Шчи с лапад, спанак и скъпи сортове риба неслучайно е кръстена на тамбовския земевладелец Михаил Рахманов. През 1850 г. той печели слава на много оригинален и голям любител на храната. Освен това ястията на масата му удивляват гостите (а те винаги са много) с прекомерен лукс и екстравагантност.
Говори се, че кухнята на Рахманов е облицована с холандски плочки и окачена с пирометри. Пилетата и пуйките му са угоявани с каша с трюфели.
Рахманов е много селективен в храната – яде само горната част на гърдите от угоена кокошка, гърдите и мозъка от патицата, вимето от прасето и главата от глигана. Той обича да вкусва мазен биск от раци, замразен под формата на желе.
За него раците са готвени по специална технология – вместо вода, те се варят в сметана с пармезан. Кашата от елда за него е задушавана в сок от лещарка със сирене Рокфор. Постните ястия подправя с бадемово и кедрово масло.
Заедно със своя главен готвач, помешчикът измисля невероятни ястия, преподава гастрономия на своите съседи и угощава с новите си продукти непрестанния поток от гости в къщата си.
С всичко това той се занимава в голям мащаб в продължение на осем години, докато изхарчва наследството, което получава от чичо си. Рахманов не успява да спечели пари сам и умира в бедност и самота. Рецептата за Рахмановска шчи и няколко други кулинарни шедьоври остават като спомен за него.
"Рахмановската шчи в основата си е много руско ястие. – казва Влад Пискунов, главен готвач в "Матрьошка", руски ресторант в Москва. – В нея ще намерим нещо от ботвиня, нещо от шчучината, нещо от обикновена зелена пролетна шчи. Знаейки колко внимание обръща Рахманов на основните продукти в готвенето, за да приготвим своята шчи, трябва да вземем най-добрата риба, най-пресните зеленчуци и най-хубавите селски яйца. И всичко ще се получи!"
Пресслужба на ресторант "Матрьошка"
Влад Пискунов споделя с нас рецептата за тази историческа шчи. Вместо обичайното зеле, той използва спанак и лапад. И основната роля е дадена на рибата.
Продукти за 6 порции:
- Малка есетра или стерляд – 1 (1,5-2 кг)
- Бибан или костур – 2 кг
- Спанак – 500 г
- Лапад – 250 г
- Праз – 150 г
- Растително масло – 20 мл
- Копър – 10 г
- Яйца – 6 бр.
- Сол на вкус
Приготвяне:
Пресслужба на ресторант "Матрьошка"
Измийте бибана (или костура), почистете го и отстранете хрилете. Може да не чистите люспите. Могат да се оставят и перките за повече мазнина. Сложете рибата в голяма тенджера, залейте я със студена вода и я сложете на среден огън да се готви 2 часа.
Изплакнете есетрата обилно. Изтъркайте кожата с четка, за да отстраните слузта от повърхността. Рибата трябва да се превърне от черна в сива. Отрежете главата, опашката и перките. Извадете вътрешностите и отрежете израстъците по кожата. Поставете главата и перките в тенджерата с бибана. Засега оставете есетрата в хладилника.
Когато бульонът се свари, прецедете го през марля или ленен плат. Изсипете прецедения бульон в голяма тенджера, сложете на огън и оставете да заври. Сложете в него есетрата цяла. Когато бульонът заври отново, изчакайте още 5 минути и изключете котлона. Покрийте тенджерата с капак. Оставете да изстине. Вземете есетрата, поставете я в съд и я поставете в хладилника и отново прецедете бульона.
Нарежете светлозелената част на праза на колелца и половинки. Налейте малко растително масло в тигана и запържете лука, докато омекне. Не е нужно да го пържите.
Спанакът (ако няма пресен, можете да вземете замразен) трябва да се измие и нареже на доста големи парчета. След това го сложете в тенджерата със задушения праз.
Лапада (пресен или замразен) също изплакнете и нарежете на малко по-малки парчета, отстранете стъблата. Когато спанакът омекне, добавете лапада в тенджерата.
Измийте яйцата и ги сварете рохки. За целта ги сложете в малка тенджера със студена вода на силен огън. След като водата заври, изключете я и я оставете да престои 5 минути. След това изплакнете яйцата със студена вода и ги обелете. Трябва да получите яйца с мек, но не течен жълтък.
Извадете есетрата от хладилника и я нарежете на парчета за порции. Изсипете рибения бульон в тенджера със зеленчуци, оставете супата да заври и я изключете.
Отстранете твърдите стъбла от копъра и го накълцайте.
Сипете супата в купички. Във всяка сложете разполовено яйце и парче есетра. Добавете копър в чинията.
Уважаеми читатели,
Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:
- Абонирайте се за канала ни в Telegram
- Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
- Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
- Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви