Истина ли е, че руснаците пекат джинджифилови сладки без джинджифил?

В Русия меденки се пекат от над 1000 години. Първоначално ги правели от ръжено брашно, много мед (до 50%) и сок от горски плодове. От тестото правели дебели питки и ги печели в пещ. Така се получавал т.нар. "меден хляб" – прототип на руската меденка. 

В последвалите столетия "меденият хляб" се превърнал в "коврижка"– на повърхността му започнали да правят рисунки, посветени на празници, важни събития или определено място. Например има записи за голяма "коврижка" с герба на Московската държава, изпечен по случай рождението на бъдещия император Петър I в края на XVII век. Напълно възможно е в тази "коврижка", освен мед, вече да са добавяли и подправки. Те били внасяни от Индия и от Близкия изток, но били много скъпи, затова и били достъпни само за избрани. 

През XVIII в. подправките вече били по-евтини и започнали да проникват в масови кулинарни рецепти, включително рецептите за меденки. По онова време започнал и разцветът на производството на т.нар. "медени" или "джинджифилови" хлябове. 

Какви подправки добавяли в медения хляб 

За приготвянето на руския джинджифилов хляб, според кулинарния историк Уилям Похльобкин, използвали канела, карамфил, кардамон, лимонова кора, ямайски пипер, индийско орехче, звездовиден анасон, мента, анасон и джинджифил. Както се вижда от списъка, ролята на джинджифила не е преобладаваща. 

Известният съветски автор-сладкар Роберт Кенгис пише в кулинарната си книга "Домашно приготвяне на торти, печива, пирожки, медени хлябове и сладкиши" (1959 г.), че колкото повече мед има в тестото за джинджифиловия хляб, толкова по-малко подправки е нужно да се добавят към него. 

"Медените хлябове без мед трябва да се ароматизират значително повече. За сместа се използват 35% кориандър, 30%, канела, 10% кардамон, 10% индийско орехче и по 5% карамфил, звездовиден анасон и бахар. Съотношението може да се промени в зависимост от вкуса. Освен това за аромат и вкус може да се добави ½ чаша почистени печени нарязани орехи, фъстъци или бадеми, захаросани плодове, лимонова или портокалова кора и 5-10 г ванилова захар. 

В руския джинджифилов хляб джинджифилът не изпълнява ролята на основно оцветяващо вещество, тъй като, ако хлябът се прави с ръжено брашно и с тъмен мед, хлябът става тъмен така или иначе. 

Ако хлябът се прави без мед, със захар и от светли типове тесто, то Кенгис съветва към тестото да се добави запечена захар, която придава светло-оранжев цвят. 

Регионални джинджифилови хлябове 

Рецептите за руски джинджифилов хляб са различни в различните региони. Най-известни и най-популярни са хлябовете от Тула. Те се пекят в специални форми от медено-захарно тесто, с гъсто сладко за плънка. Сладкото може да бъде най-различно, но най-разпространено е това от ябълки. Среща се и плънка от касис, боровинки, кондензирано мляко, с ядки и др. Отгоре джинджифиловите хлябове са украсени с надписи и рисунки. Имат и глазура – хлябовете с глазура се наричат "печатни". 

В северна Русия от няколко века съществува друга версия на този десерт – т.нар. "козули", чиято форма наподобява животински фигури. Особено популярен той става в началото на XIX в., когато в Архангелск е построен захарен завод. Сладкарите с охота използвали остатъчната меласа, която била по-евтина от захарта, за да придадат на меденките оранжев цвят и сладък вкус. От подправките най-често добавяли канела и джинджифил.

Уважаеми читатели,

Нашият сайт и страниците ни в социалните медии могат да бъдат ограничени или забранени поради обстановката в момента. За да продължавате да четете актуалното ни съдържание, просто направете следното:

• Абонирайте се за канала ни в Telegram
• Абонирайте се за седмичния ни бюлетин
• Активирайте пуш-уведомленията на сайта ни
• Инсталирайте VPN услуга на компютъра и/или на телефона си, за да получите достъп до нашия сайт, дори и той да е блокиран в страната ви