Russia Beyond (Tim Graham/Corbis via Getty Images; Legion Media)
От обширното меню на тържествения прием, устроен в чест на кралицата на Великобритания по време на посещението ѝ в Русия, избрахме ястия, които можете да приготвите в своята кухня.
Единствената официална визита на Елизабет II в Русия е през октомври 1994 година. Менюто на тържествения прием в чест на кралицата, провел се в Мариинския дворец в Санкт Петербург, е запазено и до днес.
18 октомври 1994 г.
PA Images via Getty Images
Масата е открита с борш по петербургски с пушени ребра. След това на почетната гостенка са сервирани руски предястия: палачинка с хайвер, пача, есетра с хрян, салата "Столична" и говежди език. За основно има кублебяка със сьомга и лаврак със сос от червен хайвер. За десерт са поднесени ябълки с марципан и пълнеж от мус – десерт, наречен "Златна есен".
Ето и класическата рецепта за салата "Столична", борш по петербургски и кулебяка с риба, използвани от готвача.
Салата "Столична"
Измислена е от главния готвач на ресторант "Москва" в средата на XX в. на основната на салата "Оливие" преди революцията, когато я приготвят с каперси и рачешки опашки. В книгата "Кулинария" от 1955 г. има два варианта на салата "Столична" с на практика еднакви основни продукти, но едната е от птиче или дивечово месо, а втората – от есетра или белуга.
Продукти (за 1 порция):
- Птиче филе (пилешко, пуешко или дивечово)/риба (есетра, белуга) – 50-60 г
- Картофи – 60 г
- Пресни краставици – солени или мариновани – 40 г
- Зелена салата – 10 г
- Яйца – 2 бр.
- "Южен" сос – 15 г (или сладко-кисел сос)
- Майонеза – 70 г
За украса:
- Маслини без костилки – 10 бр.
- Опашки от раци – 10 бр.
- Консервирани раци – 10 г
- Туршия – 10 г
- Пасиран хайвер - 10 г
Начин на приготвяне:
- Сварете картофите така, че да не се разпаднат (може с обелката). Сварете яйцата твърдо.
- Нарежете свареното филе от птица или риба на парченца с дебелина около 2-2,5 см. Същото направете и с обеления картоф, едното яйце и краставиците. Част от краставиците нарежете на кръгчета за украса.
- Нарежете лист зелена салата на дребно.
- Разбъркайте всички продукти. Подправете майонезата – за вкус добавете сос "Южен" на основата на ябълково пюре и доматена паста.
- След като я разбъркате, сложете салатата в купа и украсете с кръгчета или резенчета твърдосварени яйца и листа от зелена салата. Върху салатата може да подредите и опашките от раци, късчета консервирани раци и маслини.
- За украса на салатата с птиче месо вървят мариновани зеленчуци, кръгчета пресни краставици и резенчета птиче филе.
- За украса на салатата с риба подходящи са сьомга, нарязана във формата на ромб и пасиран хайвер.
Само не се учудвайте, ако си поръчате салата "Столична" в кафенето или в ресторанта и ви донесат салата с варено говеждо без рачешки опашки и раци. През последните 40 години рецептата е силно опростена, за да стане по-достъпна за широките маси.
Борш по петербургски с пушени ребра
В Русия по-често можете да чуете за московския борш с пушени ребра или за кубанския борш със специален сорт цвекло, отколкото за петербургския. Но в кулинарната книга "Практически основи на кулинарното изкуство" на Палагия Александрова-Игнатиева (1909 г.) има рецепта за борш, такъв "какъвто е прието да се готви в Петербург". Ще използваме нея!
Продукти (за 8-10 порции):
- Говежди гърди – 1 кг
- Ряпа, моркови, целина – 250 г
- Цвекло - 500 г
- Зеле - 250 г
- Брашно – 2 с.л.
- Краве масло – 200 г
- Сол, пипер, дафинов лист – на вкус
- Домати – 5-10 бр. (или доматена паста – 100 г)
- Свински ребра – 200 г
- Вода – 4-5 л
- Свинска мас – 100 г
- Сметана – на вкус
Начин на приготвяне:
- Нарежете месото от гърдите на порции така, че във всяко парче да има кокал. Сложете бульона да се вари. След като махнете пяната, посолете и добавете черния пипер.
- Почистете цвеклото, ряпата, морковите и целината. Нарежете зеленчуците на лентички.
- Почистете лука и го нарежете на ситно. Запържете го в маслото в дълбок тиган.
- Добавете цвеклото към лука. Задушете го под капак. Ако се наложи, добавете още масло. Сложете вътре и ряпата, моркова и целината. Добавете в тигана и 2 с.л. от бульона.
- Нарежете зелето.
- Когато задушените зеленчуци са готови (след около 10 минути), добавете към тях и зелето. Оставете да се задуши още 5 минути.
- Добавете пшениченото брашно и леко го запържете.
- Смесете в тенджера готовите зеленчуци и добавете прецедения бульон. Отделно измийте месото от бульона с гореща вода и го сложете и него в супата.
- Сложете в супата попарените с вряла вода свински ребра, зърна черен пипер и дафинов лист.
- Без да слагате похлупака, варете борша на бавен огън още час.
- Нарежете доматите на филийки и ги добавете в борша. Оставете ги да врат в горещия борш половин час.
- 10 минути преди сервирането към борша може да се добави и варен (или консервиран) бял фасул – така ще се регулира подходящата гъстота на борша.
- Отстранете излишната мазнина от борша и добавете мас (малко прясна мас или осолена сланина се смесват със сметана и няколко лъжици борш).
- Пригответе оцветяването: настържете на ренде обеленото червено цвекло, залейте го с бульона и го оставете да постои 15-20 минути. Сложете тигана с цвеклото и бульона на котлона и го кипнете няколко пъти, след което го прецедете и добавете получената отвара в борша.
- Половин час преди сервирането към борша могат да се добавят и парчета печена патица.
- В борша могат да се сложат и резенчета обелена кисела ябълка и отделно задушени картофи. (Елизабет II не обича картофи).
Кулебяка със сьомга, лаврак и сос от хайвер
Кулебяката е царицата на руската маса. Този затворен пирог с овална форма традиционно се приготвя за сватби, за Великден и за други празници. Кулебяката се пече с различни плънки и се състои от тънки блатове.
Продукти (за 6-8 порции):
За сместа за втасване:
- Мляко - 400 мл
- Мая - 20 г
- Пшенично брашно - 200 г
За тестото:
- Краве масло - 200 г
- Пшенично брашно - 600 г
- Жълтъци – 2 бр.
- Захар - 80 г
- Сол - 20 г
За плънката:
- Зърнена:
- Лимец или ориз - 300 г
- Мащерка – 2-3 стръка
- Сол – на вкус
- Рибна:
- Лаврак – 1 кг (може да се смени и с друга риба)
- Кромид лук* – 2 глави
- Краве масло - 100 г
- Пшеничен хляб- 100 г
- Сметана (10%) - 50 мл
- Сьомга с лук:
- Сьомга - 1,5 кг
- Кромид лук – 2 глави
- Сол – на вкус
- Черен пипер – на вкус
- Босилек – на вкус
- Яйца с лук:
- Яйца - 8 бр.
- Зелен лук – 100 г
За палачинките:
- Пшенично брашно - 125 г
- Мляко - 250 мл
- Яйца – 2 бр.
- Сол – на вкус
Сос с хайвер:
- Червен хайвер – 1 с.л.
- Краве масло – 1 с.л.
- Животинска сметана – 150 мл
- Брашно – 1 ч.л.
- Черен пипер - щипка
- Сухи подправки – 1 ч.л.
Начин на приготвяне:
Yelena Strokin/Getty Images
- Пресейте брашното за закваската, разтворете маята в топлото мляко, сипете вътре брашното и разбъркайте всичко. Покрийте сместа с кърпа и я оставете на топло за един час. Обемът ѝ трябва да се увеличи 1,5-2 пъти. Добавете захарта и разбъркайте. След това добавете мекото краве масло, жълтъците и солта. Постепенно сипвайте брашното и месете тестото. Покрийте тестото с кърпа и го оставете на топло още за час. Размесете го леко и го оставете още за час.
- Сварете го с мащерката и го охладете.
- Натрошете белия хляб на трохи без корите и го смесете с маслото. Нарежете лаврака на парчета, сварете ги, отстранете кожата и костите. Разтопете маслото и задушете лука в него. Добавете рибата и леко я запържете. Охладете я. Заедно с трохите прекарайте рибата през месомелачка.
- Нарежете лука на ситни кубчета и го задушете с босилека в зехтин. Филето от сьомга нарежете на големи парчета и го запържете с лука до готовност. Посолете и подправете с черен пипер.
- Нарежете зеления лук на ситно. Сварете яйцата твърдо, охладете ги и ги натрошете. Разбъркайте всичко.
- За палачинките: трябва да смесите всички продукти за палачинките. Оставете тестото да почине за 30 минути и изпържете тънки палачинки.
- Разделете втасалото тесто на две части. Поръсете плота с малко брашно и разточете тестото на правоъгълник с дебелина 3-4 мм. Поставете във формата хартия за печене и я намажете с масло. Сложете тестото във формата така, че да остане по края – на финала то трябва да покрие целия пирог.
- Сложете пласт от зърнената плънка, разстелете я, а върху нея сложете палачинка. След това може да сложите пласт от сьомгата, яйцата с лука и сместа с рибата. После пак сложете палачинка.
- Покрийте кулебяка с тестото, като прищипете краищата. От останалото тесто може да направите декоративен растителен елемент (листа или цветя). Намажете го с яйчен жълтък и го оставете да постои 10-15 минути.
- Кулебяката се пече в предварително загрята фурна на 200 градуса на вентилатор за 25 минути. Сложете на дъното тава с вода. Извадете кулебяката от фурната, намажете с жълтък още веднъж и печете още 15-20 минути без тавата с вода.
- Докато кулебяката се пече, може а приготвите масления сос с хайвер. Разтопете в малка тенджера маслото, добавете брашно и леко го запечете, като бъркате непрекъснато. Изсипете сметаната и разбъркайте добре. Посолете, добавете черен пипер и подправките и оставете да се вари на слаб огън за 5-7 минути. Свалете соса от котлона, охладете го и добавете хайвера. Разбъркайте.
- Кулебяката се сервира гореща. Трябва да се нареже внимателно на парченца с ширина 4-5 см. Всяко парче се полива със соса от хайвер.
*Елизабет II не ядеше кромид лук, но ви съветваме да не го изключвате от тази рецепта, защото именно той придава сочност на ястието.
Уважаеми читатели,
Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:
- Абонирайте се за канала ни в Telegram
- Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
- Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
- Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви
Внимание! Всяко пълно или частично копиране на материали на Russia Beyond без писмено разрешение и директен линк към оригиналната публикация на Russia Beyond, включително от други електронни ресурси, ще се смята за грубо нарушение на Закона за защита на интелектуалната собственост на Руската федерация. Russia Beyond и медийният холдинг RT си запазват правото да реагират на подобни нарушения в различни държави, включително по съдебен ред.
