Как квасът се превръща в духовната спойка на руснаците – кратка история на "хляба в бутилка"

Дори не можете да си представите колко разновидности на кваса са измислили руснаците. Сладък, кисел, ментов, със смокини, ябълков, крушов, меден, с пипер, с хрян, гъст квас, войнишки квас… Честно казано, те разполагат с най-малко 10 века за това. В началото на XIX в. има над 1000 рецепти. Квасът – ферментирала напитка на базата на брашно и малц или ръжен хляб – се е превърнал в нещо като национална спойка, а в миналото дори е част от голямата политика. Но всичко по реда си.

Кой е измислил кваса?

Датата, на която най-популярната руска студена напитка се появява на бял свят в Русия, е неизвестна. Най-вероятно тя дори не е измислена от руснаците. Нещо подобно на квас има в Древна Гърция и в Древен Египет. През V в. пр.н.е. Херодот разказва за напитка на име "зифос": прави се, като се накисват хлебни корички, при което те ферментират и се получава нещо подобно на квас.

По всичко личи, че квас се е правил навсякъде, но поради комбинацията на няколко фактора – неизчерпаеми продукти и метеорологични условия – той пуска корени именно в Русия. Първото писмено споменаване на кваса е в летописи от 996 г.: новопокръстените християни, по заповед на княз Владимир, се гощават с "храна, мед и квас". С времето в останалите държави напитките от този род еволюират (например в бира) и така квасът си остава руско "изобретение". Но с "национализацията" на кваса започва и най-интересното.

Кой пие квас и защо в такива големи количества?

Квасът се пие буквално от всички: селяни, войници, лекари, монаси, царе. Всяко семейство го приготвя по собствена рецепта – оттук и има толкова много вариации на напитката. По същия начин руснаците готвят и борша: общите правила са еднакви, но всеки придава на гозбата свои собствени нюанси. Още повече, че има голямо поле за експерименти: разликата може да е както в количеството и сортовете на изходните материали, така и в детайлите на самата техника.

Например, за приготвянето на кашата (хляб или брашно, накиснати във вода и оставени да ферментират) се използва както студена, така и топла вода – и от това зависи резултатът. Някои хора пък използват периода, в който въпросната каша престоява във фурната или на котлона. Накрая бъчвите, в които квасът престоява, могат да бъдат намазани със захар, хмел, мента, стафиди, мед и т.н.

В Рус квасът е ежедневна напитка – нещо като чая днес. "Квасът, също като хляба, никога не може да ти омръзне", гласи стара руска поговорка. В миналото е смятан за пълноценна храна, затова хората казват, че той не се пие, а се "яде". В гладните години той е основното нещо, благодарение на което хората оцеляват – носят го и на полето, и по време на друга тежка работа. Макар че е също толкова течен, колкото и днес, той ги кара да се чувстват заситени. Квасът е и основа за десетки различни блюда: от окрошка (салата, залята с квас) до тюря със зелен лук (супа от хлебни корички).

От XII в. квасът започва да се дели на кисел, който е слабоалкохолен, и силно опияняваща напитка. Втората се нарича "творьонний" или "сътворен", "направен" – т.е. сварен, а не естествено ферментирал. Ако квасът не се вари, естествената ферментация спира алкохолната ферментация и тогава процентът на алкохол в него е не повече от 1-2%, но "направеният" квас може да се сравни по сила с виното. Затова квасът е обичан и заради възможността да бъде превърнат в алкохол.

Появява се и цяла отделна професия – квасник. Всеки квасник е специализиран в определен вид и съответно носи различно название (ябълков квасник, ечемичен квасник и т.н.). Те работят в своите райони, а всяко излизане отвъд тези предели в нечия чужда територия е свързано с неприятности: квасниците редовно си делят териториите и така решават проблема с конкуренцията.

Накрая, има и още една версия за огромната популярност на кваса. "Причината за това е проста: има недостиг на чиста питейна вода. И колкото по-гъстонаселена става страната, толкова по-остър става този проблем, което предизвиква епидемии и масови стомашни заболявания в миналото. Напитките, които се получават чрез ферментация (какъвто е случаят с кваса) са практически безопасни от санитарна гледна точка", споделя историкът по руска кухня Павел Сюткин.

Древен талисман и връзка с патриотизма

Но квасът носи не само спасение от епидемии. Хората толкова го обичат, че той придобива свещени и мистични свойства и се превръща в талисман. Момичетата поливат с него пейките в банята, докато се къпят преди сватбата (а остатъкът трябва да бъде изпит), а мъжете "потушават" пожари, предизвикани от мълнии, тъй като се смятат, че само квасът или млякото могат да се справят с подобен "божи гняв". Според една от версиите при един пожар хората хвърлили в огъня обръч от бъчва за квас, за да ограничат разпространението му. Според друга, огънят се гасял директно с квас.

В императорския двор също вярват в кваса, но от гледна точка на феноменалната му полза за здравето. Думата "квас" произлиза от древноруската дума "кисел", а млечната киселина има благоприятно въздействие върху организма. Квас обича и пълководецът Александър Суворов, както и Петър I, който го пие всеки ден. Разжалваният в шут княз Михаил Галицин си спечелва прякора "квасник"- той е длъжен всеки ден да поднася напитката на императрица Анна Ивановна.

Квасът е споходен от невероятна слава и след войната с Наполеон през 1812 година. Руските благородници започват да демонстрират своя патриотизъм… да, чрез кваса. "Спешно шампанското беше заменено с квас – наливаха го в кристални чаши и го раздаваха по време на балове", разказва Павел Сюткин. С времето се появяват и хора, които решават да иронизират това показно русофилство. Така се ражда изразът "квасен патриотизъм". За негов автор се смята княз Вяземаски – литературен критик и близък приятел на Александър Пушкин, който в своите "Писма от Париж" (1827) се впуска в следните разсъждения: "Мнозина смятат патриотизма за безусловна възхвала на всичко родно. Тюрго нарича това лакейски патриотизъм, du patriotism d’antichambre. У нас може да го наречем квасен патриотизъм".

"Вулгарна" напитка

Позициите на кваса започват да се разклащат в началото на втората половина на XIX в. Тогава квасът и подобните на него кисели напитки губят популярност сред аристократичните кръгове и са записани в т.нар. "вулгарна" диета. Макар че напитката продължава да се цени сред дребните държавни чиновници, търговците, средната класа и селяните. За това напомня и лекарят на Екатерина II през 1807 г.: "Най-старият от лекарите, доктор Роджърсън, бившият любим личен лекар на великата Екатерина, смята, че киселото зеле, солените краставички и квасът, от хигиенна гледна точка, са изключително полезни за нашето петербургско простолюдие и го пазят от различни болести, които биха могли да се развият заради климата и нездравословния начин на живот".

В средата на века започва индустриализацията и квасът започва да се вари все по-рядко дори в обикновените домове. В опит да съхрани наследството Руското общество за опазване на народното здраве взема напитката под крилото си и така тя започва да се произвежда в болниците. В онзи момент, вече от век болничният квас е част от задължителната диета в армията, флота и в затворите. Там, където има полк, трябва да има и лазарет, а където има лазарет – има ли ледник с квас. Ако квасът не достига, веднага се докладва на висшето ръководство с искане моментално да се отделят пари за закупуването му.

Но последната "крепост" на кваса рухва, когато през 1905 г. в полковите лазарети и болниците го заменят с чай. И то само защото е много трудно квасът да се приготвя и съхранява по време на походи. Оттогава квасът спира да е неизменната напитка на руснаците и става просто тяхно любимо питие. В съветските времена започват да го наливат не в дървени, а в метални жълти бурета, които стоят из градовете от настъпването на жегите чак до есента.

В Русия след разпадането на СССР квасът започва да се продава в бутилки и днес можете да си го купите от всеки магазин. Между другото, традиционните жълти бурета съществуват и до днес. Квасът в тях е стандартизиран и вече не може да се похвали с разнообразие на вкусови оттенъци, но пък и този "обикновен" квас си има своите фенове.

Не е само квасът! Ето още 10 руски напитки, които трябва да опиташ!