова и били достъпни само за избрани. 

Коврижка

Legion Media

През XVIII в. подправките вече били по-евтини и започнали да проникват в масови кулинарни рецепти, включително рецептите за меденки. По онова време започнал и разцветът на производството на т.нар. "медени" или "джинджифилови" хлябове. 

Какви подправки добавяли в медения хляб 

За приготвянето на руския джинджифилов хляб, според кулинарния историк Уилям Похльобкин, използвали канела, карамфил, кардамон, лимонова кора, ямайски пипер, индийско орехче, звездовиден анасон, мента, анасон и джинджифил. Както се вижда от списъка, ролята на джинджифила не е преобладаваща. 

Сладкарска фабрика "Старая Тула"

Сергей Пятаков/Sputnik/Legion Media

Известният съветски автор-сладкар Роберт Кенгис пише в кулинарната си книга "Домашно приготвяне на торти, печива, пирожки, медени хлябове и сладкиши" (1959 г.), че колкото повече мед има в тестото за джинджифиловия хляб, толкова по-малко подправки е нужно да се добавят към него. 

"Медените хлябове без мед трябва да се ароматизират значително повече. За сместа се използват 35% кориандър, 30%, канела, 10% кардамон, 10% индийско орехче и по 5% карамфил, звездовиден анасон и бахар. Съотношението може да се промени в зависимост от вкуса. Освен това за аромат и вкус може да се добави ½ чаша почистени печени нарязани орехи, фъстъци или бадеми, захаросани плодове, лимонова или портокалова кора и 5-10 г ванилова захар. 

Legion Media

В руския джинджифилов хляб джинджифилът не изпълнява ролята на основно оцветяващо вещество, тъй като, ако хлябът се прави с ръжено брашно и с тъмен мед, хлябът става тъмен така или иначе. 

Ако хлябът се прави без мед, със захар и от светли типове тесто, то Кенгис съветва към тестото да се добави запечена захар, която придава светло-оранжев цвят. 

Регионални джинджифилови хлябове 

Legion Media

Рецептите за руски джинджифилов хляб са различни в различните региони. Най-известни и най-популярни са хлябовете от Тула. Те се пекят в специални форми от медено-захарно тесто, с гъсто сладко за плънка. Сладкото може да бъде най-различно, но най-разпространено е това от ябълки. Среща се и плънка от касис, боровинки, кондензирано мляко, с ядки и др. Отгоре джинджифиловите хлябове са украсени с надписи и рисунки. Имат и глазура – хлябовете с глазура се наричат "печатни". 

Legion Media

В северна Русия от няколко века съществува друга версия на този десерт – т.нар. "козули", чиято форма наподобява животински фигури. Особено популярен той става в началото на XIX в., когато в Архангелск е построен захарен завод. Сладкарите с охота използвали остатъчната меласа, която била по-евтина от захарта, за да придадат на меденките оранжев цвят и сладък вкус. От подправките най-често добавяли канела и джинджифил.

Елена Меншикова, Архангелск. 30 декември 1983 г.

С. Губский/ТАСС/Legion Media

Уважаеми читатели,

Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:

• Абонирайте се за канала ни в Telegram
• Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
• Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
• Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви

Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.