Единствената официална визита на Елизабет II в Русия е през октомври 1994 година. Менюто на тържествения прием в чест на кралицата, провел се в Мариинския дворец в Санкт Петербург, е запазено и до днес.
PA Images via Getty Images
Масата е открита с борш по петербургски с пушени ребра. След това на почетната гостенка са сервирани руски предястия: палачинка с хайвер, пача, есетра с хрян, салата "Столична" и говежди език. За основно има кублебяка със сьомга и лаврак със сос от червен хайвер. За десерт са поднесени ябълки с марципан и пълнеж от мус – десерт, наречен "Златна есен".
Ето и класическата рецепта за салата "Столична", борш по петербургски и кулебяка с риба, използвани от готвача.
Салата "Столична"
В. Минкевич / Sputnik
Измислена е от главния готвач на ресторант "Москва" в средата на XX в. на основната на салата "Оливие" преди революцията, когато я приготвят с каперси и рачешки опашки. В книгата "Кулинария" от 1955 г. има два варианта на салата "Столична" с на практика еднакви основни продукти, но едната е от птиче или дивечово месо, а втората – от есетра или белуга.
Продукти (за 1 порция):
- Птиче филе (пилешко, пуешко или дивечово)/риба (есетра, белуга) – 50-60 г
- Картофи – 60 г
- Пресни краставици – солени или мариновани – 40 г
- Зелена салата – 10 г
- Яйца – 2 бр.
- "Южен" сос – 15 г (или сладко-кисел сос)
- Майонеза – 70 г
За украса:
- Маслини без костилки – 10 бр.
- Опашки от раци – 10 бр.
- Консервирани раци – 10 г
- Туршия – 10 г
- Пасиран хайвер - 10 г
Начин на приготвяне:
Legion Media
- Сварете картофите така, че да не се разпаднат (може с обелката). Сварете яйцата твърдо.
- Нарежете свареното филе от птица или риба на парченца с дебелина около 2-2,5 см. Същото направете и с обеления картоф, едното яйце и краставиците. Част от краставиците нарежете на кръгчета за украса.
- Нарежете лист зелена салата на дребно.
- Разбъркайте всички продукти. Подправете майонезата – за вкус добавете сос "Южен" на основата на ябълково пюре и доматена паста.
- След като я разбъркате, сложете салатата в купа и украсете с кръгчета или резенчета твърдосварени яйца и листа от зелена салата. Върху салатата може да подредите и опашките от раци, късчета консервирани раци и маслини.
- За украса на салатата с птиче месо вървят мариновани зеленчуци, кръгчета пресни краставици и резенчета птиче филе.
- За украса на салатата с риба подходящи са сьомга, нарязана във формата на ромб и пасиран хайвер.
Само не се учудвайте, ако си поръчате салата "Столична" в кафенето или в ресторанта и ви донесат салата с варено говеждо без рачешки опашки и раци. През последните 40 години рецептата е силно опростена, за да стане по-достъпна за широките маси.
Борш по петербургски с пушени ребра
Legion Media
В Русия по-често можете да чуете за московския борш с пушени ребра или за кубанския борш със специален сорт цвекло, отколкото за петербургския. Но в кулинарната книга "Практически основи на кулинарното изкуство" на Палагия Александрова-Игнатиева (1909 г.) има рецепта за борш, такъв "какъвто е прието да се готви в Петербург". Ще използваме нея!
Продукти (за 8-10 порции):
- Говежди гърди – 1 кг
- Ряпа, моркови, целина – 250 г
- Цвекло - 500 г
- Зеле - 250 г
- Брашно – 2 с.л.
- Краве масло – 200 г
- Сол, пипер, дафинов лист – на вкус
- Домати – 5-10 бр. (или доматена паста – 100 г)
- Свински ребра – 200 г
- Вода – 4-5 л
- Свинска мас – 100 г
- Сметана – на вкус
Начин на приготвяне:
- Нарежете месото от гърдите на порции така, че във всяко парче да има кокал. Сложете бульона да се вари. След като махнете пяната, посолете и добавете черния пипер.
- Почистете цвеклото, ряпата, морковите и целината. Нарежете зеленчуците на лентички.
- Почистете лука и го нарежете на ситно. Запържете го в маслото в дълбок тиган.
- Добавете цвеклото към лука. Задушете го под капак. Ако се наложи, добавете още масло. Сложете вътре и ряпата, моркова и целината. Добавете в тигана и 2 с.л. от бульона.
- Нарежете зелето.
- Когато задушените зеленчуци са готови (след около 10 минути), добавете към тях и зелето. Оставете да се задуши още 5 минути.
- Добавете пшениченото брашно и леко го запържете.
- Смесете в тенджера готовите зеленчуци и добавете прецедения бульон. Отделно измийте месото от бульона с гореща вода и го сложете и него в супата.
- Сложете в супата попарените с вряла вода свински ребра, зърна черен пипер и дафинов лист.
- Без да слагате похлупака, варете борша на бавен огън още час.
- Нарежете доматите на филийки и ги добавете в борша. Оставете ги да врат в горещия борш половин час.
- 10 минути преди сервирането към борша може да се добави и варен (или консервиран) бял фасул – така ще се регулира подходящата гъстота на борша.
- Отстранете излишната мазнина от борша и добавете мас (малко прясна мас или осолена сланина се смесват със сметана и няколко лъжици борш).
- Пригответе оцветяването: настържете на ренде обеленото червено цвекло, залейте го с бульона и го оставете да постои 15-20 минути. Сложете тигана с цвеклото и бульона на котлона и го кипнете няколко пъти, след което го прецедете и добавете получената отвара в борша.
- Половин час преди сервирането към борша могат да се добавят и парчета печена патица.
- В борша могат да се сложат и резенчета обелена кисела ябълка и отделно задушени картофи. (Елизабет II не обича картофи).
Кулебяка със сьомга, лаврак и сос от хайвер
Legion Media
Кулебяката е царицата на руската маса. Този затворен пирог с овална форма традиционно се приготвя за сватби, за Великден и за други празници. Кулебяката се пече с различни плънки и се състои от тънки блатове.
Продукти (за 6-8 порции):
За сместа за втасване:
- Мляко - 400 мл
- Мая - 20 г
- Пшенично брашно - 200 г
За тестото:
- Краве масло - 200 г
- Пшенично брашно - 600 г
- Жълтъци – 2 бр.
- Захар - 80 г
- Сол - 20 г
За плънката:
- Зърнена:
- Лимец или ориз - 300 г
- Мащерка – 2-3 стръка
- Сол – на вкус
- Рибна:
- Лаврак – 1 кг (може да се смени и с друга риба)
- Кромид лук* – 2 глави
- Краве масло - 100 г
- Пшеничен хляб- 100 г
- Сметана (10%) - 50 мл
- Сьомга с лук:
- Сьомга - 1,5 кг
- Кромид лук – 2 глави
- Сол – на вкус
- Черен пипер – на вкус
- Босилек – на вкус
- Яйца с лук:
- Яйца - 8 бр.
- Зелен лук – 100 г
За палачинките:
- Пшенично брашно - 125 г
- Мляко - 250 мл
- Яйца – 2 бр.
- Сол – на вкус
Сос с хайвер:
- Червен хайвер – 1 с.л.
- Краве масло – 1 с.л.
- Животинска сметана – 150 мл
- Брашно – 1 ч.л.
- Черен пипер - щипка
- Сухи подправки – 1 ч.л.
Начин на приготвяне:
Yelena Strokin/Getty Images
- Пресейте брашното за закваската, разтворете маята в топлото мляко, сипете вътре брашното и разбъркайте всичко. Покрийте сместа с кърпа и я оставете на топло за един час. Обемът ѝ трябва да се увеличи 1,5-2 пъти. Добавете захарта и разбъркайте. След това добавете мекото краве масло, жълтъците и солта. Постепенно сипвайте брашното и месете тестото. Покрийте тестото с кърпа и го оставете на топло още за час. Размесете го леко и го оставете още за час.
- Сварете го с мащерката и го охладете.
- Натрошете белия хляб на трохи без корите и го смесете с маслото. Нарежете лаврака на парчета, сварете ги, отстранете кожата и костите. Разтопете маслото и задушете лука в него. Добавете рибата и леко я запържете. Охладете я. Заедно с трохите прекарайте рибата през месомелачка.
- Нарежете лука на ситни кубчета и го задушете с босилека в зехтин. Филето от сьомга нарежете на големи парчета и го запържете с лука до готовност. Посолете и подправете с черен пипер.
- Нарежете зеления лук на ситно. Сварете яйцата твърдо, охладете ги и ги натрошете. Разбъркайте всичко.
- За палачинките: трябва да смесите всички продукти за палачинките. Оставете тестото да почине за 30 минути и изпържете тънки палачинки.
- Разделете втасалото тесто на две части. Поръсете плота с малко брашно и разточете тестото на правоъгълник с дебелина 3-4 мм. Поставете във формата хартия за печене и я намажете с масло. Сложете тестото във формата така, че да остане по края – на финала то трябва да покрие целия пирог.
- Сложете пласт от зърнената плънка, разстелете я, а върху нея сложете палачинка. След това може да сложите пласт от сьомгата, яйцата с лука и сместа с рибата. После пак сложете палачинка.
- Покрийте кулебяка с тестото, като прищипете краищата. От останалото тесто може да направите декоративен растителен елемент (листа или цветя). Намажете го с яйчен жълтък и го оставете да постои 10-15 минути.
- Кулебяката се пече в предварително загрята фурна на 200 градуса на вентилатор за 25 минути. Сложете на дъното тава с вода. Извадете кулебяката от фурната, намажете с жълтък още веднъж и печете още 15-20 минути без тавата с вода.
- Докато кулебяката се пече, може а приготвите масления сос с хайвер. Разтопете в малка тенджера маслото, добавете брашно и леко го запечете, като бъркате непрекъснато. Изсипете сметаната и разбъркайте добре. Посолете, добавете черен пипер и подправките и оставете да се вари на слаб огън за 5-7 минути. Свалете соса от котлона, охладете го и добавете хайвера. Разбъркайте.
- Кулебяката се сервира гореща. Трябва да се нареже внимателно на парченца с ширина 4-5 см. Всяко парче се полива със соса от хайвер.
*Елизабет II не ядеше кромид лук, но ви съветваме да не го изключвате от тази рецепта, защото именно той придава сочност на ястието.
Уважаеми читатели,
Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:
- Абонирайте се за канала ни в Telegram
- Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
- Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
- Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви